Ингредиенты итальянского ремесленного мороженого
По традиционному рецепту различные ингредиенты из итальянское авторское мороженое они должны быть свежими, т.е. без консервантов. Компоненты различаются в зависимости от продукта, который необходимо получить - для щербетов используются только вода и фрукты - и вкуса, который необходимо приготовить.
Среди основной ингредиенты мороженого есть молоко. Целые или обезжиренные, но всегда свежие, нв кустарных заготовках, в промышленном процессе его измельчают, сгущают или заменяют казеинатами и сывороткой, а также добавляют рафинированные и гидрогенизированные растительные жиры (вместо сливок). Тот же критерий касается яйца, которое в промышленных заготовках вводится в виде пастеризованных или обезвоженных смесей, скорректированных эмульгатором. Последним и вездесущим элементом является сахар, обычно сахароза.
Список дополняется конкретными ингредиентами на разные вкусы. Цельные фрукты в кустарном производстве вместо полуфабрикатов с добавками для продления срока годности и измельченные продукты (например, шоколад), иначе поставляемые в виде полуфабрикатов. Полученный компаунд подвергают пастеризации, гомогенизации и расслоению. Затем его помещают в холодную комнату, чтобы он приобрел консистенцию, пригодную для употребления.
