Больше
    ГлавнаясырProvola dei Nebrodi PDO, квинтэссенция Сицилии

    Provola dei Nebrodi PDO, квинтэссенция Сицилии

    Provola dei Nebrodi PDO — один из старейших сыров Сицилии. Он родился как продукт типичной горной фермы на территории трех провинций острова: Энна, Катания и Мессина.

    Провола деи Неброди ЗОП в истории

    Особенности этого вытянутого творожного сыра из коровьего молока передавались устно, из поколения в поколение, с начала девятнадцатого века. Даже историки отмечали его типичность. Особое значение имеют сочинения священника Гаэтано Саломоне 1870 и 1872 гг., вТеоретическое практическое руководство по сельскому хозяйству и пастбищному животноводству, адаптированное к народному разуму жителей округа Мистретта.', который уже в конце XNUMX-го века описывал традиционные производственные системы Проволы деи Неброди. Процессы все еще актуальны.

    Другие историки изучили и сообщили об этом необычном сыре. Мы помним Антонино Уччелло в 'Бовари, Пекораи, Куратули: молочная культура на Сицилии ' (1980) и Джузеппе Марторана в 'Вестиамара'(1988). В своих очерках авторы прослеживают определяющие факторы уникальности Provola dei Nebrodi DOC. Которые находятся как в спонтанных и культивируемых эссенциях на территории происхождения, так и в постоянных и верных практиках, принятых молочником в процессах производства и созревания сыра.

    Сущности Сицилии

    Тип разведения на протяжении веков он всегда основывался на стадах коров модикана и чинисария. Эти породы, обе местные, обладают тройными способностями и дают мало молока, но самого высокого качества при переработке молока.

    Мощность поголовье колеблется в течение года. выгон, сено, эссенции подлеска, сухие остатки пастбищ и лугов всегда позволяли животным использовать разные виды спонтанных кормовых эссенций у неброидов. К ним добавляются второстепенные злаки (коричневые бобы, рожковые бобы и другие зернобобовые с достаточным содержанием белка), выращиваемые на остальной части острова.

    В суровые зимы, злаки и фураж вводили способом, называемым «sacchina». То есть с помощью джутового мешка, свободно привязанного к голове животного, пока еда не будет завершена.

    Приправа до года

    Среди острова Провола, ЗОП «Неброди» — единственное с пролонгированной выдержкой до одного года. Provola Ragusa, например, обычно употребляют в качестве первой соли или, самое большее, при созревании не более трех месяцев после погружения в рассол.

    Приправа необычайно долго было сначала вынужденным выбором. Произведенная в горных районах, провола деи неброди обязательно хранилась, когда неблагоприятные погодные условия не позволяли ей спускаться вниз по течению для продажи на местные рынки. По той же причине размер колес был увеличен до 10 кг, чтобы способствовать процессам созревания и защитить сыр, подвергнутый покрытию оливковым маслом, метод, который также используется при производстве других островных сыров, таких как качокавалло рагузано. или иблео.

    Описание продукта, подлежащего регулированию

    Как указано в спецификации, Provola dei Nebrodi ЗОП (зарегистрировано в сентябре 2020 г.) – сыр из творожного творога из коровьего молока следующих видов: свежий, полувыдержанный, выдержанный, из слоеного теста и с зеленым лимоном. Вес колеблется от 2 до 10 кг, за исключением свежего, который варьируется от 1 до 2 кг.

    Вкус он явно приятный, сладкий, деликатный благодаря свежим формам, по мере выдержки пряный и пикантный оттенок становится все более очевидным.

    Ароматпо мере созревания он выделяет заметные ароматические компоненты. Преобладают нотки зелено-травяных, сенных, маслянистых, грибных, свидетельствующих о прочной связи с территорией и пабулярными эссенциями.

    Взгляд

    Взгляд его определяют следующим образом: гладкая, тонкая, плотная кожура, без ямок и складок, кремового цвета, склонного к соломенно-желтому, который с возрастом становится более или менее интенсивным золотисто-желтым.

    Макароны он мягкий для свежего типа, от полутвердого до твердого по мере старения, с цветом слоновой кости, который становится желто-янтарным по мере созревания для других типов. При более позднем созревании он может демонстрировать классическое шелушение, подчеркивая пластинчатую структуру, настолько, что исторически он определяется как провола Неброди Сфолья. Провола с зеленым лимоном, с другой стороны, сохраняет более мягкую структуру, хотя с возрастом становится полутвердой из-за медленного выделения влаги из лимона, включенного в пасту. Допускается небольшая дырочка.

    Производственный процесс

    Весь процесс Производство проволы Неброди, от отбора молока до созревания, описано следующим образом.

    Коагуляция

    Коровье молоко сырое цельное, от одной или двух доек, необходимо коагулировать при температуре 36°С, с колебаниями более или менее не превышающими 2-3°С, используя самопроизвольное развитие аборигенной молочной микрофлоры.

