Брезаола делла Вальтеллина PGI производится только из целых частей нежирной и отборной говядины. Это одно из мясных полуфабрикатов с самым низким содержанием жира (всего 2,6 г на 100 г продукта) и самым высоким содержанием белка (36 г на 100 г). Традиционная производственная зона Брезаола делла Вальтеллина включает всю территорию провинции Сондрио. Его готовят из бедра крупного рогатого скота, из которых наиболее ценным является так называемый кончик бедра.
После посыпания солью, молотым перцем и натуральными ароматизаторами мясо сначала сушат в резервуарах из нержавеющей стали. Кусочки брезаолы периодически массируют вручную, чтобы способствовать впитыванию специй и постепенному однородному высыханию. После промывки и упаковки брезаолу переносят в специальные камеры при контролируемой температуре и влажности для созревания, которое длится от двух до четырех месяцев.
Брезаола делла Вальтеллина может храниться в течение длительного времени, сохраняя при этом свою мягкость, пикантный и нежный вкус. Его следует подавать тонким слоем, сбрызнув оливковое масло первого отжима, возможно, на подушке из рукколы, вместе с хлопьями Пармиджано Реджано. В Италии он также широко используется для начинки бутербродов и роллов.
