рикотта

Свежая рикотта

ricotta

Свежая рикотта, вкусная оплата труда работников

Свежую рикотту получают из сыворотки, которая остается в молочной взвеси (то есть после устранения жировой части жидкости, предназначенной для масла и сыра). К сыворотке ( точнее к сывороточному альбумину ) добавляется сычужный фермент и смесь нагревается до 90 градусов для коагуляции и получения рикотты. Если излишки жидкости вылиты, рикотта готова к употреблению.

Для молочных компаний, в отличие от получения сыров, предназначенных для более или менее длительного созревания, эта продукция за несколько часов превращается в заработок. По этой причине она также называется «оплата труда рабочих». Как молодое вино для виноделов.

Многие версии рикотты

Рикотту обычно называют молочным продуктом, правильнее сказать, производной лактата, таким образом она отличается от молочных продуктов группы вытяжных сыров ( паста филата).

Отраслевое законодательство, как в ЕС, так и в Италии, не содержит конкретной спецификации рикотты. Единственной юридической ссылкой является добровольный стандарт UNI 10978: 2013, который устанавливает сырье, процессы производства и характеристики свежей рикотты.

Более того, добровольный стандарт предусматривает присутствие как минимум 90% сыворотки, а итальянское производство предлагает гораздо более широкий ассортимент рикотт. Те, которые сделаны только из сыворотки, а также и другие, которые, наоборот, содержат только ее часть для добавления молока или сливок.

Например, на юге широко распространена практика добавления в сыворотку доли цельного молока, которое при нагревании до 85 градусов придает рикотте кремообразность и аромат. Этот тип обработки, который в промышленном производстве классифицируется как сыр, также относится к традиции заводчиков коров породы подолика, чей продукт известен как «рикотта трансуманца»( традиция перегона скота перед сменой сезонов)

Сохранение рикотты

Как и у всех свежих сыров, вытяжных сыров (моцарелла, буррата, scamorza), у рикотты плохие отношения с холодом. Как только ее помещают в холодильник, рикотта изменяет запах. Поэтому любители рикотты рекомендуют ее дегустацию в течение нескольких часов после покупки, не охлаждая.

Чтобы понять разницу между свежеприготовленной рикоттой и той, которая хранится в холодильнике в течение дня, достаточно знать, что в Апулии, в регионе, который может похвастаться превосходством в кухне, розничные торговцы раздают покупателям рикотту предыдущего дня, которая считается полезной только для приготовления сладостей, но не подходящей для употребления.

Итальянская рикотта на экспорт

Рикотта Made in Italy стала обязательной в употреблении и в отдаленных странах, таких как Китай, которые все больше интересуются итальянскими продуктами питания. Еда в Италии не имеет аналогов. Однако современные технологии консервации пищевых продуктов позволяют употреблять их даже в отдаленных странах. Доступны два варианта:

— первая — глубокая заморозка, действие, которое сохраняет характеристики продуктов без изменений и уже используется для другого исключительного итальянского молочного продукта — моцареллы,

— альтернатива — принятая Granarolo — это превращение рикотты в крошку. Рикотту экструдируют и измельчают на мелкие кусочки. Крошки можно легко использовать по назначению, например, в пицце, перед тем как выпекать. Та же самая техника в настоящее время используется также в консервации моцареллы и маскарпоне.

Информация об авторе:

Марта Стринати
Профессиональная журналистка с января 1995 года, работала в газетах (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) и периодических изданиях (NumeroUno, Il Salvagente). Автор журналистских обзоров продуктов питания, она опубликовала книгу «Чтение этикеток, чтобы знать, что мы едим».

Об авторе