    В случае при котором сыр изготавливают один раз в сутки, молоко вечерней дойки фильтруют и хранят в специальной изотермической емкости и охлаждают при температуре 4-6°С. На следующий день вечернее молоко, подогретое до температуры 37-38°С, соединяют с утренним доением.

    Коагуляция молока происходит в деревянном чане с добавлением козьего или бараньего сычужного фермента. Количество сычужного фермента 50-100 г на ц молока, растворенного в водном растворе поваренной соли. Количество используемого раствора должно быть таким, чтобы время схватывания, коагуляции и уплотнения составляло от 45 до 60 минут.

    Разрыв сгустка и синерезис

    Разрыв сгустка делается вручную деревянным колесом,рулон' или другие материалы в соответствии с использованием и обычаями местной традиции, пока творог не уменьшится до размера рисового зерна. При размоле добавляют горячую воду температурой 75°С плюс-минус 5°С из расчета 10-15 литров на гектолитр молока.

    После короткой остановки, 5-10 минут, молочник, вращательными движениями с '"ротула', способствует осаждению на дне деревянного чана творога и появлению сыворотки (lacciata). Сыворотку сливают в котел.

    Солнечный ожог

    Творог подвергают ошпариванию жидкостью, полученной при переработке рикотты (скотты), или водой при температуре не ниже 65-70°С. Операция проводится непосредственно в ванне или на плоской поверхности, обеспечивающей максимальное кровотечение.

    Через 3-4 часа, когда температура листа или используемой воды падает между 34 и 38 °, творог извлекается вручную, помещается на предпочтительно деревянный стол, 'тавулье' и накрыт льняной или хлопчатобумажной тканью.

    Созревание творога

    Созревание творога занимает место в скоропортящемся столе (тавулье) посредством естественного процесса подкисления, продолжающегося 16-24 часа, периода, в течение которого творог продолжает терять сыворотку и медленно ферментируется для достижения адекватного pH для прядения.

    В этом предложении творог подвергается прессованию с различной массой в соответствии с традициями сыроваров.

    Подготовка к спиннингу

    Подтверждена правильная оценка естественного брожения (pH 5-5,4) для отжима сыровар нарезает творог на ломтики шириной 5-10 см и толщиной 2-3 см. Он помещает их в низкий контейнер, 'поддиатури, накрытые кипятком или горячей водой 80-90°С. Далее следует отдых 5-10 минут в емкости, накрытой льняной или хлопчатобумажной тканью (продолжительность зависит от температуры окружающей среды). С помощью деревянного шпателя с увеличенной поверхностью,мануведда', сыровар смешивает кусочки творога со скоттой (или с водой).

    Молочник проверить правильный уровень отжима вручную и с помощьюмануведда'. Так начинается обработка творога, чтобы облегчить сплавление ломтиков до получения однородной творожной массы сферической формы (крупный шар).

    градация

    Казеозная сфера затем его нарезают до нужного размера (пропорционально конечному весу одного проволоне) и кладут на дноподдиатури'. Затем цельная деталь обрабатывается вручную.нкуппатина', сформировать проволоне с внешней поверхностью, свободной от растяжек и приваренной к стержню. Для запечатывания (запечатывания) проволоне, а также для возможного (согласно местным традициям) формирования головки проволоне сыроделы используют кипящую сыворотку. После закрытия сыровар опускает проволоне в холодную воду и помещает в чан с рассолом.

    Для лимонного стиха, производитель сыра включает целый зеленый лимон в сердцевину сырной пасты, предварительно бланшировав его в кипящей сыворотке.

    Соление

    Посол в рассоле держится 12-24 часа на кг сыра в зависимости от размера колес. В любом случае остаточное содержание натрия в сухом веществе не должно превышать 4%.

    В рассол затем следует погружение на 5-10 минут в холодную воду. Затем провола вешается на шею на шнурке из натуральных волокон попарно.Pennuleверхом на опорном столбе и/или оси.

    приправа

    Продолжительность приправа зависит от веса проволоне. Прохладная и вентилируемая среда связана с климатическими условиями горных районов Неброди. Долгая и довольно холодная зима и мягкое и не знойное лето.

    Осадки колеблется от 500 до 1400 мм. Среднегодовые температуры составляют 12-14°С со значительными колебаниями между зимой и летом, характеризуются максимумами 25-28°С и влажностью 60-90%. Эти отклонения формируют структурный и ароматический профиль, придавая проволоне вкус отмечен.

    Саверио Джузеппе Агоста 

    + сообщения

    Старший ветеринарный врач SIAOA (Гигиеническая служба пищевых продуктов животного происхождения) в ASP № 7 Рагузы.

    Статьи по Теме

    АРТИКОЛИ recenti

    Последние комментарии

    Переведите "