Упакованные гамбургеры и тартары из говядины содержат не только мясо, воду и соль, но почти всегда также ряд других ингредиентов и пищевых добавок.
Исследование рынка GIFT (Отличная итальянская торговля продуктами питания) изучает этикетки 39 продуктов на полках в сентябре 2023 года. Индустрия брендов и частных торговых марок, очевидно, включая скидки.
Гамбургеры и тартар из говядины, параметры сравнения
Особенности Для оценки качества гамбургеров и сравнения продуктов определены:
- количество мяса и других ингредиентов,
- энергетическая ценность (ккал), насыщенные жиры и соль на 100 г продукта,
- происхождение мяса,
- прозрачность информации для потребителя,
- цена за кг и количество товара в упаковке.
Сколько мяса в упакованном гамбургере?
Неквалифицированный при сравнении двух продуктов по содержанию мяса:
– «Пропавший гамбургер» от La Famiglia Ambrosini, содержащий 56,5% мяса.
Разъяснение. Компания написала нам с жалобой на включение этого продукта в сравнение, пояснив, что «Как видно из названия продукта, его особенностью является то, что это мясной бургер с овощами (морковью и кабачками).'. И заявляют, что производят еще несколько гамбургеров с высоким содержанием мяса (от 86 до 95%). Однако в наших исследованиях рынка мы придерживаемся точки зрения потребителя. В данном случае мы рассматривали каждый продукт, обозначенный на этикетке как «гамбургер». Выбранный — единственный Амброзини, который мы нашли на полке, тогда как на сайте оператора по остальным продуктам нет возможности найти ни список ингредиентов, ни таблицу пищевой ценности.
– «Гамбургер с телятиной» под брендом «I Teneroni di Casa Modena», который содержит всего 41% мяса, с добавлением, среди прочего, проблемного консерванта Е250 (нитрит натрия).
Серебряная и бронзовая медали они едут в Эсселунгу с органическими гамбургерами (99% мяса) и некоторыми другими, где мясо составляет 97% ингредиентов, включая картофельный крахмал, ароматизаторы и/или добавки. За ними следуют и другие бренды, постепенно снижая количество мяса, которое достигает 72% гамбургеров Carrefour с пятнышками (и нитритами).
Единственный гамбургер, приготовленный только из мяса (95%), воды и соли – без других ингредиентов и добавок – это «Джотто ди ла Гранда», 100% пьемонтский. Неслучайно одна из икон мясного отдела Eataly, организованная самой La Granda, к сожалению, пока недоступна нигде, кроме онлайн.
Другие ингредиенты
Мясо частично заменен ингредиентами-наполнителями меньшей ценности или в любом случае оснащен технологическими функциями:
– картофель, присутствующий в большинстве исследованных продуктов в виде крахмала, крахмала или хлопьев (в отдельных случаях с моно- и диглицеридами жирных кислот неустановленного происхождения, пальмовым маслом или животными жирами),
– различные виды клетчатки (бобовые, бамбук, цитрусовые, цикорий), овощи и различные сахара (сахароза, декстроза, фруктоза), свекольный порошок.
сыр (Грана Падано ДОП, Пармиджано Реджано ДОП, Пекорино Романо ДОП) добавляются в одни виды теста, свинина и производные продукты (бекон, шпик, с нитритами) — в другие. Обратите внимание на аллергены: не только молоко, но и яйца в случае Граны и насыщенные жиры в случае колбасных изделий.
Профили питания
Профили питания заслуживают особого внимания, поскольку значения, указанные в таблицах, относятся к 100 г продукта, тогда как самые популярные гамбургеры весят 180 г, а в макси-версиях даже 250 г. Мы фокусируемся на четырех отличительных элементах:
калория. Энергетическая ценность (ккал) существенно варьируется – от 91 до 236 ккал/100 г – в зависимости от вида мяса, более или менее жирного, а также добавляемых ингредиентов.
