Спельта — настоящий король древних злаков — с почти 10.000 XNUMX-летней историей, которая намного превышает историю, приписываемую пшенице. хорасан, прославившейся благодаря бренду Kamut, и сегодня является главным героем агроэкологии, устойчивости и здоровья. (1)
Новое открытие расти происхождения, которые рискуют быть рассредоточенными в результате селекции, имевшей место в последние столетия, для создания наиболее распространенной мягкой пшеницы на этих основах. Инсайт.
1) Спельта, 10.000 XNUMX лет истории
Находки в различных археологических памятниках эпохи эпипалеолита в Плодородном полумесяце (FЭртиль Полумесяц, от современного Египта до Турции, вплоть до Ирана и Саудовской Аравии) заставляют исследователей рассматривать однозернянки и однозернянки одними из первых злаков, возделываемых в истории человечества.
Самые очевидные следы датируются 7.500 г. до н.э. на юго-востоке современной Турции, где выращивание полбы достигло своего пика. Затем, начиная с бронзового века, культивирование постепенно уменьшалось. Вплоть до незначительных остатков, только в горных районах (например, во Франции, Италии, Марокко, Турции), для местного потребления и предназначенных для корма для животных.
2) Новое открытие полбы в Италии
Повторное открытие пишется, как и другие древние злаки, это благодаря нескольким исследователям, которые прочесали сельскую местность в Центральной и Южной Италии в поисках исходных популяций. Фермеры-хранители до сих пор выращивают полбу в холмистых и горных районах (300–1.000 м) в Центральной Италии (например, Тоскана, Умбрия, Марке) и Северной Италии (например, Южный Тироль, Вальтеллина). (2)
Италия среди прочего, это одна из немногих стран, где выращивание спельты и древних злаков приобрело эффективное экономическое значение благодаря растущему вниманию как к их питательным свойствам и свойствам для здоровья, так и к агробиоразнообразию и агроэкологии. Таким образом, спельта используется в производстве макаронных изделий, хлеба и муки, которые отличаются своими особыми органолептическими свойствами и нутрицевтическими функциями.
3) Три заклинания, ботаническая классификация
В жанре Triticum, спельта отличается от мягкой пшеницы (мягкой и твердой) тем, что ее зерна протравлены («протравленное зерно»), а колоски и стержни более хрупкие. Поэтому обмолот и последующая очистка требуют некоторых приспособлений для этого злака, который на ботаническом и генетическом уровне делится на три вида:
3.1) Т. монококк.
Монококк спельта (эйнкорн пшеница), или спельта, является самым богатым из трех видов с точки зрения питания. Он используется для производства муки и имеет диплоидную форму с семью хромосомами (2n = 2x = 14),
3.2) Т. дикоккум.
эммер эммер (Эммер Уит), или «обычная» спельта, является наиболее культивируемым видом. Размер его зерен обеспечивает более высокий урожай при том же количестве семян, а его продуктивность выше, чем у двух других видов. Он имеет тетраплоидную форму с семью хромосомами (2n = 4x = 28),
3.3) Т. спельта.
Полба (полба), или крупная спельта, является видом, наиболее часто используемым для промышленной обработки пищевых продуктов. Его форма гексаплоидная, с семью хромосомами (2n = 6x = 42).
4) Полба, питательные свойства и польза для здоровья
По сравнению с другими крупами, полба имеет заметное содержание белка (с меньшим количеством глютена, чем пшеница), ненасыщенных жирных кислот, минералов (например, железа, цинка) и других биологически активных веществ (например, каротиноидов, токолов, фенолов, фитостеролов).
Пониженная активность фермент (β-амилаза и липоксигеназа) также помогает сохранить срок годности продукции, полученной из него. Вместо этого пищевые волокна (арабиноксиланы, β-глюканы, лигнин) и некоторые полифенолы в конъюгированной форме с сопутствующим действием полифенолоксидаз присутствуют в меньших количествах.
Несколько научных исследований (Идальго и Брандолини, 2013; Дханават и Рао, 2017; Бискап и другие, 2017) охарактеризовали состав полбы и выделили ряд преимуществ для здоровья человека, связанных с потреблением продуктов, полученных из нее (3,4,5).
4.1) Медленная усвояемость крахмала и гликемический контроль
Медленная усвояемость крахмала и гликемический индекс являются взаимосвязанными параметрами, определяющими гипогликемические свойства пищи.
Крахмал выделенный из спельты, он медленно усваивается, и это свойство может быть связано как со сложностью структуры крахмала, так и с высоким содержанием амилозы. Поэтому этот крахмал показан для приготовления гипогликемических пищевых продуктов.
