Трюфели — таинственные подземные грибы, которые растут спонтанно — являются одним из деликатесов, характерных для агропродовольственного производства в Италии и Франции, а также в других странах. Азбука следовать.
Помещение. Лесные и пустынные трюфели
Большинство трюфелей Известный для использования на кухне, происходит из северных лесов умеренного пояса, а леса Европы, Австралии, Новой Зеландии, Азии и Северной Америки относятся к роду клубень.
Этот анализ останавливается на Клубень магнатум Пик (драгоценный белый трюфель), Клубень меланоспорум (драгоценный черный трюфель), Клубень борчии Виттад (трюфель бьянкетто) e Клубневый фестиваль (летний трюфель).
Другие подземные грибы, пустынные трюфели, растут в засушливых и полузасушливых районах (например, в Сирии, Ираке, Кувейте, Саудовской Аравии, Марокко, Египте, Тунисе, Южной Африке) и относятся к родам Терфезия e Тирмания.
От Вавилона и Древнего Рима до наших дней
Внешний вид трюфелей на Земле относят более 100 миллионов лет назад, их самые ранние надписи на вавилонских глиняных табличках датируются 3700 годом до нашей эры. (1)
Древний Рим он праздновал эти драгоценные подземные грибы на роскошных банкетах в знак показного богатства и изобилия патрицианских семей.
На протяжении веков растущий спрос на трюфели стимулировал развитие методов одомашнивания и научных исследований для увеличения их доступности.
Ботаника
Лесной трюфель это плодовое тело симбиотических съедобных грибов рода клубень, класс аскомицетов. Трюфели – подземные грибы, так как весь свой жизненный цикл они проходят под землей – состоят из:
- плодородная часть (гименофор), погруженная в
- более или менее компактная структура (glebe), в свою очередь окруженная
- мембранозный наружный слой, защитный и стерильный (перидий). (2)
Различные виды трюфелей различают по ряду морфологических признаков, таких как форма, размеры, цвет перидия, внешний вид и цвет глеба, запах.
Il терруара – тип и качество (pH, влажность и питательные вещества) почвы – играет существенную роль в определении развития трюфелей, их размера и состава. (3)
Взаимный симбиоз
Жизненный цикл и плодоношение трюфелей, поэтому классифицируемых как облигатные эктомикоризные грибы, зависят от мутуалистического симбиоза с корнями растения-хозяина. Какие они Quercus pubescens Willd., Quercus ilex L., Quercus cerris L., Quercus robur L., Corylus avellana L., Липа кордата Милл., Ostrya carpinifolia Scop., Carpinus betulus L., Сосна сосновая L., Сосна обыкновенная L., Сосна черная L..
Симбиотическая связь с этими растениями он предлагает органические вещества, необходимые для развития трюфелей. Которые в то же время, благодаря своей высокой способности извлекать питательные вещества из почвы, повышают их доступность и для растения, что, таким образом, улучшает рост и производительность продуктивный. (4)
Питательные свойства
Питательные свойства трюфелей ценятся за их богатство клетчаткой, белком и аминокислотами, минеральными солями (калием, магнием, кальцием и фосфором), витамином С. (5)
Различные виды - как T.eastivum, T.borchii, T.melanosporum e Т. магнатум – они также характеризуются наличием ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая кислота и линолевая кислота.
Вклад олеиновой кислоты был связан со снижением уровня холестерина в крови, профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и торможением прогрессирования рака. (5)
Потенциальная польза для здоровья
Потенциальные преимущества трюфелей здоровья были исследованы в недавнем научный обзор (Читать и др.., 2020), в котором подчеркиваются его противораковые, антиоксидантные, антибактериальные, противовоспалительные и гепатопротекторные свойства. (6)
Биоактивные соединения (терпеноиды, фенолы), содержащиеся в них, вместе с полисахаридами и жирными кислотами также показали потенциальную эффективность трюфелей в усилении действия различных лекарств, таких как антидепрессанты, иммуностимуляторы и средства, снижающие уровень холестерина.