Насыщенные жиры. В 39 исследованных продуктах процент насыщенных жиров сильно варьируется. Они варьируются от минимум 0,9% (в бургере Giotto от La Granda) до максимума 9,2% в органическом бургере Carrefour весом 150 г. Последний, таким образом, обеспечивает 13,8 г насыщенных жиров, что соответствует 69% среднесуточного потребления взрослого человека. (1)
Распродажа. Избыток соли в ежедневном рационе напрямую связан с распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний, а также увеличением риска заражения многочисленными заболеваниями, в том числе диабетом и раком. (2) В исследованном образце наиболее удачным примером вновь является компания Esselunga, содержащая 0,35 г соли на 100 г 220-граммового макси-бургера из пьемонтской говядины и пармезана-реджано. В некоторых других случаях содержание соли составляет менее 1 г/кг.
Белок. Содержание белка, в свою очередь, значительно варьируется: от ничтожных 10% в «бургере, которого не хватало» (всего 56,5% мяса) до 22,1% в пьемонтском макси-бургере из Эсселунги.
Пищевые добавки. Нитриты в 3 бургерах и 5 тартарах
Среди добавок Из продуктов, добавляемых в гамбургеры, особого внимания заслуживают два:
Е250, нитрит натрия. Потребление этого консерванта, обычно добавляемого в колбасные изделия, связано с повышенным риском рака толстой кишки. Недавнее научное исследование (Crowe et al., 2022), опубликованное в журнале Science of Food (Nature Partner), показывает, как потребление мяса, обработанного нитритами и нитратами, является провоцирующим фактором колоректального рака. (3)
нитриты они присутствуют в 3 бургерах и 5 тартарах:
– Гамбургер с крапинкой от Carrefour,
– Гамбургер с телятиной Тенерони от Casa Modena,
– Гамбургер с беконом. Вкусы и идеи Конад,
– тартар из взрослой говядины Fiorfiore Coop,
– Тартар из крупного рогатого скота Фиорани,
– Тартар из говядины. Холм добра. Евроспин,
– Кьянина тартар от Salumificio Sandri
– тартар из мяса мареммы от Salumificio Sandri,
Рисков не предвидитсяИ наоборот, в других добавках, обнаруженных в различных исследованных гамбургерах и тартарах: E325 – лактат натрия, E262 – ацетаты натрия, E301 – аскорбат натрия, E300 – аскорбиновая кислота.
Какие породы мяса?
Взрослый крупный рогатый скот. Возраст старше 12 месяцев. Без дальнейших пояснений, этот вид мяса встречается в 12 из 39 исследованных гамбургеров и тартаров.
Теленок. Молодняк крупного рогатого скота, забитый в возрасте до 8 месяцев, появляется только в гамбургере Casa Vercelli.
Scottona. Взрослые самки крупного рогатого скота, которые никогда не рожали, являются основным ингредиентом 8 продуктов.
Смеси. Некоторые смешивают разное мясо. Телятина и свинина в Teneroni Casa Modena. Скот, телятина и свинья в Большом Цезаре Произведения Искусства
Породы крупного рогатого скота их часто можно похвалить в элегантных вакуумных упаковках (скин-паках) на черном картоне. Пьемонтезе, Кьянина, Маркиджиана и Романьола, последние три собраны по спецификации ЗГУ Вителлоне Бьянко дель Аппеннино Централье. Это крупный рогатый скот мужского и женского пола в возрасте от 12 до 24 месяцев, рожденный и выращенный в географической зоне, указанной в спецификации, которая простирается от Равенны до Казерты. (4) Единственный экземпляр Ангуса, породы родом из Шотландии, разводимой по всему миру.
Дети неизвестной матери, тайна происхождения
Указание на происхождение мяса не является обязательным для гамбургеров, поскольку это «мясные изделия». Более половины этикеток содержат географические ссылки на добровольной основе во имя прозрачности, что, однако, открывает области для улучшения. Некоторые примеры:
– формулировка «Итальянский гамбургер» с триколором Большого Цезаря Гамбургера произведения искусства не сопровождается подтверждением идентичности страны рождения, разведения и убоя,
– этикетка бургера Ангус, относящаяся к породе, происходящей из Шотландии, но «экспортируемой и выращиваемой по всему миру», не указывает, из какого уголка мира происходит используемое мясо,
– слово «итальянский крупный рогатый скот», указанное LIDL на этикетке гамбургера, является частичным, в нем не указано место рождения животных,
– Органический гамбургер Carrefour представлен как «с итальянских ферм», но происхождение мяса не указано, на квалифицированной этикетке с органическим сертификатом ЕС.
