Салама да суго является едой, которую нельзя пропустить в Ферраре и ее окрестностях уже более пятисот лет. Короткое путешествие, чтобы открыть для себя знаменитую колбасу между историей и территорией.
Феррара, истории банкетов и салями
Феррара была перекрестком международный, с «400 до» 600, благодаря университету и «брачной политике» двора Эсте. Где сменявшие друг друга арагонские, французские и австрийские герцогини внесли новые стимулы и вклады. Наука о питании, среди прочего, развивалась именно в этом многогранном контексте. (1)
От нечестивых придворных банкетов к святости крестьянина, первое практическое руководство по приготовлению, консервации идегустация' принадлежащий 'сок салями', теперь известный как'салама да суго'. (2) Хорошо истолченное жирное мясо, истолченные свиные шкварки и печень, красное вино, соль, перец и корица, мускатный орех и гвоздика (исторические консерванты мяса, от открытия Индии до появления современной химии).
Консорциум производителей Салама да суго, к сожалению, опроверг свою традицию. Выбрав один IGP-регистрация, в 2014, а не для PDO, который позволил бы улучшить местное мясо. В дополнение к ограничению минимального периода приправы до 6 месяцев.
Салама да суго, приготовление и «дегустация»
Салама да суго для его приготовления используются различные части свинины (например, бекон, нежирная мякоть, оставшаяся от обрезков, используемых для приготовления ветчины и плеч, шеи и небольшого количества языка и печени). Мясо, посоленное и приправленное специями, измельчается и смешивается с красным вином, а затем набивается в свиной мочевой пузырь характерной круглой формы.
Привязка (с восемью или шестнадцатью клиньями, в зависимости от вдохновения мастера) предшествует этапу сушки и приправы. Не менее года, по традиции, в 'комната с салями». Даже сегодня в сельской местности Феррары некоторые фермеры производят «саламины» по рецептам, передающимся из поколения в поколение. Время и терпение, чтобы приправить и приготовить.
Характерный «вкус» проходит за 7-8 часов томления на медленном огне. Затем саламу подают на пару вместе с картофельным пюре, тыквой или даже яблоками, чтобы вызвать кисло-сладкий вкус, столь любимый в эпоху Возрождения. В наше время «Салама да тай'(нарезанный), подается летом в свежем виде тонкими ломтиками с дыней или инжиром.
Дарио Донго и Сюзанна Тартари
Внимание
(1) Местная литература по питанию начинается с Баттиста Масса да Аржента,De fructibus virtutes ' («Съедобный фрукт», 1471 г.)
(2) Дон Доменико Ченди, приходской священник Тресигалло (FE), «Феррарский фермер» (1761 г.)
(3) После чистки мягкой щетиной и пассажа в теплой воде для удаления поверхностных налетов саламу помещают в плотно закрытый пакет. Мешок прикрепляют к деревянной ложке, которую помещают крест-накрест на края большой кастрюли с холодной водой, чтобы салями всегда оставалась погруженной в нее, не касаясь дна или стенок емкости. И прочь медленным огнем, часами и часами.
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
История и культура, еда и общество. Создатель Карнавала эпохи Возрождения в Ферраре и его дворцовых балов, она руководила художественным оформлением различных мероприятий, в том числе совсем недавно Живого Рождества Матеры.
