Una rassegna scientifica australiana, parte di una monografia sull’olio extravergine di oliva, mostra come esso sia ideale per cucinare e anche per friggere. (1)
Olio extravergine di oliva, nutraceutica e funzionalità di cottura
L’olio extravergine di oliva (EVOO) può venire qualificato come un superfood, grazie alle sue proprietà nutrizionali e salutistiche. Gli acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, la vitamina E, polifenoli e composti fenolici, fitosteroli e altri fitocomposti contribuiscono infatti a prevenire e/o mitigare varie malattie, oltre a favorire le funzioni dell’organismo e rafforzare il sistema immunitario. (2)
La cottura consente di trasferire molti di questi composti bioattivi negli alimenti, incrementando così le loro proprietà nutrizionali e salutistiche (anche se già presenti come nel caso delle verdure). A condizione di non superare il punto di fumo (v. paragrafo successivo) e in proporzione alla dolcezza del trattamento termico. Nella cottura, l’EVOO accelera la trasmissione del calore e inibisce l’aderenza del cibo alla superficie. Oltre a conferire profumi, aromi e colori peculiari.
Calore e punto di fumo
Il calore a cui un olio è sottoposto nella cottura accelera la sua ossidazione. Si possono anche formare sostanze nocive per la salute come acidi grassi liberi, acidi grassi trans e idrogenati, in aggiunta a sgradevoli composti volatili.
Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio inizia a emettere un fumo bluastro, dovuto all’evaporazione dei diversi prodotti di degradazione. Questo parametro è utile in cucina a comprendere l’eccesso di temperatura, in assenza di un termostato.
Idoneità alla cottura dei vari tipi di olio
L’idoneità dei vari oli alla cottura e la loro stabilità – vale a dire, la loro capacità di tollerare alte temperature senza deteriorarsi e divenire pericolosi per la salute – si misura oggi nella loro capacità di resistere alla formazione di composti polari. E l’olio extravergine d’oliva si rivela eccellente, sotto questo profilo, poiché gli antiossidanti in esso contenuti riducono in misura significativa la formazione di composti polari.
L’idea classica di riferirsi al punto di cottura per determinare la resistenza di un olio al calore è stata viceversa superata, per due ragioni:
– il punto di cottura si abbassa durante il riscaldamento, in particolare negli oli a elevato tenore di acidi grassi polinsaturi (PUFA. Es. colza, mais, soia),
– il fumo è causato dall’evaporazione di una piccola frazione degli acidi grassi liberi, i quali costituiscono meno dell’1% dell’olio. Non basta perciò a misurare il deterioramento complessivo dei grassi.
Metodi di cottura. La ricetta vincente
I metodi di cottura influiscono sull’integrità dell’olio. Sebbene la formazione di composti tossici (es. acroleina) sia ostacolata dalla presenza nell’EVOO di antiossidanti e acido oleico, è opportuno considerare quanto segue:
– la frittura può venire realizzata per immersione (es. friggitrici), ovvero in padella, ove la quantità d’olio utilizzata è generalmente inferiore. In questo secondo caso, l’olio è più suscettibile all’ossidazione (per via del maggior contatto con la superficie e quindi con il calore),
– la ricetta vincente essenziale, come si è visto (v. paragrafo ‘Soffritto e salse salutari, la ricetta vincente’, nel precedente articolo), è mescolare l’olio con acqua, in pari quantità o di poco superiore, da cuocere in padella a fuoco basso.
Oli a confronto
Un precedente studio realizzato dagli stessi autori della ricerca in esame ha dimostrato come l’EVOO (olio extra vergine d’oliva) sia il più stabile tra i diversi oli sottoposti a test con identici trattamenti termici, in padella e in friggitrice. (3)
L’EVOO viene quindi fortemente raccomandato per l’uso in frittura, in sostituzione di oli di semi raffinati i quali tra l’altro:
– vengono spesso confezionati in bottiglie trasparenti o comunque chiare, in PET, e sono perciò ancor più vulnerabili a un’ossidazione di tipo fotosensibile,
– possono contenere contaminanti di processo cancerogeni e genotossici (GE e 3-MCPD, glicidil-esteri degli acidi grassi e 3-monocloropropandiolo), rispetto ai quali la Commissione europea ha omesso la doverosa gestione del rischio emerso a seguito di valutazione EFSA 3.5.16.
Parametri ottimali
I parametri ottimali per gli oli destinati a cottura, onde garantirne una migliore stabilità e funzionalità salutistica, sono espressi come segue:
– acidità libera iniziale, < 0,2% (w/w espresso come acido oleico),
– valore dei perossidi, < 5,0 mEq/kg,
– totale composti polari dopo 8 ore di riscaldamento a 180 °C, < 25%,
– tempo di induzione nel Rancimat (prova accelerata di shelf-life), > 15 ore,
– valore della p-Anisidina (marker del’ossidazione secondaria lipidica) dopo 8 ore a 180 °C, < 70. (4)
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Ana Florencia de Alzaa, Claudia Guillaume, Leandro Ravetti. (2021). Cooking with Extra Virgin Olive Oil. Intechopen, https://doi.org/10.5772/intechopen.97165
(2) Dario Dongo e Alessandra Mei. Coronavirus, olio extravergine d’oliva e sistema immunitario. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.4.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/coronavirus-olio-extravergine-d-oliva-e-sistema-immunitario
(3) Ana Florencia de Alzaa, Claudia Guillaume, Leandro Ravetti. (2018). Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. ACTA Scientific Nutritional Health 2(6):2-11
(4) Eyres et al. (2019). Exploding the myth – NZ Extra Virgin Olive Oil is an ideal frying oil. Food New Zealand 19(3):12-16
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
