GLI насекомые тавола подскочили к новостям, благодаря новое положение о Новая еда. (1) Но именно в Италии, где министерство здравоохранения наняло пруденциальное положение к «новым продуктам» - древняя традиция сыра с червями уходит своими корнями. Вернее, с личинка. На Сардинии и не только.
Casu marsu, древний сардинский сыр
Il казу марсуили случай фразигу - сыр с червями, или москетта - зарегистрирован в списке традиционных сельскохозяйственных продуктов (PAT) региона Сардиния. (2) Это типичный продукт, приготовленный из сырого овечьего молока с использованием традиционных молочных технологий в соответствии с природой. Сыр оставляют созревать во внешней среде, чтобы привлечь молочных мух. (3)
La Пиофила казеи он проникает в корку и откладывает яйца, из которых рождается множество личинок, которые активируют процесс протеолитического разложения/созревания, придающий пасте мягкую консистенцию. Внутреннее созревание пасты занимает около 3 месяцев, когда протеолитическое действие личинок достигает своего пика. Производство носит сезонный характер, с поздней весны до поздней осени, так как тесно связано с температурой и микроклиматом. Но приправу можно продолжать, чтобы повысить консистенцию казу.
На Сардинии казу марсу всегда сопровождал семейное производство пекорино. В силу необходимости, так как в некоторые годы муха нападала более чем на половину форм, о чем до сих пор помнят старые пастухи. Острый запах, сильный аромат, очень сильный и пряный вкус. С запахами и ароматами, которые напоминают ароматические эссенции средиземноморской растительности. Сыр сливочный внутри и намазывается на хлеб, где он лучше всего выражает свою живость, которую также ценят гурманов более закаленный.
Сыры с личинками, региональные традиции Италии
Полуостров при ближайшем рассмотрении он сохраняет различные региональные традиции сыров с личинками. Похожие продукты на казу марсу они на самом деле:
-
марчетто или Французские охоты Абруццо,
-
«горгонзола кони грильи» (где аллегорическая ссылка на сверчков представляет личинок, движущихся в сыре), в глубине Генуи,
-
сальтерелло Фриули,
-
il фурмай нис (сыр ниссо) от Эмилии,
-
il фрмаг плоскодонка из Бари,
-
il случай дю Квагиу Калабрийский,
-
il Касье плоскодонка Молизе,
-
il Бросс ча марш (ходячий сыр) из Пьемонта,
-
il казу пунту Саленто.
10 из 20 регионов Италии поэтому они могут похвастаться многовековым опытом производства и потребления сыров с личинками. Л'энтомофагия в данном случае это не распространено (сколько это вместо, например, для яркостьчем земля) так как это семейное производство в основном для домашнего использования. Однако стоит учитывать, что регламент «Новая еда«в таких случаях он не работает, так как можно продемонстрировать потребительский опыт до 1997 года. (4)
Дарио Донго и Альфонсо Пископо
Внимание
(1) См. рег. ЕС 2015/2283
(2) Реестр традиционных агропродовольственных продуктов (PAT) был создан законодательным декретом 173/98, "Положения о сдерживании издержек производства и структурном укреплении сельскохозяйственных предприятий (…)». Некоторые примеры с намеками на родственную дисциплину на https://www.foodagriculturerequirements.com/notizie/prodotti-agricoli-tradizionali-risponde-lavvocato-dario-dongo/. Caasu becciu, casu fattittu, casu marzu, hasu muhidu, гнилой сыр описаны в Идентификационном листе традиционных продуктов региона Сардиния, область сыра, на страницах 12-13 документа, опубликованного на http://www.regione.sardegna.it/documenti/1_38_20160920145158.pdf
(3) Сардинские селекционеры попросили энтомологов Университета Сассари создать личинок Пиофила казеив стерильной среде, для повышения уровня качественная продукция,
(4) «Доказательство» в случае сардинского сыра против его регистрации в реестре традиционных сельскохозяйственных продуктов. 18-я редакция национального реестра PAT, обновленная в начале 2018 года, доступна на сайте MiPAAFT. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/12327
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Ветеринарный директор провинциального управления здравоохранения Агридженто и член научного комитета «Еврокарни», он является автором и соавтором сотен научных и ненаучных статей в национальных и международных журналах.
