Научная группа EFSA по биологическим опасностям (BIOHAZ) подтвердила пищевую безопасность созревшего мяса, то есть подвергнутого длительному процессу созревания, в отношении микробиологического профиля.
Обзор многочисленных научных исследований позволил установить отсутствие рисков, связанных с бактериями порчи, при условии, что это прекрасное мясо выдерживается в контролируемых гигиенических условиях. (1)
Выдержанное мясо, помещение
Созревание это сложный процесс, в котором происходят ферментативные и физико-химические модификации, позволяющие улучшить нежность и вкус мяса, что поэтому ценится. (2)
Методы в мясной промышленности чаще всего используются сухое старение (сухой) и мокрое старение (тушеные), продолжительность которых варьируется в зависимости от породы животного, разделки и размеров мяса, жирности. (3)
Сухое старение v. мокрое старение
Сухое старение это процесс созревания мяса в сухой среде и контролируемых условиях окружающей среды в отношении поддержания температуры, относительной влажности, потока воздуха. Каждый из этих параметров влияет на развитие вкуса и срок хранения мяса, определяя его качество и товарные свойства.
Влажное старение вместо этого это метод сохранения свежего мяса в вакууме при контролируемой температуре. Таким образом можно получить более сочный и нежный продукт, по сравнению с мясом, при небольших затратах. Этот процесс, в отличие от сухое старениена самом деле это не связано с потерей веса или подравниванием поверхности.
Безопасность пищевых продуктов и микробиологические критерии
В процессе старения, многочисленные микроорганизмы колонизируют поверхность мяса, и состав микробного сообщества постоянно меняется. (4) Эксперты EFSA рассмотрели существующие методы и определили патогены и бактерии, вызывающие порчу, которые могут расти и выживать в процессе старения.
Questi includeno Кишечная палочка (СТЭК), виды сальмонеллы., Золотистый стафилококк, Листерий, виды иерсиний., Кампилобактеры виды, и виды клостридий. Несколько физических параметров могут влиять на выживание и рост этих микроорганизмов и, следовательно, на безопасность выдержанного мяса для потребления человеком.
EFSA подчеркивает важность pH и aw во время созревания и тесную связь этих параметров с температурой и продолжительностью процесса. Хорошо известно, что pH наряду с aw, температурой и другими параметрами являются ключевыми факторами безопасности пищевых продуктов. Например, показано, что для Л. моноцитогенес способность к размножению тесно связана с рН и температурой. (5) Именно по этой причине EFSA подчеркивает необходимость оценки роста таких патогенов, как Л. моноцитогенес в разных условиях созревания (сухое старение, мокрое старение) мяса и последующего хранения.
Условия консервации
По мнению экспертов EFSA, дополнительные риски отсутствуют, если в процессе созревания соблюдаются особые климатические рецепты, то есть сочетания времени и температуры, указанные в научном заключении.
Некоторые недавние исследования наука пробный тест - подтверждение оценок EFSA о ключевой роли температуры - демонстрация того, что хранение созревшего мяса буйвола при температуре +2 °C может замедлить рост Л. моноцитогенес (т). (6)
Поэтому необходимо обеспечить непрерывный мониторинг условий созревания как стратегию снижения риска порчи мяса, особенно в течение длительного времени.
Инновации в системах созревания
Обеспечение безопасности пища в процессе созревания мяса имеет важное значение. Для этой цели, как отмечают эксперты EFSA, важно иметь специальную комнату или камеру для созревания и соблюдать правила гигиены.
Имея в виду важности параметров pH и aw, EFSA дает несколько практических советов операторам пищевой промышленности (операторы пищевого бизнеса, FBO), включая увеличение скорости воздушного потока в начале процесса старения для облегчения образования корки и уменьшения поверхностного aw, тем самым ограничивая рост бактерий.
Инновация в системах созревания он был разработан в Италии в последнее десятилетие благодаря исследованиям, проведенным Неаполитанским университетом имени Федерико II (3,6,7). Инновационные камеры созревания оснащены встроенной системой мгновенного обнаружения порчи продуктов (посредством непрерывного анализа pH), которая управляет автоматическим регулированием климатических параметров. Чтобы поддерживать значения pH в пределах ассортимент установить и сохранить безопасность выдержанного мяса.
выводы
Колбасные изделия (выдержанное мясо) вызывают растущий интерес потребителей, рестораторов, мясников и операторов в этом секторе. Именно из-за общеизвестного положительного влияния созревания на органолептические и реологические свойства мяса.
Ответы оператора Тем не менее, анкеты, опубликованные EFSA, выявили повсеместное отсутствие информации об условиях хранения (время, температура, относительная влажность и/или скорость воздуха), необходимых для обеспечения безопасности процессов созревания.
Научное мнение EFSA имеет конкретную цель разъяснения операторам и официальным органам контроля параметров, которые должны быть включены в процедуры, в том числе с учетом обновления прогностических моделей.
Раффаэле Марроне и Марика Ди Паоло
Внимание
(1) EFSA, панель BIOHAZ (2021 г.). Микробиологическая безопасность выдержанного мяса. Журнал EFSA 2023;21(1):7745. дои: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(2) Лю, Дж.; Эллис-Ури, член парламента; Стоянчев, Т.; Hocquette, JF Восприятие потребителями качества говядины и как его контролировать, улучшать и прогнозировать? Сосредоточьтесь на качестве еды. Продукты питания 2022, 11, 1732
(3) Ди Паоло М., Амброзио Р.Л., Ламбиасе К., Вуозо В., Салцано А., Бифулко Г., Марроне Р. и др. (2023). Влияние периода выдержки и способа выдержки на физико-химические, микробиологические и реологические характеристики двух отрубов говядины шароле. Продукты питания 2023, 12(3), 531
(4) Рю С., Шин М., Чо С., Хван И, Ким Ю., О С. (2020). Молекулярная характеристика микробных и грибковых сообществ говядины сухого вызревания Hanwoo с использованием метагеномного анализа. Продукты питания 2020, 9, 1571
(5) Серрайно А., Финацци Г., Маркетти Г., Даминелли П., Риун Р., Джакометти Ф., Росмини Р. и др. (2013). Судьба Listeria monocytogenes при производстве и хранении кустарного сыра моцарелла из буйволиного молока. Итальянский журнал пищевых наук 2013, 25(1), 16
(6) Салцано А., Коттичелли А., Марроне Р., Д'оккьо М.Дж., Д'Онофрио, Н., Неглиа Г., Амбросио Р.Л., Балестриери М.Л. Кампаниле Г. (2021). Влияние методов разведения и длительного процесса созревания после сухого старения на уровни биомолекул в сыром мясе буйвола. Вет. 2021, 8, 66
(7) Марроне Р., Салцано А., Ди Франсиа А., Воллано Л., Ди Маттео Р., Балестриери А., Бароне, КМА и др. (2020). Влияние системы кормления и созревания на качественные характеристики мяса буйвола (Bubalus bubalis). Животные 2020, 10(5), 899
Раффаэле Браун
Марика Ди Паоло
Кандидат ветеринарных наук в области инспекции пищевых продуктов на кафедре ветеринарной медицины и животноводства Неаполитанского университета им. Федерико II. Участвует в исследовательских проектах по созданию инновационных моделей производства и переработки мяса и сыра, путем создания интегрированной системы цепочки поставок.
