итальянские соленья

Салями-да-суго по-феррарски, 500 лет без изменений

salama da sugo

Салями-да-суго-блюдо, которое всегда в обилии в Ферраре и ее окрестностях на протяжении более пятисот лет. Совершим короткое путешествие, чтобы открыть для себя знаменитую колбасу с ее историей и территорией.

Феррара, истории банкетов и салями

Феррара была международным перекрестком с 400 до 600 годов благодаря университету и «политике брака» двора Эсте, где арагонским, французским и австрийским герцогиням удалось внести новые стимулы и вклады. Наука о питании, между прочим, развивалась именно в этом многогранном контексте. (1)

От мирских придворных банкетов до крестьянской святости все обязаны приходскому священнику 700 годов, который создал первое практическое руководство по приготовлению, консервации и «дегустации» «сочной салями», известной сегодня как «салями-да-суго». (2) Хорошо растертое жирное мясо, измельченная свиная кожура и печень, красное вино, соль, перец и корица, мускатный орех и гвоздика (исторические консерванты мяса, начиная с открытия Индии и до появления современной химии).

К сожалению, Консорциум действующих производителей salama da sugo опроверг традицию. Выбрав регистрацию IGP (Indicazione Geografica Tipica) (Типичное географическое наименование; для IGP достаточно, чтобы один из этапов подготовки сырья, переработки или производства был связан с конкретной местностью), в 2014 году, а не PDO (Denominazione di Origine Protetta; Название с защищённым происхождением – знак охраны продуктов, качественные свойства которых связаны исключительно с территорией производства), которая позволила бы улучшить местное мясо. И в дополнение ограничить минимальный срок созревания всего 6 месяцами.

Салами-да — суго, приготовление и «дегустация»

Салама да суго готовится из различных частей свиньи (например, гуанчиале ( сыровяленые свиные щеки) кусочки постной мякоти, которые остались после обрезания окорока и плечевой части, шейная часть и небольшая часть языка и печени). Мясо с солью и специями измельчают в мясорубке и смешивают с красным вином, затем набивают им мочевой пузырь свиньи, соблюдая характерную округлую форму.

Связывание ( восемь или шестнадцать сегментов, согласно вдохновению мастера) предшествует фазе сушки и созревания в «комнате салями», по крайней мере, по традиции один год. Даже сегодня в сельской местности в Феррарезе некоторые фермеры производят «салями» по рецептам, передаваемым из поколения в поколение. Сколько время и терпения, чтобы выдержать нужное время и приготовить.

Характерный «вкус» появляется через  7-8 часов кипения на медленном огне. Салями подается дымящаяся рядом с картофельным пюре, тыквой или даже яблоком, чтобы вспомнить кисло-сладкий вкус, который был так любим в эпоху Возрождения. В наше время также популярна нрезанная салями «Salama da tai», которая подается летом свежей, нарезанной тонкими ломтиками, с дыней или инжиром.

Дарио Донго и Сюзанна Тартари

примечания

(1) Местная литература о питании начинается с Баттисты Масса из Аргентины, «De fructibus virtutes» («Съедобные фрукты», 1471)

(2) Дон Доменико Ченди, приходской священник Трезигалло (FE), «Феррарский фермер» (1761)

(3) После чистки мягкой щетиной и полоскания в теплой воде, чтобы удалить поверхностные инкрустации, поместите салями в хорошо закрытый мешочек. Мешочек прикрепляется к деревянной ложке, которая кладется на края вместительной кастрюли, наполненной холодной водой. Важно следить за тем, чтобы салями всегда оставалась погруженной в воду, не касаясь ни дна, ни стенок контейнера. И вперед на медленном огне несколько часов.

Информация об авторах:

Дарио Донго
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор философии в области международного продовольственного права, основатель WIISE (FARE — GIFT — Food Times) и соучредитель Fatto Alimentare.

Сюзанна Тартари
История и культура, еда и общение. Создатель Ренессансного Карнавала Феррары и ее дворцовых танцев, она следила за художественным направлением различных событий, среди них одно из последних -Живое презеппе Матеры.

Об авторе

Добавить комментарий

Нажмите здесь, чтобы оставить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.