Il decreto interministeriale 8 agosto 2025 estende alla bresaola e allo speck le apposite regole a cui i prodotti devono rispondere per potersi fregiare, in Italia, delle rispettive denominazioni.
Bresaola, caratteristiche
La denominazione «bresaola» è riservata in Italia al prodotto di salumeria ottenuto da carne fresca bovina o equina o di cervo, anche congelata, trasformata utilizzando i fasci muscolari privati delle ossa, anche rifilati per asportare parti grasse e tendinose se presenti.
La bresaola è prodotta con i soli tagli muscolari del quarto posteriore e del quarto anteriore dell’animale, con esclusione espressa di parti non pertinenti (costata, collo, pancia, petto, reale, stinco).
Il peso dei tagli varia da un minimo di 250 g a un massimo di 15 kg (decreto 8.8.25, articolo 29).
Ingredienti
La produzione della bresaola può comprendere l’utilizzo degli ingredienti che seguono:
- sale alimentare, compreso il sale iodato;
- spezie;
- piante aromatiche;
- destrosio, fruttosio, saccarosio;
- vino;
- colture microbiche di avviamento;
- aromi, anche non naturali, nel rispetto del Food Flavourings Regulation (EC) No 1334/08;
- additivi alimentari, alle condizioni previste dal Food Additives Regulation (EC) No 1333/08 (decreto 8.8.25, articolo 30).
Lavorazione
Il processo di lavorazione della bresaola è articolato nelle seguenti fasi:
a) eventuale rifilatura, per asportare le parti grasse e tendinose esterne laddove presenti;
b) salagione. Salatura con aspersione di sostanza secca e/o immersione in salamoia;
c) eventuale insacco. Il prodotto può venire insaccato in involucro naturale o artificiale;
d) maturazione in condizioni ambientali controllate, per consentire una graduale riduzione dell’umidità. Il decreto specifica la durata della maturazione, in funzione del peso dei tagli carnei utilizzati;
e) è ammessa l’eventuale affumicatura con legno e/o erbe o piante aromatiche naturali e/o aromi e/o aromatizzanti di affumicatura;
f) è ammesso il trattamento in superficie degli involucri con colture microbiche, amidi e farine di cereali (decreto 8.8.25, articolo 31).
Proprietà organolettiche e nutrizionali
Le proprietà organolettiche a cui la bresaola deve rispondere sono le seguenti:
- forma ‘derivata dal muscolo da cui proviene, cilindrica se insaccata oppure a mattonella qualora sottoposta a pressatura’;
- consistenza ‘morbida ma non cedevole alla compressione’;
- colore ‘rosso uniforme per la parte magra e bianco per la parte grassa, priva di infiltrazioni e fessurazioni’;
- odore e sapore ‘tipici del prodotto maturo, con percezione moderatamente salina, nota aromatica e di eventuale affumicato’ (decreto 8.8.25, articolo 32).
Il profilo nutrizionale a cui la bresaola deve rispondere – con riferimento alla sezione centrale, privata dell’involucro esterno (se presente) – è definito limitatamente alle proteine (minimo 24%) e ai grassi (massimo 16%).
Modalità di vendita
La commercializzazione della bresaola in Italia è ammessa sia allo stato sfuso, sia in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Il prodotto può venire venduto intero o in tranci, affettato o comunque porzionato in altre forme (es. a cubetti, a fiammifero).
Sanzioni
Fatta salva l’applicazione delle norme penali (es. frode in commercio) e delle sanzioni amministrative vigenti in materia di informazione al consumatore sui prodotti alimentari, l’uso delle denominazioni di vendita dei prodotti di salumeria italiani in difformità dalle disposizioni del decreto in esame è punito con la sanzione amministrativa da tremila a quindicimila euro e la confisca amministrativa dei relativi prodotti (legge 350/2003, articolo 4, comma 67).
Entrata in vigore e periodo transitorio
Le norme in esame entrano in vigore dodici mesi dopo la pubblicazione del decreto in Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, vale a dire il 24 agosto 2026.
I prodotti immessi sul mercato o etichettati prima dell’entrata in vigore del presente decreto e che non ne soddisfano i requisiti possono venire commercializzati fino all’esaurimento delle scorte (decreto 8.8.25, articolo 50).
Conclusioni
Il provvedimento italiano in esame, regolarmente notificato alla Commissione europea ai sensi della direttiva (UE) 2015/1535, ha il pregio di identificare in modo esatto i prodotti di salumeria che appartengono al patrimonio culturale e produttivo Made in Italy.
Si annota con rammarico la prevista possibilità d’impiego degli aromi di affumicatura, il cui impiego sarà in ogni caso vietato dall’1 luglio 2029 dopo che EFSA (European Food Safety Authority) ne ha valutato i rischi di cancerogenesi e genotossicità (Dongo, Della Penna, 2025).
I buyer internazionali potranno riferirsi alla squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) per identificare i produttori più affidabili di bresaola italiana. I consumatori potranno a loro volta favorire i prodotti privi di aromi chimici (non ‘naturali’), destrosio, fruttosio e saccarosio.
Dario Dongo
Photo courtesy of Dario Dongo (2018). Artisanal bresaola in Bianzone (Sondrio Province, Italy).
Riferimenti
- Dongo, D.; Della Penna, A.A. (2025, 5 febbraio). Aromatizzanti di affumicatura, genotossicità e tumori. I rischi da evitare. FT (Food Times).
- Italy. Ministero delle Imprese e del Made in Italy. (2024). Draft interministerial decree repealing and replacing the Decree of 21 September 2005… (Notification No. 2024/0003/IT). Technical Regulation Information System (TRIS) database. European Commission. https://technical-regulation-information-system.ec.europa.eu/en/notification/25305
- Ministero delle imprese e del Made in Italy, ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Decreto 8 agosto 2025. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (25A04704) (GU Serie Generale n.195 del 23-08-2025) https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2025/08/23/25A04704/SG
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