Некоторые выдержки метанола из Т.эстивум e Т. магнатум затем в двух экспериментальных исследованиях in vitro были выявлены значительные цитотоксические эффекты против различных линий опухолевых клеток. (6)
Органолептические свойства
Ароматы Безошибочные характеристики трюфеля связаны с летучими органическими соединениями (летучие органические соединения, ЛОС), которые играют активную роль в регуляции симбиоза и взаимодействия с другими организмами и выделяются в течение всего жизненного цикла:
- только два ЛОС (2-метилбутаналь, 3-метилбутаналь) присутствуют во всех видах трюфелей,
- более 200 других (например, спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и соединения серы) являются видоспецифичными,
- химический синтез идентичных натуральным ароматов лежит в основе пищевых махинаций на трюфелях. (7)
Духи и ароматы
Парфюмерия зависит от стадии созревания плодового тела, т. терруара, микробная флора, населяющая ткани аскокарпа, внутривидовая генетическая изменчивость:
- летний трюфель (Т. аэстивум Виттад.) представляет ноты серы, кожи, металла, вареного картофеля,
- Пик Т. магнатум – белый трюфель, редчайший и самый дорогой вид, высоко ценимый в итальянской и французской кухне – также напоминает оттенки чеснока и сыра,
- il Т. меланоспорум Виттад., черный трюфель, имеет запах, похожий на аромат влажного леса с нотками редьки, лесного ореха и цикория,
- Т. брумале Виттад вместо этого у него характерный мускусный запах, сопровождаемый земляными нотками.
Сохранение
Исследование О наиболее подходящих методах консервации для сохранения органолептических свойств трюфелей он рассмотрел достоинства и недостатки замораживания, охлаждения, сушки горячим воздухом, модифицированной атмосферы, лиофильной сушки, облучения.
Лиофилизация - хотя он значительно дороже - он был более эффективным, чем другие методы сохранения многих летучих органических соединений. С другой стороны, только замораживание, пастеризация и другие формы нагревания резко изменяют органолептические свойства трюфелей.
Mercato
Италия и Франция они являются первыми странами в производстве, переработке и продаже трюфелей, в то время как Европа по-прежнему остается первым рынком сбыта в мире. (8)
Рынок он характеризуется относительно стабильным спросом, характерным для предметов роскоши, и, наоборот, волатильностью цен. Со значительными пиками, по наиболее ценным породам, в годы низкой продуктивности. (9)
В италии сосуществуют местный рынок, связанный с гастрономическими и винными традициями территорий происхождения, и международный рынок, ориентированный наэкспорт. Наибольшее количество трюфелей в Италии собирают в Умбрии, за ними следуют Абруццо и Марке. (10)
Ирэн Джунта и Дарио Донго
Изображение на обложке из научного исследования, упомянутого в сноске 6 (Lee et al., 2020). Рис. 2 – Симбиотический жизненный цикл трюфелей
Внимание
(1) Национальный центр изучения трюфелей (2002 г.). Основные виды Tuber. клубень.ит
(2) Синьорини Д., Валли О. Трюфель, среда обитания, исследования и методы выращивания черного и белого цветов. Джунти Деметра, Милан, 1990. ISBN: 8871221400.
(3) Стрейблова Э., Гриндлерова Х., Гриндлер М. (2011). Брюле с трюфелем: эффективная стратегия выживания грибов. FEMS Микробиология Экология. Том 80, стр. 1-8. doi: 10.1111/j.1574-6941.2011.01283.x
(4) Алессандро Деанези. Трюфель, биология и характеристики. https://www.biopills.net/tartufo/ Биотаблетки. 25.3.20
(5) Нина Шишкович, Лидия Стройник, Тине Гребенц, Райко Видрих, Нивес Огринц (2021). Дифференциация между видами и региональным происхождением свежих и сублимированных трюфелей в зависимости от их летучих свойств. Пищевой контрольОбъем 123 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107698
(6) Хейян Ли, Кёнмин Нам, Захра Захра, Мухаммад Кудрат Улла Фаруки (2020). Возможности трюфелей в пищевых и лечебных целях: обзор. Грибной Биол Биотехнолог 7, 9 https://doi.org/10.1186/s40694-020-00097-x
(7) Дарио Донго. Аромат с трюфелями и азиатскими трюфелями, берегитесь мусорного ведра. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 27.11.21
(8) Лаурети М. Черный трюфель и его юридические отношения в Сполето и Нурсино. Материалы первого международного конгресса по трюфелям в Сполето, 24-25.5.68 мая 1968 г. (Tipografia Amoretti, Parma, XNUMX)
(9) Урбани Г. (1995). Рациональное выращивание трюфелей: анализ инвестиций. Сельскохозяйственный информатор. Том 31, стр. 29-32
(10) Бутахир С. (2013). Новые биотехнологии производства микоризных растений с трюфелями. Кандидатская диссертация в Болонском университете
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Ирэн Джунта
Окончил факультет экологических и лесных наук в Палермо, специализировался на устойчивом развитии сельских районов на сельскохозяйственном факультете Перуджи. Миколог, имеет большой опыт выращивания трюфелей.
