Спецификация Grana Padano PDO, в отличие от Parmigiano Reggiano PDO (1,2), допускает:использование лизоцима, кроме Трентинграна, максимально до 2,5 г на 100 кг продукта'(3).
Лизоцим - используется в течение нескольких десятилетий для борьбы с бактериями. виды клостридий и другие микробиологические загрязнения - он всегда указывался как консервант в сырах, где его использование разрешено.
Однако слово «консервант» было исключено только из этикеток Grana Padano PDO. В соответствии с циркуляром Министерства здравоохранения, оспариваемым региональным административным судом Лацио летом 2018 года. Решение еще не принято.
Лизоцим в Грана Падано, консервант или технологический адъювант?
Министерство здравоохранения - с циркуляром 8.5.18, подписанным тогдашним генеральным директором по гигиене и безопасности пищевых продуктов Гаэтаной Ферри, - выразил положительное мнение по запросу Консорциума о реклассификации лизоцима, 'от консерванта до адъюванта/технологической добавки в сыре Grana Padano PDO с периодом созревания более или равным девяти месяцам'. (4)
Консорциум Grana Padano PDO таким образом приказал своим членам - с циркулярным письмом №. 14.9.18, подписанный генеральным директором Стефано Берни, который 'слово КОНСЕРВАНТ должно будет исчезнуть, когда запасы будут исчерпаны'' со всех этикеток и информационных материалов (например, листовок, брошюра) на итальянском сыре, а также самый продаваемый ЗОП в мире. (5)
Грана Падано, с консервантом или без?
Циркуляр генерального директора Стефано Берни членам консорциума Grana Padano DOP - после диктат устранить 'слово СОХРАНЕНИЕ' - однако, ослабил сообщение, как бы предвещая возможные споры.
'Если у вас есть возражения за пределами Италии в отношении исключения термина «консервант», министерство заверило нас, что оно будет отстаивать эту позицию.
Он приглашает себя в то же время не подчеркивать в публикациях (листовки, брошюры, интернет и т.п.) отсутствие консерванта, просто исключая слово «.
Консервант и адъювант, в чем разница?
рег. СЕ 1333/08 в отношении пищевых добавок – устанавливающие единые правила, действующие в идентичном тексте во всех государствах-членах ЕС (6) – содержит следующие определения:
"Пищевая добавка", 'Любое вещество, обычно не употребляемое в качестве пищевого продукта само по себе и не используемое в качестве характерного ингредиента пищевого продукта, обладающее или не обладающее питательной ценностью, преднамеренное добавление которого в пищевые продукты с технологической целью при изготовлении, переработке, приготовлении, обработке, упаковке, в их транспортировка или хранение имеет или предположительно может привести к тому, что это вещество или его побочные продукты станут, прямо или косвенно, компонентами таких пищевых продуктов. (...) ' (статья 3.2.а),
«Технологический адъювант». «Любое вещество, которое:
i) не потребляется как пища сама по себе,
ii) он намеренно используется при переработке сырья, пищевых продуктов или их ингредиентов для выполнения определенной технологической функции при обработке или преобразовании; А также
iii) может привести к непреднамеренному, но технически неизбежному присутствию остатков этого вещества или его производных в готовом продукте, при условии, что эти остатки не представляют опасности для здоровья e они не оказывают технологического воздействия на готовый продукт'(статья 3.2.b).
Добавка или адъювант, кто решает?
Решение примерно 'соответствие данного вещества определению пищевой добавки в статье 3'' является обязанностью Европейской комиссии по согласованию с представительствами государств-членов в комитете PAFF (Растения, животные, продукты питания и корма). (7)
Так называемая процедура регулирования - прямо установленный рег. CE 1333/08 в случае сомнений относительно квалификации вещества в качестве добавки (или адъюванта) - исключает любые автономные полномочия государств-членов по принятию решений. Специально для устранения препятствий для свободного движения товаров на внутреннем рынке (Договор о функционировании Европейского союза, ДФЕС, статья 28).
Апелляция в Региональный административный суд Лацио по поводу лизоцима в Грана Падано
11.9.18 Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP подал апелляцию в региональный административный суд Лацио об аннулировании мин. 8.5.18 (Лизоцим в Грана Падано). А также неизвестное мнение Высшего совета здравоохранения, выведенное министерством в поддержку своего циркуляра. (8) И удивительная записка 20.7.18, в которой администрация здравоохранения отказала Консорциуму в доступе к разбирательству, при всем уважении к тогдашнему 28-летнему закону Бассанини.
