Il recente richiamo di alcuni vasetti di pesto siciliano vale a riportare l’attenzione sul botulino, un batterio patogeno molto pericoloso da tenere alla larga. Ecco come.
Botulino, un batterio patogeno pericoloso
Clostridium botulinum – in gergo, botulino – è un batterio anaerobico capace di produrre spore estremamente resistenti al calore e tossine ad attività neurotropa.
Il botulismo è la più grave intossicazione alimentare che si conosca. Le neurotossine prodotte dal Clostriudium botulinum sono infatti capaci di bloccare l’attività dei neuroni motori, con conseguente paralisi flaccida di vari distretti muscolari.
La paralisi ha un andamento discendente, con interessamento iniziale dei muscoli oculari e conseguenti disturbi visivi (diplopia, o visione doppia). Al quale segue la paralisi dei muscoli della deglutizione e della parola, la perdita di coordinazione dei movimenti, la paralisi degli arti superiori e inferiori. Nei pazienti non sottoposti a pronta terapia intensiva, la paralisi del diaframma e dei muscoli respiratori può causare il decesso.
Botulino, dove si trova
Gli alimenti di origine vegetale possono venire contaminati dalle spore di Clostridium botulinum, le quali hanno distribuzione ubiquitaria nel terriccio, suolo e polvere (oltreché sui fondali marini e lacustri, nonché nell’intestino di molti mammiferi e pesci). Il terriccio in particolare, può risultare ricco di spore che rimangono sui prodotti se non accuratamente lavati.
Le conserve vegetali fatte in casa (es. funghi, melanzane, olive, etc.) possono risultare pericolose quando non siano state sottoposte a temperature idonee a distruggere le spore di Clostridium botulinum. La successiva aggiunta di olio crea l’ambiente necessario (anaerobiosi) allo sviluppo del microrganismo, che germina dalla spora e produce le neurotossine.
Alcuni prodotti a base di carne (es. salami, prosciutti cotti, mortadelle, würstel etc.) potrebbero a loro volta risultare a rischio, se non opportunamente trattati con nitriti o nitrati di sodio o di potassio. Botulinum deriva dal latino botulus, salsiccia. I primi casi, spesso letali, di intossicazione botulinica vennero segnalati a seguito del consumo di salsicce di maiale ove il clostridio poteva svilupparsi. E proprio per prevenire tale rischio venne introdotto l’impiego dei citati conservanti.
Le produzioni industriali sono generalmente sicure, poiché i programmi di autocontrollo e HACCP dedicano attenzione primaria al rischio in esame. I rari casi di richiamo di prodotti alimentari per contaminazione da botulino – come è di recente occorso su alcune confezioni di pesto di Sicilia al finocchietto e mandorle prodotto da Frantoi Cutrera – sono le (non meno pericolose) eccezioni che confermano la regola.
Botulismo, come eliminare il rischio?
Condizioni quasi estreme di temperatura e acidità – ovvero l’impiego di conservanti, nei prodotti a base di carne – sono le uniche garanzie.
1) Temperatura. Le spore del clostridio vengono distrutte mediante esposizione alla temperatura di 121 °C per la durata di 3 minuti. Le tossine botuliniche vengono inattivate alla temperatura di 80 °C per almeno 10 minuti.
2) Acidità. Solo condizioni di elevata acidità (pH inferiore a 4,6) possono ostacolare lo sviluppo del clostridio e la produzione delle tossine botuliniche.
3) Conservanti. I nitriti e nitrati impediscono la germinazione delle spore e il conseguente sviluppo di Clostridium botulinum su diversi prodotti a base di carne (es. salami, prosciutti cotti, mortadelle, würstel etc.).
La leggenda contadina secondo cui il peperoncino sarebbe altresì idoneo a inibire lo sviluppo di Clostridium botulinum è invece priva di alcun fondamento. Viceversa, sono stati registrati casi gravissimi di botulismo anche a seguito di consumo di peperoni piccanti sott’olio.
Silvia Bonardi e Dario Dongo
Laureata in Medicina Veterinaria e Specialista in Ispezione degli Alimenti di origine animale ed in Sanità Pubblica Veterinaria, è docente di Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale presso l'Università di Parma.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
