Забытая рыба, #poverimabuoni, получает максимальные оценки от Istituto Superiore di Sanità (ISS) в исследовании, в котором изучается ее пищевая ценность и безопасность пищевых продуктов. (1)
Таким образом, потребление синей рыбы, в особенности менее известных, но столь же ценных видов, является прекрасной возможностью обеспечить организм питательными веществами и микроэлементами, ценными для здоровья.
Таким образом, исследовательский проект ЕС SEAFOODTOMORROW, в котором участвует ISS, позволил разработать готовы есть с заметными питательными и органолептическими показателями, начиная с малоиспользуемых видов рыб.
Рыба, питание человека и здоровье
Рыба, ракообразные и моллюски являются источниками белков высокой биологической ценности, жирных кислот Морская Омега 3 (EPA + DHA) и необходимые микроэлементы (витамины и минералы). (2) Однако сокращение рыбных ресурсов требует большего внимания к устойчивости поставок. Иаквакультура, сегодня лучше, чем рыболовство, оно доказывает свою способность гарантировать адекватный ответ на глобальный спрос. (3)
Минимум две порции рыбные недели рекомендуются для обеспечения минимального охвата жирными кислотами Омега-3, витамином D и микроэлементами, такими как селен и йод (у морских видов). Более частое потребление, 3-4 порции в неделю, рекомендуется для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых, а также беременным женщинам, чтобы способствовать лучшему развитию мозга будущего ребенка. (4)
Рыба и тяжелые металлы? Преимущества перевешивают риски
Наличие тяжелых металлов (например, метилртути) в рыбе, в связи с уровнями загрязнения водных бассейнов, связанными с концентрацией промышленных предприятий вблизи побережья, и продолжительностью воздействия на окружающую среду, которая выше у самых крупных и долгоживущих рыб.
Анализ риска и пользы однако это указывает на то, что польза для здоровья, связанная с потреблением рыбных продуктов, в значительной степени перевешивает возможные противопоказания, связанные с наличием тяжелых металлов. Чье содержание в рыбе в любом случае подлежит законодательным ограничениям и официальному контролю. (5)
#SEAFOODTOMORROW, европейский исследовательский проект
Исследовательский проект European SEAFOODTOMORROW в программе Horizon 2020 преследует двойную цель:
- продвигать устойчивую аквакультуру, ориентированный на виды рыб с особой питательной ценностью,
- развивать инновационные процессы трансформации, направленный на создание продуктов с высокими сенсорными и питательными свойствами, даже начиная с заброшенной рыбы. (6)
Европейские исследования в этой области, а также в области микроводорослей (ProFuture) она направлена на обеспечение большей доступности высококачественных белков из устойчивых источников.
Заброшенная рыба, #poverimabuoni. Пищевая характеристика
Три малоиспользуемых вида («заброшенная рыба») - путассу, коричневую дудку и мазок - вместе с карпом и голубыми мидиями использовались для изготовления полупромышленных продуктов. готовы есть вкусный, безопасный, питательный и доступный. Применительно к детям (8–10 лет), беременным женщинам (20–40 лет) и пожилым людям (> 60 лет), а также потребностям в питании и потреблении (например, возможность жевания, отсутствие шипов) (7)
Все виды показали важные значения микроэлементов, включая селен, особенно в надутых губах, и йод, а также железо, медь и цинк. Биодоступность йода оказалась очень удовлетворительной, 98%, что является доказательством отличной питательной ценности этих продуктов.
Токсикологический анализ
Меркурий было обнаружено, что она присутствует в форме метилртути во всех проанализированных видах. Особенно в коричневой надутой(Трисоптерус Лускус, также известная как коричневая треска или французская треска), которая питается на морском дне. Кадмия, никеля и свинца оказалось очень мало, в мидиях на 1-2 градуса выше. Концентрации в любом случае были ниже допустимых пределов, за исключением мидий, которые, следовательно, должны потребляться с осторожностью чувствительными субъектами (например, фигуры с риском серповидноклеточная анемия).
Соотношение селен/ртуть это полезный параметр для определения способности детоксикации метилртути, присутствующей в рыбе. На самом деле селен способен связываться с ртутью и преобразовывать ее в форму, недоступную организму. (8) Только надутка и мазок не обнаружили значительных значений соотношения селен/ртуть, напротив, хорошо идентифицированных у других видов.
