Il livello ORAC indica il potere antiossidante degli alimenti. Un valore da perseguire costantemente con una dieta varia ed equilibrata. Ricca di alimenti funzionali o nutraceutici. Nonché priva di alimenti ultraprocessati, responsabili di modifiche genetiche e invecchiamento, come si è visto.
Potere antiossidante degli alimenti, nutraceutica
Il premio Nobel per la medicina Luc Montagnier – in una lunga intervista al compianto amico Giulietto Chiesa, il 25.2.20 – raccomandava di prepararsi al Covid-19 rinforzando il proprio sistema immunitario, con una dieta equilibrata e ricca di cibi antiossidanti.
La nutraceutica – dalla crasi tra ‘nutrizione’ e ‘farmaceutica’ (termine coniato nel 1989 da Stephen L. De Felice, fondatore della Foundation for Innovation in Medicine e autore di The NutraCeutical Revolution) – si focalizza a sua volta sui prodotti ad alta valenza antiossidante. (1). Con riguardo alle loro capacità di:
– favorire alcune funzioni fisiologiche essenziali dell’organismo,
– rallentare e mitigare i fenomeni legati all’invecchiamento, (2)
– prevenire i fattori di rischio di alcune malattie, anche croniche e degenerative (3,4).
Livello ORAC e radicali liberi
Il livello ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) esprime esattamente il potere antiossidante di ogni alimento e si misura in unità ORAC (µMolTe). Quanto più alto è il livello ORAC, tanto maggiore è la capacità degli alimenti di indurre l’assorbimento, nelle cellule dell’organismo, dei radicali liberi.
I radicali liberi sono causa di stress ossidativo delle cellule e concausa dei primi agenti eziologici di mortalità prematura negli ultimi due secoli. Infarti, malattie cardiovascolari e neurodegenerative, tumori e infiammazioni croniche, diabete e iperglicemia, ipercolesterolemia, sindrome metabolica e obesità. (5)
Livelli ORAC negli alimenti
Le miscele a base di frutta e latte offrono in un sola occasione di consumo efficaci mix di sostanze con elevato potere antiossidante. Si registra invero una peculiare sinergia tra vitamine, composti fenolici e polifenoli della frutta e diverse proteine del latte ad azione antiossidante. Attraverso l’ORAC, metodo scelto per la specificità e ampiezza di risposta verso numerosi antiossidanti, si è osservato come l’aumento della concentrazione di entrambi gli ingredienti determini un incremento della loro capacità antiossidante. (6)
Tra i vegetali liofilizzati – su 927 campioni di specie diverse – peperoni verdi, spinaci, cipolle viola, broccoli, cavolfiore e barbabietola hanno rivelato il maggior potere antiossidante. (7) I processi di lavorazione possono a loro volta influenzare il livello ORAC in alcuni alimenti. Nei pomodori, ad esempio, il potere antiossidante aumenta a seguito della cottura (poiché aumenta la concentrazione di licopene). I cultivar e i fattori agronomici possono a loro volta incidere sul potere antiossidante, che è superiore ad esempio nei prodotti biologici. (8)
Potere antiossidante, rare notizie in etichetta
La scienza è unanime nel riconoscere il ruolo favorevole degli antiossidanti per la salute. Sono tuttavia rare le notizie sul contenuto di ‘antiossidanti totali’ – come pure sulla ‘attività antiossidante totale’ nelle etichette alimentari. A causa del difetto di consenso scientifico su un metodo standard per la loro analisi quali-quantitativa. Di conseguenza, gli studi clinici sulle correlazioni tra gli apporti di antiossidanti e i benefici per la salute vengono generalmente condotti su singoli alimenti o loro categorie, o sostanze ivi contenute. (9)
I livelli ORAC, d’altra parte, hanno rivelato alcune incoerenze nei valori ottenuti su alcuni alimenti. Una mela varietà Granny Smith, ad esempio, può infatti raggiungere le 5000 unità ORAC/die. Mentre il raggiungimento dello stesso valore con l’α-tocoferolo presuppone l’apporto di 8 capsule con 400 UI di vitamina E. (10)
Livelli ORAC nei vari alimenti
USDA (United States Department of Agriculture), sulla base di una meta-analisi di 14 studi scientifici, ha redatto una lista di 275 alimenti di cui si riportano i livelli ORAC per 100 grammi e per porzione. Le spezie e la cioccolata hanno prevalso sulla prima classificazione, mentre la frutta in generale, con le mele e le bacche/semi, sulla lista delle porzioni. (11) Dopo poco tempo, il database è stato integrato, fino a considerare 326 alimenti. (12)
Il sito web di USDA, a seguito dell’aggiornamento, ha de-pubblicato il database in questione, deducendo a posteriori la carenza di evidenza scientifica sulla correlazione tra capacità antiossidante e presenza di sostanze antiossidanti (es. polifenoli), nonché sul nesso eziologico tra l’azione antiossidante e gli effetti benefici attribuiti alle singole sostanze. Successivi studi clinici hanno peraltro confutato tali apodittici assunti di USDA. (13)
Fig. 1. Elenco dei valori ORAC di alcuni alimenti (USDA, 2010)
Health claims previsti in UE
I regolamenti europei su Nutrition & Health Claims (reg. CE 1924/06, reg. UE 432/12 e successivi) hanno previsto la possibilità di utilizzare health claim che attengono all’azione antiossidante, nell’informazione commerciale relativa ad alcuni alimenti, alle condizioni ivi stabilite. In particolare:
– olio extravergine di oliva. I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo,
– rame, selenio, zinco contribuiscono alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo,
– vitamine B2 (riboflavina), C ed E a loro volta contribuiscono alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.