Вставка муки Т. дикоккум (полба) в обычном рационе больных сахарным диабетом в течение 6 недель снижала концентрацию общих липидов, триглицеридов и холестерина ЛПНП на 11%.
4.2) Профиль жирных кислот и контроль холестерина
Липидный профиль муки Т. дикоккумконкретно отношения между ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты) И МУФА (мононенасыщенные жирные кислоты), оказывает благотворное влияние на контроль уровня холестерина в плазме и печени.
4.3) Глютен и уменьшение воспаления желудочно-кишечного тракта
Диета Было показано, что на основе спельты можно снизить общее количество липидов, триглицеридов и холестерина ЛПНП в крови. Таким образом, спельта потенциально способна снижать факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, хотя необходимы дальнейшие рандомизированные клинические исследования, чтобы запросить разрешение на использование конкретного препарата. требование здоровья.
Мощность основой Т. дикоккум (спельта) рекомендуется в рационе людей, чувствительных к пшенице, с учетом более низкого содержания глютена. А также у лиц с воспалением кишечника и высоким уровнем холестерина. Спельта на самом деле действует как мягкий, но эффективный регулятор кишечных функций.
4.4) Снижение сахара
Некоторые сорта полба имеет низкое содержание общих редуцирующих сахаров и низкое содержание моносахаридов, таких как глюкоза и фруктоза, которые более реакционноспособны в производстве технологических загрязнителей (генотоксичных и канцерогенных) во время приготовления акриламид.
4.5) Токотриенолы, полифенолы, каротиноиды и антиоксидантные свойства
полифенолы, каротиноиды и токолы обладают антиоксидантными свойствами и, как сообщается, полезны для здоровья в профилактике рака, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Высокий коэффициент между токоферолом и токотриенолом (Т3/Т), у дикокка спельты (T. dicoccum), выделяется действие снижение уровня холестерина. Затем полифенолы также ингибируют активность α-амилазы и α-глюкозидазы, тем самым снижая постпрандиальный уровень глюкозы.
Несколько свойств Нутрицевтики из спельты связаны с содержанием полифенолов и каротиноидов, таких как лютеин, зеаксантин и β-каротин, которые приносят различные преимущества для здоровья благодаря своим антиоксидантным, антимикробным и иммуномодулирующим свойствам. Лютеин известен, среди прочего, своим полезным вкладом в здоровье глаз и зрения.
5) Агробиоразнообразие, агроэкология и здоровье
"Спельта — отличная крупа с большой универсальностью использования на маргинальных участках. Его можно выращивать в соответствии с агроэкологией или органическим земледелием, со скромными требованиями к ресурсам (например, удобрения) и без использования агрохимикатов. Кроме того, спельта является очень конкурентоспособным видом с основными видами сорняков, что позволяет свести производственные потери к минимуму (хотя и с более низкой урожайностью, чем у мягкой пшеницы).
Три вида спельты они в основном предназначены для различного использования (например, мука, суп, промышленное использование). А небольшой перечень ее сортов — по сравнению с «правнуком» мягкой пшеницы, подвергающейся интенсивной генетической селекционной работе, — подтверждает «деревенщину» спельты. Что, в том числе и по этой причине, хорошо подходит для режима органического земледелия». (Вирджиния Русполини, агроном и сельскохозяйственный предприниматель, фермер фарро в Умбрии). (6)
6) Итальянская спельта, традиции. Монтелеоне ди Сполето DOP и Garfagnana IGP
В Умбрии, недалеко от Перуджи, в Монтелеоне-ди-Сполето, ядра полбы были найдены в этрусской гробнице 700 века до нашей эры («гробница колесницы»). Выращивание по-прежнему ведется в горных районах (1000-XNUMX м), на известковых почвах, препятствующих застою воды в сезон дождей. Фарро ди Монтелеоне ди Сполето DOP является эмблемой агробиоразнообразия, агроэкологии и здоровья. DOP (Защищенное обозначение происхождения) относится к местному экотипу вида. Тритикум диококк, зерно которого обрабатывается четырьмя способами:
- полба цельнозерновая, с целыми зернами коричневого цвета и сухой консистенции,
- целое битое мясо, лишенное внешней шелухи (мякины),
- полужемчужный, с мягкой текстурой и более светлым цветом,
- манная крупа из полбы, бархатистой консистенции и очень светло-коричневого цвета. (7)
В Тоскане, провинция Лукка, более 50 фермеров-хранителей защищают IGP Farro della Garfagnana. Три вида спельты выращиваются с учетом агроэкологии и здоровья, в холмистой и горной местности (300-1.000 м), на землях, удобренных органическими веществами, где строго запрещено применение гербицидов или химических удобрений. Полба, выращенная традиционным способом, фактически зарегистрирована и сертифицирована как органический продукт. (8)
6.1) Полба, другие традиционные сельскохозяйственные продукты в Италии
Итальянский реестр of Traditional Agri-Food Products (PAT) также перечисляет различные полбы и продукты, полученные из них, которые характеризуют сельскохозяйственную и гастрономическую историю регионов Центральной и Южной Италии:
- Абруццо. пишется Абруццо,
- Кампания. Sannio dicocco полба, полбяной хлеб и макароны,
- Эмилия Романья. Эммер Тритикум диококк,
- Лацио. Написано, написано от Monti Lucretili, написано от стрекала Acquapendente,
- Бренды. Эммер Тритикум диококккаштан полбы,
- Молизе. Молизе дикок полба,
- Тоскана. Пирог из полбы Гарфаньяна, пирог из полбы.
