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Salame genovês

Salame genovês, tipos e ingredientes

Ao falar de salame genovês é preciso deixar claro as diferenças entre ao que este termo se refere em alguns locais (principalmente nos EUA) e a autêntica obra prima da tradição italiana. O segundo, um verdadeiro salame italiano, é conhecido pelo nome salame genovês de Sant’Olcese é uma iguaria reconhecida na Ligúria e além dos limites regionais.

Os verdadeiros ingredientes do salame genovês começam com porções idênticas de carne de porco e bovino, inclusos a banha e o toucinho, a última sendo de Piemonte, devido a escassez de gado no território montanhoso e voltado para o mar.

A produção é levemente diferente em relação aos demais salames, envolve corte manual das carnes, procedimento que tem como finalidade garantir a moagem somente das partes magras. Cubos de gordura são adicionados depois na mistura com outros ingredientes, como grãos de pimenta preta, alho em pó, vinho branco e sal. O preparado é ensacado em uma tripa e amarrado a mão, processo inimitável pela indústria.

Os primeiros dias de envelhecimento ocorrem em sala aquecida com madeira de carvalho, depois esse delicioso salame italiano é transferido para a secagem por dois meses. Após este período surge o orgulho de Gênova!

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