Emblema della dieta mediterranea, l’olio extravergine di oliva è ancor più prezioso per la salute quando è biologico, grazie ai polifenoli che vi sono presenti in quantità decisamente superiore. E così le olive, da preferire bio per le stesse ragioni.
Polifenoli e composti fenolici, oltre a carotenoidi e altri fitocomposti, hanno infatti un ruolo decisivo nell’azione antiossidante e altre proprietà salutistiche dell’olio EVO (extra vergine di oliva). Oltre a influenzare le sue proprietà organolettiche, la stabilità e il valore nutrizionale. (1)
Attenzione va però dedicata sia alla conservazione, sia alle modalità di utilizzo degli oli e delle olive. Alcuni brevi consigli, con la ricetta per preparare un soffritto e salse salutari.
Olio extra vergine d’oliva, biologico e convenzionale a confronto
Un recente studio catalano ha avuto l’obiettivo principale di valutare la differenza nelle sostanze polifenoliche presenti in oli EVO ottenuti dalla stessa varietà d’olivo (Hojiblanca). Mettendo a confronto quelli di piante coltivate in regime biologico e convenzionale, in identiche condizioni ambientali. I risultati hanno mostrato una presenza significativamente più alta di polifenoli negli oli prodotti in regime biologico. (2)
La gestione del suolo e dei nutrienti è uno degli aspetti principali legati a questi risultati. Alla prassi della concimazione azotata (NPK) seguita nell’olivicoltura convenzionale si contrappone l’utilizzo di elementi che provengono dalla biomassa mineralizzata nel suolo, nel regime biologico. Laddove, nei casi di condizioni nutrizionali critiche, viene favorita la sintesi di metaboliti secondari (tra cui i polifenoli). (3)
Polifenoli, attributi sensoriali
Lo studio catalano – come già altri in precedenza – rileva negli oli extra vergine bio il maggiore contenuto di secoiridoidi, una classe di polifenoli che contribuiscono agli attributi sensoriali di amaro e piccante, mentre attenuano il sentore di fruttato. (4) Tali elementi giocano a favore del gusto ma anche – e soprattutto – della salute.
La bontà a 360° dell’olio extra vergine biologico tende perciò a sentirsi. Si spiega anche così la crescente affermazione sui mercati internazionali del prodotto biologico, che motiva la conversione degli uliveti. (5) A maggior ragione da parte degli olivicoltori più innovativi che hanno ben compreso l’utilità dei biostimolanti per migliorare le rese e la resistenza delle piante.
Polifenoli dell’olio extra vergine di oliva, azione antiossidante e protettiva
L’azione antiossidante dei polifenoli presenti nell’olio EVO – in particolar modo dei secoiridoidi (oleuropeina, oleacina, oleocantale) e dei costituenti (idrossitirosolo e tirosolo) –
è correlata, tra l’altro, alla protezione del DNA dal danno ossidativo e a un’attività anticarcinogenica (6,7).
Gli estratti fenolici da olio EVO si sono infatti rilevati molto efficaci nell’inibire le linee cellulari tumorali, con un meccanismo dose-dipendente. Vale a dire che la loro efficacia aumenta in relazione all’incremento della concentrazione fenolica (8,9).
Antiossidanti, trattamenti termici e conservazione
I trattamenti termici come la cottura, nel favorire il rilascio dei nutrienti da parte degli alimenti, provocano l’ossidazione dei fitocomposti e degli acidi grassi dell’olio extra vergine. Ed è perciò che se ne raccomanda l’utilizzo a crudo o a seguito della cottura. (10)
La conservazione delle olive da mensa, a sua volta, può venire favorita mediante aggiunta di estratti di piante aromatiche (es. rosmarino, origano, finocchio) e anche attraverso trattamenti di pastorizzazione.
La pastorizzazione tuttavia, nell’estendere la shelf-life del prodotto, inficia sulle proprietà antiossidanti (oltreché su quelle nutrizionali e sensoriali) delle olive. (11)
Soffritto e salse salutari, la ricetta vincente
La migliore conservazione dei polifenoli e la loro stabilità al calore può venire ottenuta miscelando l’olio extra vergine di oliva con verdure a loro volta ricche in antiossidanti (es. cipolla, scalogno, aglio, carote e sedano). L’aggiunta del pomodoro – a crudo o in passata o conserve, ove la concentrazione di licopene è ancora maggiore – contribuisce ulteriormente all’attività antiossidante. (10)
La ricetta vincente – per realizzare un soffritto e/o una salsa più salutare e capace di ridurre lo stress ossidativo – si radica nelle antiche tradizioni del Cilento, ove Ancel Keys studiò ed elaborò il modello della dieta mediterranea. Essa consiste nel
– miscelare l’olio extravergine di oliva con acqua, in quantità pari o lievemente superiore,
– cuocere il soffritto a fuoco basso, per appassire le verdure delicatamente, prima di aggiungere altri ingredienti.