В законе, апеллянт осудил нарушение европейских правил сектора (reg. CE 1331/08 и 1333/08, reg. UE 1129/11), подчеркнув некомпетентность Министерства здравоохранения выражать свое мнение по толкованию европейского законодательства, что вместо этого он подлежит специальной процедуре ЕС, как показано в параграфе выше. В дополнение к оспариванию отказа в доступе к документам Консорциуму Parmigiano Reggiano PDO, чей законный интерес в их знании очевиден. (9)
Лизоцим, почему он содержится в Грана Падано, Проволоне и Азиаго, но не в Пармиджано Реджано?
Молоко, используемое для производства Parmigiano Reggiano DOP его получают от коров, которых кормят исключительно свежим кормом и сеном. Другие сыры PDO, такие как Grana Padano и Provolone, Asiago и Montasio, вместо этого позволяют использовать молоко коров, которых кормят наиболее практичным и экономичным силосом. Необходим для фермеров, вынужденных поставлять молоко по ценам, близким к себестоимости. (9) Силос – это корм, хранящийся в силосах (например, силомаис) в кислой среде, где ферментируются «хорошие» микроорганизмы (лактобациллы), а также «нежелательные» микроорганизмы (клостридии).
Нежелательные микроорганизмы (или «антиказеари»), попадая в молоко, вызывают газообразующее брожение сыра во время созревания. При этом изменяется структура теста, образуются неприятные ароматы и запахи, вплоть до разрыва корочки и возможного разрыва формы. Затем добавляют лизоцим, чтобы остановить клостридии в молоке животных, которых кормят силосом. Однако он заменил муравьиный альдегид, мощный антисептик, который оказался потенциально канцерогенным и был запрещен в 1991 году. (10)
Лизоцим, сильные и слабые стороны
«Это одно из немногих веществ животного происхождения. антибиотическая активность; его действие заключается в атаке стенки бактерий, что делает их более уязвимыми и ограничивает их способность к развитию». (11)
лизоцим представляет собой линейный полипептид, состоящий из 129 аминокислот, полученный из куриного яичного белка. Он эффективен при уничтожении «антиказеарных» бактерий, но:
- сводит на нет микробное наследие, которое характеризует сыры из сырого молока и способствует, среди прочего, укреплению микробиоты (таким образом также иммунная система),
- влияет потребление сыра потребителями с аллергией на яйца, которая является одной из наиболее частых среди европейского населения.
«Недавние результаты (Marseglia et al., 2013) показывают, что потребление сыра, содержащего лизоцим, в возрасте 12 месяцев созревания у 5 детей, чувствительных к лизоциму, из 21 ребенка, немедленные и поздние побочные реакции такие как зуд, боль в животе, рвота, тошнота, дерматит, ринит, бронхиальная астма, крапивница ' (12,13).
Какая связь с территорией?
"Внесение силосных кормов представляет собой новаторский факт чрезвычайной важности и вводит огромную проблему в производство сыра грана, никогда не известную прежде, разрушая старую связь с территорией, фактически устанавливая сильную отрицательную связь с ней, для которой сегодня мы хотим верить, что существует хорошая связь - это любительская фантазия или желание преследовать насмешки ...
Сегодня он используется, например, в зоне А (силос) добавка лизоцима, потому что молоко слишком загрязнено спорами рода Clostriduim…. можно ли сказать, что это в соответствии с традицией и что это в контексте добросовестного и постоянного использования?... Что такое продукт DOP?... Может ли сыр, произведенный с добавкой, быть признан таковым?'(14)
Можно ли избежать лизоцима в Гране?
Профессор. Джанфранко Пива координировал исследователей католических университетов Пьяченцы и Кремоны, Милана и Пармы в исследовательском проекте «Улучшение сыра Grana Padano PDO: производственные испытания без лизоцима (без GP-L)'. Где в течение трех лет было показано, что можно производить Grana Padano без лизоцима, в соответствии со спецификацией.
"Все операторы в цепочке поставок они должны знать, что применение некоторых приемов, даже относительно простых, позволяет резко повысить качество производства сыра и производить без лизоцима.'(13)
Зоны улучшения поэтому они были определены на каждом этапе. Культуры и методы сохранения кормов, конструкции, конюшни, методы составления рациона, индивидуальное производство молока, методы доения, мероприятия по гигиене до и после доения, температуры силосования и кормления с помощью унифицированный, гигиена разведения и доения.