Алименты готовы есть
продукты готовы есть приготовленные из указанных видов рыб и моллюсков, они включают разные форматы и рецепты. С добавлением в некоторых случаях овощей и/или злаков. Содержание кальция, железа, меди и цинка было значительным, содержание селена снижалось, но оставалось заметным. С другой стороны, тяжелые металлы (кадмий, свинец и никель, мышьяк в пищевых продуктах, полученных из мидий) являются остаточными в низких концентрациях.
Все продукты, введенный порциями по 250 г, оказался способным удовлетворить потребности в питательных веществах для рассматриваемых возрастных групп. Особое внимание уделено белкам и жирным кислотам Омега-3, йоду и другим минералам, витаминам D и E. Это подтверждает большой потенциал исследуемых видов рыб даже в инновационных и удобных для употребления пищевых продуктах.
Предварительные выводы
Многочисленные виды рыб поэтому неиспользуемые виды заслуживают рассмотрения в рыболовной деятельности, не ограничиваясь эксплуатацией только наиболее промысловых видов, но также и в аквакультуре, учитывая их питательные свойства и ограниченный вклад загрязняющих веществ.
Использование этого сырья в пищевой промышленности готовы есть заслуживает не меньшего внимания. В частности, когда мы обращаемся к более чувствительным и требовательным группам населения, которые нуждаются в большем количестве основных питательных веществ и в то же время в безопасных, доступных и простых в употреблении продуктах.
Дарио Донго и Андреа Адельмо Делла Пенна
На обложке изображение из SEAFOODTOMORROW
Внимание
(1) Феррарис и др. Франческа Феррарис, Франческа Якопони, Андреа Раджи, Франческа Бальди, Мюриэль Фретиньи, Альберто Мантовани, Франческо Кубадда. Основные и токсичные элементы в устойчивых и малоиспользуемых видах морепродуктов и полупромышленных полуфабрикатах, готовых к употреблению. Пищевая и химическая токсикология (2021 г.), https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.112331
(2) Богард и др. (2019) Будет ли рыба частью здорового и устойчивого рациона питания в будущем? Ланцет Планета. Лечить. 3: е159 – е160, https://doi.org/10.1016/S2542-5196(19)30018-X
(3) Лоредана Спаньарди, Дарио Донго и Алессандра Мей. #поверимабуони. Экономия и здоровье в голубой рыбе. ПОДАРОК (Отличная итальянская торговля продуктами питания). 14.5.20 г., https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/poverimabuoni-risparmio-e-salute-nel-pesce-azzurro
(4) Европейское управление по безопасности пищевых продуктов, комиссия NDA (2014 г.). Мнение о пользе для здоровья от потребления морепродуктов (рыбы и моллюсков) по сравнению с рисками для здоровья, связанными с воздействием метилртути. Журнал EFSA 12 (7): 3761, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3761
(5) Томсен и др. (2021). Оценка риска и пользы для здоровья человека от употребления рыбы и морепродуктов: предварительный обзор. крит. преподобный Food Sci Nutr., https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1915240
(6) МОРЕПРОДУКТЫ ЗАВТРА. https://seafoodtomorrow.eu/
(7) Мансо и др. (2021). Деметилирование метилртути у птиц, рыб и дождевых червей. Окружающая среда. науч.-техн. 55 (3): 1527-1534, https://doi.org/10.1021/acs.est.0c04948
(8) Ямасита и др. (2013). Селенонеин, новое селенсодержащее соединение, опосредует механизмы детоксикации против накопления и токсичности метилртути у эмбрионов рыбок данио. Мар. Биотехнолог. 15: 559-570, https://doi.org/10.1007/s10126-013-9508-1
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Окончил факультет пищевых технологий и биотехнологий, получил квалификацию технолога пищевых продуктов, занимается исследованиями и разработками. Особое внимание уделяется европейским исследовательским проектам (в Horizon 2020, PRIMA), в которых участвует подразделение FARE благотворительной компании WIISE Srl.
 in uno studio che ne esamina i valori nutrizionali e la sicurezza alimentare.){kind=link}