L’emulsione dell’olio EVO con l’acqua vale infatti a mantenere una temperatura relativamente bassa (<100 °C) in fase di cottura, così da preservarne le proprietà antiossidanti. Oltre a prevenire il raggiungimento del ‘punto di fumo’ (che comporta la degradazione dell’olio e la formazione di sostanze tossiche), grazie anche al fuoco basso.
Biologico e salute, le ragioni in più
Gli alimenti biologici, come si è visto, hanno una maggiore quantità di polifenoli e fitocomposti e dunque un valore aggiunto per la salute. La scelta dei prodotti bio consente inoltre di:
– ridurre al minimo gli apporti di residui di pesticidi, erbicidi (es. glifosate, o glifosato) e fungicidi nonché altri prodotti agrochimici. I quali infatti scompaiono dall’organismo dei consumatori che seguano una dieta bio, (11)
– aumentare gli apporti di microrganismi che interagiscono favorevolmente con il microbiota e così stimolano, tra l’altro, il sistema immunitario. (12) Una funzione sempre utile e quantomai attuale.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Servili et al. (2014). Biological activities of phenolic compounds of extra virgin olive oil. Antioxidants 3:1-23, https://doi.org/10.3390/antiox3010001
(2) Lòpez-Yerena et al. (2019). Effects of organic and conventional growing sysytems on the phenolic profile of extra-virgin olive oil. Molecules 24:1986, doi:10.3390/molecules24101986
(3) Hunter et al. (2011). Evaluation of the micronutrient composition of plant foods produced by organic and conventional agricultural methods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51:571-582, https://doi.org/10.1080/10408391003721701
(4) Barbieri et al. (2015). Do consumers recognize the positive sensorial attributes of extra virgin olive oils related with their composition? A case study on conventional and organic products. J. Food Compos. Anal. 44:186–195, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2015.09.001
(5) Hurtado-Barroso et al. (2016). Organic food and impact on human health. Int. J. Pharm. Tech. Res. 9:316-324, https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1394815
(6) Fabiani et al. (2008). Oxidative DNA damage is prevented by extracts of olive oil, hydroxytyrosol, and other olive phenolic compounds in human blood mononuclear cells and HL60 cells. J. Nutr. 138:1411-1416, https://doi.org/10.1093/jn/138.8.1411
(7) Torić et al. (2020) Biologica activity of phenolic compounds in extra virgin olive oils through their phenolic profile and their combination with anticancer drugs observed in human cervical carcinoma and colon adenocarcinoma cells. Antioxidants 9:453, doi:10.3390/antiox9050453
(8) Echeverria et al. (2017). Hydroxytyrosol and cytoprotection: A projection for clinical interventions. Int. J. Mol. Sci. 18:930, https://doi.org/10.3390/ijms18050930
(9) Silva et al. (2010). Oxidative stability of olive oil and its polyphenolic compounds after boiling vegetable process. LWT-Food Sci. Technol. 43:1336-1344, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.05.013
(10) Ricci et al. (2018). Homemade tomato sauce in the mediterranean diet: a rich source of antioxidants. Italian Journal of Food Science 30(1):37-49, https://doi.org/10.14674/IJFS-980
(11) Lanza et al. (2013). Effect of pasteurization and storage on quality characteristics of table olives preserved in olive oil. Int. J. Food Sci. Technol. 8:2630–2637, https://doi.org/10.1111/ijfs.12259
(11) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. La dieta bio libera l’organismo dal glifosato in pochi giorni. Studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.8.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/la-dieta-bio-libera-l-organismo-dal-glifosato-in-pochi-giorni-studio-scientifico
(12) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alimenti biologici e sistema immunitario, evidenze scientifiche. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.4.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/alimenti-biologici-e-sistema-immunitario-evidenze-scientifiche
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