Стратегические возможности
Исследовательский проект выше изложены причины отказа от лизоцима при производстве сыра:
а) гарантия здоровья «Абсолютно» по отношению ко всем потребителям, даже в детском возрасте, чувствительным к пищевой аллергии на яичные белки,
б) добавленная стоимость к изображению продукта, который больше не должен будет заявлять о наличии лизоцима на этикетке,
в) возврат с происхождением Grana Padano, произведенного с использованием исключительно молока, сычужного фермента и соли, без каких-либо других добавок». (13)
Предварительные выводы
Консорциум Колдиретто del Grana Padano PDO разыграла свои карты на специальном министерском отступлении. С чисто косметической целью убрать с этикеток слово «консервант» перед теми «лизоцим из EGG». (15)
В ожидании ТАР «Лацио» принимает решение по неопровержимому вопросу закона (хотя и раскрытому в несколько слабой апелляции), заинтересованные социальные партнеры, включая ассоциации потребителей, должны действовать на уровне ЕС.
Эта аномалия Italica, однако, лежит в основе гораздо более серьезного. Неспособность управлять политикой цепочки поставок, способной вознаградить инвестиции фермеров в улучшение продукта, поскольку некоторые уже делают это очень хорошо. (16) Выбрасывайте, а не прячьте консервант.
Дарио Донго
Внимание
(1) Пармиджано Реджано DOP. Производственный регламент. https://www.parmigianoreggiano.com/static/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf
(2) Дарио Донго, Сильвия Джорданенго. Parmigiano Reggiano, новые правила для короля сыров из сырого молока. ПОДАРОК (Отличная итальянская торговля продуктами питания). 8.2.21 г., https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo
(3) ЗОП Грана Падано. Производственный регламент. https://www.granapadano.it/public/file/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf NB: цепочка поставок TrentinGrana не позволяет кормить коров силосом или использовать лизоцим в производстве сыра.
(4) См. также Мин Сал. Национальный комитет по безопасности пищевых продуктов, заключение от 17.7.08 No. 1. Лизоцим в Грана Падано. https://bit.ly/3wlGJfA
(5) Дарио Донго. Grana Padano PDO, рост мирового лидера продолжается. ПОДАРОК (Отличная итальянская торговля продуктами питания). 5.9.19 г., https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/grana-padano-dop-prosegue-la-crescita-del-leader-globale
(6) Регламент ЕС 1333/08, относящийся к пищевым добавкам. Сводный текст на 23.12.20 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?qid=1625419711171&uri=CELEX%3A32008R1333
(7) Регламент ЕС 1333/08. Статья 19, Интерпретационные решения, абзац 1, буква «в»
(8) Следует помнить, что Высший совет по здравоохранению (CSS) является органом, помогающим Министерству здравоохранения. при оценке рисков, связанных с пищевыми продуктами или другими потребительскими товарами. Его мнения не имеют юридической силы
(9) Дарио Донго. Географические указания, 75 миллиардов евро в ЕС. База данных и средства защиты, которые отсутствуют. ПОДАРОК (Отличная итальянская торговля продуктами питания). 21.2.21 г., https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/indicazioni-geografiche-75-miliardi-di-euro-in-ue-il-database-e-le-tutele-che-mancano
(10) Августин Макри. «Грана» лизоцима. Безопасность пищевых продуктов, блог Национального союза потребителей. 9.1.19, https://www.sicurezzalimentare.it/carni/la-grana-del-lisozima/
(11) Местное управление здравоохранения Модены. Лизоцим: консервант, технологическая добавка или добавка? Еда и здоровье. 13.5.19, https://www.alimenti-salute.it/rassegna-stampa/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo
(12) Симптомы появлялись, когда уровень IgE превышал 7 кЕд/л. В возрасте до 24 месяцев, вероятно, из-за повышенного протеолиза, только у 1 из 21 детей наблюдалась побочная реакция. Выдержка из отчета в последующем примечании 13
(13) ERSAF (Региональное агентство сельскохозяйственных и лесных услуг), регион Ломбардия (2015 г.). Улучшение сыра Grana Padano PDO, производственные испытания без лизоцима. Исследовательский отчет. https://www.ersaf.lombardia.it/it/attachments/file/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&canCache=0
(14) Боттацци В. (1998). Grana Padano: традиция или инновация? Сельскохозяйственный информатор. 1998, 40, 27-29
(15) В обоих случаях классификации в качестве консерванта или технологической добавки название лизоцимного вещества и аллергена UOVO должны быть указаны на этикетке в любом случае (Регламент ЕС 1169/11, статья 9.1.c).
(16) Дарио Донго. Латтерия Сан-Пьетро, Грана Падано «Выбор из сена» в цифровом опыте. ПОДАРОК (Отличная итальянская торговля продуктами питания). 11.6.20 г., https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
