Salute

Listeria e vegetali surgelati, ecco perché

Listeria e vegetali surgelati, ecco perché

La listeria torna alla ribalta delle cronache grazie all’ennesima crisi di sicurezza alimentare che sta dilagando in Europa, questa volta su vegetali surgelati di provenienza ungherese giunti anche in Italia. 

Listeria monocytogenes, il batterio

La Listeria monocytogenes è un batterio patogeno potenzialmente molto pericoloso, sia per l’uomo che per gli animali. Il pericolo è grave per la salute delle categorie di consumatori più vulnerabili.

L’acronimo YOPI, vale a identificare i soggetti a rischio, che sono i bambini in età prescolare (Young), gli anziani (Old), le donne in stato di gravidanza (Pregnant) e gli immuno-depressi (Immunocompromised). La debolezza del sistema immunitario, fisiologica nelle prime tre categorie (bambini, anziani, donne in gravidanza) e patologica nell’ultima (anche a causa di trattamenti farmacologici, es. chemioterapia), espone tali individui al concreto rischio di non riuscire a contrastare l’infezione da Listeria

Nei soggetti YOPI, L. monocytogenes può causare una grave malattia, con frequente coinvolgimento del sistema nervoso centrale e aborto nelle gestanti (listeriosi invasiva). Nei casi meno gravi, le infezioni causano disturbi di tipo gastroenterico accompagnati da febbre. I quali si possono manifestare anche in persone dotate di una solida immunità di base (listeriosi non invasiva). 

La listeriosi – secondo i più recenti dati pubblicati da EFSA (2017) – si colloca al quinto posto tra le zoonosi segnalate in Europa. Con 2.536 casi notificati nel 2016 (0,47 casi ogni 100.000 abitanti) e un aumento del 9% rispetto al 2015. La mortalità si registra soprattutto tra gli anziani, in particolare al di sopra degli 84 anni. (1)

Listeria, dove si trova e come si elimina

Le tossinfezioni alimentari da listeria sono un problema ‘vecchio’, che dagli anni ’80 del secolo scorso affligge periodicamente l’industria di settore. Listeria monocytogenes può infatti contaminare le materie prime, come il latte prodotto da animali affetti da mastite o portatori intestinali del batterio, le carni durante la macellazione o i vegetali prima della raccolta. 

La gran parte delle contaminazioni si verifica perciò negli impianti di lavorazione dei prodotti alimentari, in quanto la listeria ha grande capacità di sopravvivenza ambientale e può persistere in attrezzature, strumenti, celle frigorifere, locali di preparazione e stoccaggio degli alimenti. A maggior ragione in quanto le procedure di autocontrollo (GHP, GMP, HACCP) non siano adottate ed effettivamente eseguite con il doveroso scrupolo.

Listeria monocytogenes resiste molto bene al congelamento e può moltiplicarsi a temperature di refrigerazione comprese tra i +2 e i +4°C. Il batterio viceversa è rapidamente inattivato al di sopra dei 70°C, può quindi venire distrutto grazie alla cottura e/o e la pastorizzazione (es. latte) degli alimenti.   

Listeria, il caso dei vegetali surgelati ‘Made in Hungary

La recente crisi di sicurezza alimentare legata a contaminazione da listeria di vegetali surgelati trae origine da un’unica impresa produttrice, basata in Ungheria. 

Il focolaio di listeriosi invasiva dovuto al consumo di mais congelato – e forse altri vegetali, quali spinaci e fagiolini – ha avuto peraltro una lenta evoluzione. Dal 2015 al 2018 in Austria, Danimarca, Finlandia, Svezia e Gran Bretagna. Causando almeno 47 malattie, con 9 decessi (tasso di mortalità 19%). 

Il sequenziamento del genoma del batterio (L. monocytogenes di sierogruppo IVb,  sequence type ST6), isolato dai pazienti e dai vegetali prodotti dall’impresa ungherese, ha permesso di stabilire un legame epidemiologico certo tra l’assunzione dei vegetali congelati non sottoposti a cottura e la malattia. 

La responsabilità primaria ricade dunque, in primis, sull’operatore che ha lavorato i vegetali. Le analisi hanno infatti confermato una contaminazione persistente da L. monocytogenes IVb, ST6, delle sue linee di produzione. (1)

Si riafferma tuttavia la responsabilità concorrente di tutti gli operatori a valle della filiera. All’insegna del risparmio globalizzato a ogni costo, i colossi stranieri di GDO e discount come Lidl, TescoAldi, Waitrose, Sainsbury hanno a loro volta utilizzato i ‘frozen vegetables alla listeria’,(2) contribuendo così al dilagare della crisi.

Riflessioni finali

Ancora una volta, ci si trova di fronte a una crisi che poteva venire prevista, prevenuta ed evitata. E si potrà invece ripetere, fino a quando la Commissione europea non deciderà di imporre un regime sanzionatorio adeguato anziché relegare ai ‘centri di conoscenza la trattazione del tema ‘sicurezza alimentare’.

Rimane da chiedersi se l’effettiva conoscenza dell’origine dell’ingrediente primario – da parte del consumatore – possa favorire scelte d’acquisto che privilegiano non solo la qualità, ma anche la sicurezza degli alimenti. 

Dalla teoria alla pratica, la filiera alimentare italiana è soggetta a controlli igienico-sanitari di intensità e frequenza non paragonabile a quelli in uso presso altri Paesi membri. (3) E allora, quanti sceglierebbero il ‘minestrone tradizionale Findus’ – in alternativa ad analogo prodotto Orogel, o Rolli – se sapessero che solo il primo è realizzato con materie prime mitteleuropee?

Silvia Bonardi e Dario Dongo

Note

(1) Per maggiori informazioni, si veda EFSA and ECDC, 2018. Multi-country outbreak of Listeria monocytogenes serogroup IVb, multi-locus sequence type 6, infections linked to frozen corn and possibly to other frozen vegetables – first update

(2) Per buona memoria è bene ricordare che gli stessi colossi del retail internazionale vennero pure coinvolti nel gigantesco scandalo delle carni equine presentate come bovine (Horsegate). L’impunità provoca recidive

(3) Tale constatazione non ha alcuna velleità di campanilismo, basandosi invece sull’analisi delle norme e della loro applicazione. Per approfondimenti, si veda l’ebook gratuito ‘Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie’, su https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo

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