итальянские сыры названия

Provolone Valpadana. Сочетание молока и мастерства

Provolone Valpadana. Сочетание молока и мастерства

Сыр Проволоне Вальпадана готовят из цельного коровьего молока с натуральными ферментами брожения, находящимся под защитой торгового знака DOP (Географическое обозначение происхождения.) Существуют два варианта Проволоне Вальпадана:

— Сладкий, производящийся с использованием сычужного фермента из желудка теленка. Процесс созревания сыра не превышает 3 месяца;

— Пикантный, производится с использованием сычужного фермента  ягнёнка или козленка. Процесс созревания сыра длится от 3 до 12 месяцев.

Поступающие в продажу основные четыре типа формы: конуса, груша, труба и торпеда, с порой достигают огромной разницы в весе: головка сыра может весить от пятиста грамм до ста киллограмм.

Выработка Проволоне Вальпадана начинается с разагрева молока до 37°C, затем в него добавляются сыворотка и ферменты. Сформированая сырная масса разбивается на небольшие куски и нагревается до 45 °C. после чего, выпаренные от сыворотки заготовки выкладывают на деревянную поверхность, где им вручную придаётся необходимая форма. Заключают процесс приготавления опусканием заготовок в соленую воду, вытягивая и перевязавая их отправлют в погреба для окончательного созревания, которое в особых случаях занимает целый год. Обычно для получения 10 кг сыра необходимо 50 кг молока.