Salute

Grani antichi, analisi dei superfood

Grani antichi, analisi dei superfood

I consumi alimentari in Italia convergono sulla ricerca di cibi salutari, c.d. superfood, e di alimenti quanto possibile legati a territori e tradizioni. Non solo DOP e IGP, ma anche colture storiche quali i grani antichi, a cui è dedicata la presente analisi.

Grani antichi vs. grani moderni

I grani antichi – in attesa di una definizione agronomica o legale condivisa – sono intesi essere popolazioni dinamiche di frumento con origine storica, identità distinta, assenza di miglioramento genetico tramite incrocio. In prevalenza si tratta di piante adattate localmente, con l’ausilio di sistemi agricoli tradizionali (anch’essi tuttora privi di definizione univoca), caratterizzate da taglia più alta e glutine meno tenace rispetto alle varietà moderne.

Un vivace dibattito scientifico in corso da alcuni anni contrappone le proprietà dei grani antichi rispetto a quelle dei grani moderni. La disputa tende a essere focalizzata sulle sole proprietà nutrizionali dei vari genotipi, trascurando le caratteristiche dei prodotti finiti in relazione ai diversi processi. Si propone perciò di estendere l’analisi agli aspetti agronomici e tecnologici che includono, tra l’altro, le fasi di molitura, lievitazione degli impasti, tecniche di pastificazione.

Glutine e frumento nella dieta

Il ruolo del frumento e delle sue proteine nella dieta è ampiamente dibattuto, anche a causa di interessi economici contrapposti. Così i promotori di diete gluten-free accusano i grani moderni di essere ‘veleni cronici’ (Davis 2011) e i grandi produttori di commodities replicano che ‘il glutine di frumento non fa male’ (National Association of Wheat Growers, 2013).

Il glutine nei ‘grani antichi’ non si distingue, dal punto di vista quantitativo, rispetto alle varietà moderne. È invece diverso l’indice di glutine, un parametro che esprime la forza ed è molto inferiore nei frumenti della storia, la cui lavorazione è quindi più difficile e poco compatibile con le moderne tecnologie di pastificazione.

Le proteine del glutine delle varietà di frumenti antichi contengono inoltre meno ‘epitopi tossici’, le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti dei soggetti celiaci (Van den Broeck et al., 2010). Una dieta a base di varietà di frumento con meno ‘epitopi tossici’ potrebbe perciò aiutare la prevenzione della celiachia, in considerazione di diversi fattori associati alla sua insorgenza (Ventura et al., 1999; Ivarsson et al., 2000; Fasano, 2006).

Studi comparati tra varietà di frumento antiche e moderne hanno poi evidenziato che le prime producono granella che abbassa o annulla la produzione di citochine pro-infiammatorie nell’organismo umano (Gallo et al., 2010; Di Silvestro et al., 2012; Valerii et al., 2014).

Grani antichi e salute

Differenze significative tra grani antichi e moderni sono state riscontrate sui micronutrienti (vitamine e minerali) e altri composti del metabolismo secondario della pianta (composti ‘funzionali’ o ‘bioattivi’). In termini quantitativi e qualitativi, oltreché di varietà dei composti (Dinelliet al., 2007). 

Diversi studi mostrano in effetti una progressiva diminuzione dei tenori di minerali, nelle cariossidi di frumento, negli ultimi 160 anni. I cultivar altamente produttivi a taglia bassa, in particolare, risultano avere minori contenuti di rame, ferro, zinco e magnesio (Fan et al., 2008; Ficco et al., 2009; Zhao et al., 2009).

Le farine di grani antichi si caratterizzano altresì per un contenuto e una varietà maggiore di sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni), carotenoidi, tocoferoli e fibre. A cui vengono attribuite importanti funzioni di nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli et al., 2007).

Un recente studio ha messo in evidenza che l’utilizzo di farine di grani antichi provoca da un lato un abbassamento significativo sia del colesterolo totale, sia di quello LDL (o ‘cattivo’) e del glucosio nel sangue. Riscontrando, d’altro canto, un aumento delle cellule staminali in circolazione, mobilizzate dal midollo osseo, che sono in grado di riparare i vasi sanguigni danneggiati (Sereni et al., 2016).

Effetti benefici ‘convincenti’ riguardano infine vari parametri legati a malattie cardio-metaboliche, quali i profili lipidici, quelli glicemici e lo stato infiammatorio e ossidativo (Dinu et al., 2017).

TABELLA – COMPONENTI DEL FRUMENTO RESPONSABILI DI ALCUNE PATOLOGIE

Per favorire la conservazione delle sostanze benefiche occorre utilizzare nell’alimentazione farine provenienti da molitura ‘integrain’. In modo da preservare l’embrione e gli strati esterni della granella che sono ricchi di fibre, sostanze minerali e composti bioattivi.

Grani antichi, i processi di trasformazione

Lo studio delle proprietà dei grani antichi merita una valutazione più ampia, che tenga conto anche dei fattori ambientali e dei processi di trasformazione.

I grani antichi sono vocati a tecniche di trasformazione rispettose dell’esigenza di mantenere le caratteristiche nutrizionali, quali ad esempio la molitura integrale che è caratteristica tipica dei mulini a pietra.

I processi di lievitazione – con particolare riguardo alla natura dei lieviti utilizzati e ai tempi di lievitazione – a loro volta incidono sulla qualità del prodotto finale. Il lievito di birra, in particolare, conduce a una fermentazione rapida e a un’elevata produzione di CO2. Viceversa l’utilizzo della c.d. ‘pasta madre’ consente in genere di ottenere prodotti da forno connotati da maggiore digeribilità e minor presenza di sostanze anti-nutrizionali. Con effetti positivi sulla microflora intestinale, apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative e migliore qualità del glutine (Di Cagno et al., 2008).

La maggior durata di lievitazione (> 4 ore) permette anche di ridurre la presenza di alcuni carboidrati a catena corta, i c.d. FODMAP (Fermentable Oligo Di and Mono-saccharides and Polyols, oligo di e mono-saccaridi fermentabili e polioli). Contribuendo al controllo dei sintomi da sindrome dell’intestino irritabile (IBS, Irritable Bowel Syndrome) e altri disturbi gastrointestinali funzionali (Ziegler et al., 2016).

Le temperature di essiccazione, nel processo produttivo della pasta secca, meritano altrettanta considerazione. Le paste ‘industriali’ vengono in genere essiccate ad alte temperature (> 90°C), ben oltre i 40-45°C della tradizione. L’essiccazione della pasta ad alta temperatura ne riduce drasticamente il valore nutrizionale, poiché distrugge le vitamine termolabili e diminuisce la quantità di un aminoacido essenziale – la lisina – fino al 50%. Oltre a determinare la formazione di furosina, che aggredisce i villi intestinali, alterando la loro integrità strutturale e funzionale.

Paolo Caruso, Paolo Guarnaccia* e Dario Dongo

(*) Paolo Guarnaccia è docente di Agronomia e Coltivazioni Erbacee presso il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania

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