оливки и маслины

Черные оливки, натуральные и крашеные

Черные оливки, натуральные и крашеные

Натуральные черные оливки — не соответствуют названию («черные оливки») — не черные, а коричневые или красновато-коричневые, неоднородны, различных оттенков. На самом деле никогда не бывают черными, кроме как на дереве до сбора урожая. Только те, которые окрашены посредством окисления железа, добавленного в виде глюконата железа или лактата железа, черные как чернила. Как их распознать? На этикетке список ингредиентов цветных косточковых плодов должен содержать глюконат железа (E 579), перед которым стоит слово «стабилизатор».

Окраска оливок путем окисления железа началась в Калифорнии, была заимствована техника окрашивания чернослива. Этот процесс, также испытанный в Италии с 1950-х и 1960-х годов, получил развитие в промышленности Испании в 1970-х годах для выполнения потребностей презентации испанских сортов — в частности, знаменитого Ходжибланкa — если этот сорт оставить зреть, оливки становятся мягкими и не пригодными для обработки.

Испанские производители смогли отреагировать на потребности рынка — и спасти, по крайней мере, оливки, которые были посажены как столовые оливки (более выгодные, чем масличные), — усовершенствовав калифорнийскую технику окрашивания. Таким образом, стимулируя потребление оливок черного цвета.

Кроме того питательные и органолептические качества крашеных черных оливок незначительны. Натуральные косточковые плоды, такие как оливкиГаэта (Gaeta DOP), апульские Леччино (Leccino) или
Таджасcкие оливки (oliva Taggiasca), отличаются особым вкусом и ароматом, вне зависимости от интенсивности и однородности цвета. То же относится и к различным видам греческих маслин.

Каламата, например, натуральные черные оливки, прежде всего очень ценные. В Греции свой традиционный рецепт их приготовления. Для снижения pH этих оливок в рассол добавляют небольшое количество уксуса , чтобы продлить их консервацию. Масло добавляется для придания блеска и предотвращения окисления оливок, благодаря чему они сохраняют красновато-коричневый цвет, а не бледный черный.

Об авторе