– триколор на этикетке и надпись «бык с итальянских ферм» не раскрывают происхождение мяса,
– гамбургер Конад, приготовленный из смеси белой телятины из Центральных Апеннин ЗГУ (конечно, 100% итальянского происхождения) и «взрослой Кьянины», заставляет заподозрить и использование импортного мяса.
Теленок ЛИДЛ сбежал из ЗГУ
Удивительный случай касается чистокровного мяса, предложенного LIDL. Марке, Кьянина и Пьемонтская порода. Никаких указаний на происхождение, никаких разъяснений относительно возможной принадлежности к цепи ЗГУ Вителлоне-дель-Аппеннино-Централье.
ПОДАРОК (Great Italian Food Trade) тщетно пыталась связаться с LIDL Italia и попросить объяснений. Письма без ответа, автоответчик пресс-службы, поддержка клиентов без запрошенной информации.
решение вместо этого загадка исходит, в недвусмысленных выражениях, от Андреа Петрини, директора Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale PGI, которого мы спросили о этикетке LIDL «мясо Marche»:
"Никакой авторизации не запрашивалось (от LIDL, ред.). использовать защищенное имя и/или логотип на этикетке. (…) Единственное, о чем говорит нам этикетка, это то, что речь идет о гамбургере из региона Марке, но это не гарантирует нам ни категории животного (будь то мясо 16-месячного или 16-месячного ребенка). XNUMX-летний крупный рогатый скот), ни его происхождения (если он родился и/или выращен в Италии или в любой другой части мира), ни характеристик мяса (с точки зрения химико-физических показателей).
Пьемонтец инкогнито
Похожий случай Речь идет о мясе «пьемонтской породы», которая может похвастаться генеалогическим списком, в котором зарегистрированы все животные, но не имеет даже защищенного обозначения происхождения. И LIDL, и Casa Vercelli упоминают его на этикетках своих гамбургеров, однако не уточняя его происхождение.
гипотеза то, что в случаях без указания происхождения это пьемонтская порода, выведенная за границей, - что касается вителлоне, не входящего в ЗГУ, - не убеждает Гвидо Гарнеро из Анаборапи, ассоциации заводчиков этого ценного скота. 'Численность за рубежом невелика. Есть что-то в Германии, Голландии, Чехословакии, Швейцарии. Но в Верчелли есть очень большая скотобойня. Вот куда отправятся «Пьемонт Буллз» в конце своей карьеры..
Для тех, кто хочет думать плохоОднако недостатка в подсказках нет. Начиная с оглушительного молчания двух опрошенных нами операторов. Один, LIDL, принадлежит Германии. Другой, Casa Vercelli, с двумя линиями «100% итальянская телятина» и «Отбор Casa Vercelli», происхождение которых не указано.
Бед Энд Брекфаст Маремма
Последний случай неясен касается Salumificio Sandri, которая не указывает происхождение крупного рогатого скота в своем мясном гамбургере Maremma.
сомнение вскоре решается. 'Страна рождения и разведения не имеет значения. Животному достаточно находиться в Маремме 4 месяца. так что его можно определить как «мясо мареммы».- поясняют в отделе качества колбасного завода.
Нехватка органических веществ и отсутствие антибиотиков
Наше исследование рынка подчеркнул тревожную нехватку органических гамбургеров. Их предлагают только Esselunga, Carrefour и NaturaSì.
Гарантия «Без антибиотиков», начиная с момента отъема животных, предоставляется только на некоторые продукты Coop.
Marta Подпаленный
Внимание
(1) Регламент о пищевой продукции (ЕС) № 1169/11, Приложение XIII, Часть B. Справочное потребление энергетических элементов и некоторых пищевых элементов, кроме витаминов и минеральных солей (взрослые)
(2) Marta Подпаленный. Отчетные карточки ВОЗ по национальной политике по сокращению потребления соли. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 22.3.23
(3) Marta Подпаленный. Нитриты в переработанном мясе и риск колоректального рака, новые данные. 4.1.23 ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания)
(4) Дисциплинарный Белый Вителлоне дель Апеннино ЗГУ. Консорциум защиты https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/
Профессиональный журналист с января 1995 года, работал в газетах (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) и периодических изданиях (NumeroUno, Il Salvagente). Автор журналистских обзоров о еде, она опубликовала книгу «Читаем этикетки, чтобы знать, что мы едим».