Livelli di ORAC in etichetta
A ben vedere, la sola indicazione dei livelli ORAC nell’informazione commerciale relativa a singoli alimenti – etichette, pubblicità, siti web, QR-code (anche mediante garanzia di blockchain pubblica, es. Wiise Chain) – non si qualifica come nutrition claim (poiché non attiene ai contenuti di energia, sostanze nutritive e di altro tipo), né come health claim. In quanto, di per sé, non suggerisce benefici per la salute. (14)
Un elemento critico da considerare – oltre al rispetto dei criteri generali e specifici per una corretta informazione al consumatore (nel rispetto del reg. UE 1169/11 e del Codice del Consumo, d.lgs. 206/05 e successive modifiche) – è la coerenza del dato con le effettive caratteristiche del prodotto, nell’intero corso della shelf-life indicata in etichetta. Tenuto anche conto del possibile deterioramento (es. ossidazione) delle sostanze che contribuiscono al risultato.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Gul et al. (2016). Nutraceuticals and functional foods: The foods for the future world. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56(16):2617-2627. doi:10.1080/10408398.2014.903384
(2) Vranešić-Bender (2010). The role of nutraceuticals in anti-aging medicine. Acta Clin. Croat. 49:537-544
(3) Wichansawakun et al. (2019). Antioxidant diets and functional foods promote healthy aging and longevity through diverse mechanisms of action. In The Role of Functional Food Security in Global Health. Academic Press, pp. 541-563, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813148-0.00032-3
(4) Martel et al. (2018). Antiaging effects of bioactive molecules isolated from plants and fungi. Med. Res. Rev. 39(5):1515-1552, doi:10.1002/med.21559
(5) Price et al. (2006). Application of manual assessment of oxygen radical absorbent capacity (ORAC) for use in high throughput assay of “total” antioxidant activity of drugs and natural products. Journal of Pharmacological and Toxicological Methods 54:56-61, doi:10.1016/j.vascn.2005.11.002
(6) Zulueta et al. (2009) ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidant capacity of food products. Food Chemistry 114:310-316, doi:10.1016/j.foodchem.2008.09.033
(7) Ou et al. (2002). Analysis of antioxidant activities of common vegetables employing Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) and Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) assays: a comparative study. J. Agric. Food Chem. 50:3122-3128, doi: 10.1021/jf0116606
(8) Wu et al. (2004). Development of a database for total antioxidant capacity in foods: a preliminary study. Journal of Food Composition and Analysis 17:407-422, doi:10.1016/j.jfca.2004.03.001
(9) Institute of Medicine (2000). Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. The National Academic Press, https://doi.org/10.17226/9810
(10) Apak et al. (2013). Methods of measurement and evaluation of natural antioxidant capacity/activity (IUPAC Technical Report). Pure Appl. Chem. 85(5):957-998, http://dx.doi.org/10.1351/PAC-REP-12-07-15
(11) United States Department of Agriculture (2010). USDA database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of selected foods. https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Articles/AICR07_ORAC.pdf
(12) United States Department of Agriculture (2010). USDA database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of selected foods, release 2. https://naldc.nal.usda.gov/download/43336/PDF
(13) Prior (2015). Oxygen radical absorbance capacity (ORAC): New horizons in relating dietary antioxidants/bioactives and health benefits. Journal of Functional Foods 18:797-810, http://dx.doi.org/10.1016/j.jff.2014.12.018
(14) Reg. CE 1924/06, articolo 2.2, punti 4,5,6
(15) Ferraretto et al. (2013). Mediterranean diet: Functional foods and physical activity, benefits for human health. Functional Foods: Sources, Biotechnology Applications and Health Challenges. Nova Science Publishers, Inc. pp.95-119, ISBN 9781624174353
(16) Williamson et al. (2020). Trends in use, pharmacology, and clinical applications of emerging herbal nutraceuticals. Br. J. Pharmacol. 177:1227-1240, doi:10.1111/bph.14943
(17) Pavlovič et al. (2020). Nutraceuticals for promoting longevity. Current Nutraceuticals 1:18-32, doi:10.2174/2665978601666200213121512
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
