паста

Пастиччо ди маккерони

pasticcio ferrarese
Карнавал принято ассоциировать с традиционными итальянскими сладостями. Такими как кьяккери (chiacchiere) (или буджие (bugie), или фраппе (frappe)),  кастаньоле (le  castagnole) e фриттелле( le frittelle). Но есть и блюдо из макарон- пастиччо ди маккерони (il pasticcio di maccheroni) (макаронный пирог)), уходящий корнями в историю Феррары. (1)

Il pasticcio , от древнего Рима до двора Эстенсе

Уже Марко Гавио Апичио (37 г. до н.э. — 25 г. н.э.) — в своем « De re coquinaria» — рассказывает о «pasticium» как наборе блюд, завернутых в оболочку из запеченных в духовке макаронных изделий. От древнего Рима до Средневековья этот вид «тортов» записан в еженедельном меню камалдолезских монахов в XII веке под названием «вкусные творения». И в предстоящие века, между XIV и XV веками, pasticcio приобретает популярность как праздничное блюдо. Чтобы показать в бесчисленных вариациях, с самыми разными начинками :из мяса и с дичи, из рыбы и моллюсков, даже из фруктов и сухофруктов.
 Пастиччо ди маккерони феррарезе  (Феррарский макаронный пирог), как он до сих пор известен сегодня, восходит ко двору Эсте (1208-1598). Сложное приготовление из изысканных ингредиентов определяет эту еду в элитарный контекст, ограниченный для гостей на роскошных банкетах. Самым ценным ингредиентом является белый трюфель, который до сих пор отличает Бондено, самое древнее поселение на территории, как « город трюфелей».

 Пастиччо ди маккерони феррарезе от 700-ых до сегодняшнего дня

 Пастиччо феррарезе выглядит как золотая подушка, содержимое и вкус которой трудно уловить. Тонкая оболочка в тесте, искусно украшенная, в союзе с горько-сладкой начинкой памяти эпохи Возрождения (что неудивительно встречается также в тыквенных капеллаччи). Макароны, в какие-то времена яичная паста -это то, чего не могло не хватать. А также мясное или голубиное рагу, куриные потроха, в нежном соусе бешамель с трюфельным и грибным ароматом.
Un pastiz, mo bagatella; A ghè dentar balsamela; Pet at pui e macarun; Aghè dentar di filun; Ov, butir col so furmai e per mezz an gh’manca mai un po’ ad trifula ch’vol al palà: e st’impast dentar in tal sol a fog lent infin c’ass pol, eco al diventa un poch zaltin; e po al s’cambia pian pianin; col zaltin l’è quasi d’or un poch palid ad culor; e po’ al fa la pasta frola com’n’Artusi ad bona scola’ (Уго Вазе, поэт, писавший на диалекте, XIX -XX век)
С 700 года по сегодняшний день рецепты следуют нескольким клише. Прежде всего, спасибо еврейской общине, которая была основана в Ферраре уже в 11 веке и повлияла на ее культуру до сих пор осязаемыми знаками в городском планировании, истории и литературе. Но также в рецепте pasticcio есть вегетарианская версия кухни кошер ( так как мясо не допускается готовить вместе с производными молока). Наконец приготовление на медном противне.
Дарио Донго и Сюзанна Тартари

Информация об авторах:

Дарио Донго
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор философии в области международного продовольственного права, основатель WIISE (FARE — GIFT — Food Times) и соучредитель Fatto Alimentare.Сюзанна Тартари
История и культура, еда и общение. Создатель Ренессансного Карнавала Феррары и ее дворцовых танцев, она следила за художественным направлением различных мероприятий, среди них одно из последних -Живое презеппе Матеры.

Об авторе

Добавить комментарий

Нажмите здесь, чтобы оставить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.