7) Технологические свойства
Полба, или крупная полба, используется для промышленного производства различных продуктов, отличающихся в маркетинговый ореолс точки зрения агробиоразнообразия, агроэкологии и здоровья. Макароны, хлеб, печенье и выпечка, а также пиво. Таким образом, исследования сопровождают традицию в определении технологических свойств – микроструктуры эндосперма, физических и термических свойств и удельной энергии измельчения – заметных с учетом трансформации. Недавнее исследование (Warechowska et al., 2023) предлагает некоторые полезные идеи в этом отношении.
Le расти полбу в основном различают, как и пшеницу, на твердую и мягкую. Призвание каждого из них к производству одних продуктов питания, а не других, оценивается в отношении таких факторов, как размер частиц и уровень помола. Что касается водопоглощения, необходимо способствовать вязкости теста и его брожению за счет дрожжей. Высокая температура желатинизации, в свою очередь, важна для целей производственного процесса, например, для приготовления продуктов (например, макаронных изделий) и их усвояемости. (10)
8) Заключение и перспективы
Агроэкология и здоровье найдено в написанном a связь идеал, который воссоединяет самую древнюю злаковую традицию Средиземноморья и средиземноморскую диету - с ее бесчисленными преимуществами - ai Устойчивое развития тысячелетия в Повестке дня ООН на период до 2030 года. Ботанические свойства спельты позволяют ее выращивать в биологическом режиме с экономным вход в сельском хозяйстве.
Андреа Адельмо Делла Пенна и Дарио Донго
Внимание
(1) Купер Р. (2015). Новое открытие древних сортов пшеницы в качестве функциональных пищевых продуктов. Журнал традиционной и дополнительной медицины 5: 138-143, https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2015.02.004
(2) Захариева и Монневё (2014). Культивируемая пшеница однозернянка (Triticum monococcum L. subsp. monococcum): долгая жизнь основной культуры сельского хозяйства. Жене. ресурсы. Кроп Эвол. 61:677-706, https://doi.org/10.1007/s10722-014-0084-7
(3) Идальго и Брандолини (2013). Питательные свойства пшеницы однозернянки (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric. 94:601–612, https://doi.org/10.1002/jsfa.6382
(4) Дханават и Рао (2017). Питательные и нутрицевтические свойства пшеницы Triticum dicoccum и ее польза для здоровья: обзор. Журнал пищевых наук 82 (10): 2243-2250, https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844
(5) файлы cookie и другие (2017). Потенциальная роль отдельных биоактивных соединений из спельты и мягкой пшеницы в контроле гликемии. Доп. клин. Медицинское исследование 26(6):1013–1019, https://doi.org/10.17219/acem/61665
(6) Список сортов растений доступен по адресу https://www.sian.it/mivmPubb/autenticazione.do, список сортов, разрешенных в органическом земледелии, на https://www.sian.it/conSpeBio/index.xhtml.
(7) Farro della Garfagnana ЗГУ, производственная спецификация https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fb%252F3%252FD.868f862798f5b978962c/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download
(8) Farro di Monteleone di Spoleto DOP, производственная спецификация https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F6%252FD.9f7260f960607e310403/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download
(9) Национальный перечень традиционных агропродовольственных товаров, 22-я редакция (2022 г.). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F5%252F8%252FD.f85e9e7414e48e0c2722/P/BLOB%3AID%3D17979/E/pdf?mode=download
(10) Вареховска и другие (2023). Микроструктура эндосперма, физические, термические свойства и удельная энергия помола зерна и муки спельты (Triticum aestivum ssp. spelta). Научные отчеты 13: 3629, https://doi.org/10.1038/s41598-023-30285-9
Окончил факультет пищевых технологий и биотехнологий, получил квалификацию технолога пищевых продуктов, занимается исследованиями и разработками. Особое внимание уделяется европейским исследовательским проектам (в Horizon 2020, PRIMA), в которых участвует подразделение FARE благотворительной компании WIISE Srl.
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
