Uno studio scientifico di recente pubblicazione ha consentito di individuare nel latte di cammella alcuni ceppi di batteri lattici probiotici, di apprezzabile valore per la salute dei consumatori. (1)
Latte di cammella, trad-innovazione
Il latte di cammella è un superfood di grande interesse, sotto il profilo nutrizionale ma anche per la capacità di contribuire al corretto funzionamento del sistema immunitario e alla riduzione dei fattori di rischio di alcune gravi patologie (es. diabete). Oltre a essere un ottimo sostituto del latte materno. In considerazione di ciò è stato tra l’altro avviato il progetto di ricerca Camel Milk, nel programma di partnership europ-mediterranea PRIMA, a cui abbiamo onore di partecipare. (2)
Lo studio in esame, condotto in India, ha consentito di isolare e selezionare nel latte di cammella tre ceppi di LAB (Lactic Acid Bacteria) delle specie Lactococcus lactis, Enterococcus lactis e Lactobacillus plantarum, che sono stati sperimentati per valutare le loro proprietà prebiotiche e l’attitudine tecnologica per la produzione di prodotti fermentati. L’isolamento è stato effettuato da razze tradizionali indiane (Mewari, Bikaneri, Kachchi e Jaisalmeri), i cui nomi derivano dalle regioni di provenienza.
Caratterizzazione dei campioni
L’analisi dei campioni di latte hanno confermato le eccellenti caratteristiche di questo superfood. I risultati, in sintesi.
– Grassi: sono costituiti principalmente da acidi grassi polinsaturi (PUFA).
– Proteine: assenza di β-lattoglobulina (proteina del siero allergenica), che favorisce la sostituzione al latte materno, elevata presenza della α-lattalbumina e di β-caseina, utile per la trasformazione del latte e, soprattutto, di immunoglobuline utili al miglioramento del sistema immunitario e riduzione delle reazioni allergiche.
– Vitamine: ricco in Vitamina C, che facilita l’abbassamento del pH nel tratto gastrointestinale e l’assorbimento dei nutrienti.
– Minerali: ricco in Calcio, Ferro e Zinco. Quest’ultimo è anch’esso coinvolto nel corretto funzionamento del sistema immunitario.
Le specie di LAB isolate sono state identificate prima per genere e poi per specie. La loro presenza è generalmente molto abbondante anche nel latte vaccino e caprino e la distribuzione nella popolazione sembra essere legata all’ambiente (sia di lavoro che di permanenza degli animali), alla nutrizione e alle pratiche di lavorazione del latte. (3)
Proprietà funzionali dei probiotici
Le principali caratteristiche richieste nei probiotici, per la loro ottimale funzione, sono state analizzate nei ceppi di LAB isolati. Nello specifico, sono state misurate:
– tolleranza ad ambienti acidi: come quello dello stomaco. Tutti hanno mostrato una buona crescita a pH 3, ma i ceppi di E. lactis e L. plantarum sono riusciti a tollerare anche valori di pH 2, un ottimo requisito per i probiotici; (4)
– tolleranza ed idrolisi dei sali biliari: importante, perché altrimenti aderiscono alle membrane lipidiche dei probiotici, portando alla loro rottura e morte dei probiotici (5). E. lactis e L. plantarum hanno resistito a concentrazioni fino al 0.3% e sono stati in grado di idrolizzare questi sali, mostrando una capacità di ridurre l’accumulo di colesterolo;
– attività antimicrobica e antitumorale: tutti i ceppi hanno mostrato la capacità di produrre sostanze ad azione antimicrobica (batteriocine e acidi organici), specifiche contro la crescita dei batteri patogeni e che possono essere impiegati anche come conservanti alimentari. L’azione antitumorale è legata alla capacità di aderire e persistere sull’epitelio intestinale, grazie alla quale può competere ed impedire l’adesione di linee cellulari tumorali come le Caco-2 o diversi enteropatogeni;
– sicurezza dei probiotici: è stata valutata attraverso l’attività emolitica dei globuli rossi e dalla produzione di ammine biogene. Tutti i ceppi sono risultati esenti da queste attività e sono risultati, per tanto, sicuri.
Questi risultati hanno permesso di identificare come sicuri i ceppi di LAB delle tre specie analizzate e di renderli dei candidati idonei ad essere usati come probiotici e come colture starter per la produzione di alimenti, di cui è stato necessario valutare l’attitudine tecnologica.
Proprietà tecnologiche dei LAB
Sono state preparate delle cagliate probiotiche, valutate per i loro attributi organolettici (es. colore, aspetto, consistenza, sapore, odore) e messe a confronto con un controllo. I prodotti ottenuti con i ceppi di L. lactis e L. plantarum sono risultati migliori, da questo punto di vista, grazie alla produzione di composti aromatici e acidi organici che hanno contribuito alla caratterizzazione dei prodotti fermentati ottenuti.
Durante il processo, tutti i ceppi hanno mostrato una buona attitudine tecnologica soprattutto per quanto concerne la riduzione della sineresi (perdita di siero). Insieme alla caratterizzazione organolettica, si sono dimostrati validi anche come colture starter per la produzione di ottimi latti fermentati, contraddistinti da caratteristiche sensoriali peculiari ed originali, favorevolmente accettabili dai consumatori.
Conclusioni provvisorie
Il latte di cammella e alcuni specifici ceppi di tre specie LAB si sono rivelati degli ottimi probiotici, da poter impiegare anche nella produzione di alimenti trasformati che presentano importanti caratteristiche sensoriali e anche probiotiche, utili per l’alimentazione umana e, probabilmente, anche degli infanti. In questo modo, è possibile favorire il mercato di questo tipo di prodotti e garantire migliore sussistenza alimentare ed economica nei paesi più bisognosi e nuove opportunità nei nostri mercati.
Questi risultati vanno a supporto del progetto Camel Milk, che è quasi arrivato al secondo anno di attività insieme alla Giornata Mondiale del Latte, che si festeggia il 1° giugno. Progetto a cui WIISE Srl, con la sua divisione FARE, sta lavorando in contemporanea con il progetto ProFuture per favorire la produzione di alimenti buoni, sicuri, ad elevato impatto nutrizionale e salutistico e disponibili per tutti.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Sharma et al. (2021) Indentification and probiotic potential of lactic acid bacteria from camel milk. Saudi Journal of Biological Sciences 28:1622-1632, https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.11.062
(2) Dario Dongo. Camel Milk, superfood. Progetto di ricerca mediterranea. GIFT (Great Italian Food Trade) 02.06.2019, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/camel-milk-superfood-progetto-di-ricerca-mediterranea
(3) Tormo et al. (2015). Phenotypic and genotypic characterisation of lactic acid bacteria isolated from raw goat milk and effect of farming practices on the dominant species of lactic acid bacteria. Int. J. Food Microbiol. 210:9–15, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.02.002
(4) Das et al. (2016). In Vitro probiotic characterization of Lactobacillus casei isolated from marine samples. LWT – Food Sci. Technol. 73:383–390, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.029
(5) Choi et al. (2015). Cholesterol-lowering effects of a putative probiotic strain L. plantarum isolated from kimchi. LWT – Food Sci. Technol. 62:210–217, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.019
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
