Моцарелла — это свежий несозревший творожный сыр, происходящий из Кампании (юго-запад Италии), где он был произведен и производится до сих пор, а также признанконкретный ДОП – начиная с буйволиного молока.
Самая итальянская моцарелла, в том числе знаменитая ЗОП из Джоя-дель-Колле (Апулия, Юго-Восточная Италия), сегодня производится из коровьего молока (моцарелла fiordilatte), или смесью буйволиного и коровьего молока. В редких случаях также с овечьим или козьим молоком.
1) Технология производства моцареллы
1.1) Пастеризация
Традиционное производство моцарелла изготавливалась из сырого молока. Однако должное внимание к микробиологическим рискам преобладало над традициями и бесспорным превосходством сенсорных качеств. (1,2) Поэтому сегодня используется только пастеризованное молоко.
1.2) Коагуляция
Молоко его нагревают до 35-40°C в универсальных резервуарах, куда затем добавляют сычужный фермент и молочнокислую закваску. В качестве альтернативы последним можно использовать органические кислоты, например лимонную кислоту или молочную кислоту. Однако разница существенная:
- молочнокислые ферменты они обеспечивают более медленное подкисление и развитие характерных вкусовых соединений, которые придают моцарелле превосходное качество.
– органические кислоты обеспечить более быструю коагуляцию. Это ускоряет сроки производства в ущерб органолептическим качествам продукта. (3)
сычужный фермент в кислой среде он способствует коагуляции казеинов (молочных белков) с жирами и образованию «казеозной массы», которая выпадает в осадок и отделяется от сыворотки.
2) Разрыв и созревание тромба
Следующий этап это разрыв сгустка с помощью специальных «механических штифтов», которые превращают его в гранулы. Далее следует расстановка на столах на колесиках и дозревание в помещении при температуре 35-40°С и влажности 90-99%.
Разрушение тромба позволяет высвободить оставшуюся сыворотку. Кислая среда также способствует деминерализации творога, т.е. переходу кальция и фосфора из казеина в сыворотку, что облегчает последующую фазу растяжения.
3) Спиннинг
Спиннинг это единственная термическая обработка в процессе производства моцареллы. Его делают в конце созревания, погружая творог в горячую воду (80-90°С), с разными целями:
– добиться растяжения мицелл казеина и образования шелковистой и пластичной пасты
— частично инактивируют сычужный фермент, замедляя его коагулянтную и протеолитическую активность
– подавлять порчу и/или патогенные микроорганизмы, которые могут остаться в результате предыдущих процессов, в том числе вследствие случайного загрязнения во время производственного процесса (4,5).
В конце Во время прядения моцарелле придают типичную форму бочча или растягивают, чтобы получить плетеную форму.
4) Укрепление и упаковка
Последний этап представляет собой погружение в два решения:
- в холодной воде (< 15 °C), в закалочных емкостях, для снижения температуры продукта
- в рассоле, в специальных резервуарах с водой с концентрацией соли около 20%, где соль поглощается осмосом.
Моцарелла окончательно их упаковывают в пакеты или лотки в консервирующей жидкости (растворе воды, молочной или лимонной кислоты, сывороточных белков, хлорида натрия и остаточных молочнокислых заквасок). Эта жидкость выполняет важные технологические функции, такие как продление срока службы. срок годности продукта и поддержание правильной гидратации, чтобы предотвратить образование поверхностных корочек.
5) Пищевые характеристики
Пищевой профиль Среда вакцины моцарелла Made in Italy характеризуется следующим:
– белки (в основном казеины) примерно 20%.
— жиры, преимущественно насыщенные, примерно 20%.
– углеводы, преимущественно лактоза, почти (но не полностью) отсутствуют. Они также сделаны «безлактозная» моцарелла, для потребителей, которые к нему нетерпимы
– минеральные соли. Моцарелла является хорошим источником натрия, кальция и фосфора. Он также содержит калий и железо, хотя и в меньших количествах.
– витамины. Имеется значительный уровень рибофлавина (витамин B2) и витамина А, а также ниацина (витамин B3), тиамина (витамин B1) и витамина Е. (6)
Франческо Карлини
Внимание
(1) Сильвия Бонарди, Дарио Донго. Сыры Мальга и сыры из свежего сырого молока, опасность STEC. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 5.9.23
(2) ЕФСА. Употребление сырого молока: каковы риски?https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150113
(3) Дарио Донго, Микеле Полиньери. Моцарелла, вот почему следует опасаться лимонной кислоты. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 6.11.20
(4) Л. де Руво. Растягивание творога: можно считать мерой борьбы https://arclab.it/la-filatura-della-cagliata-si-puo-considerare-come-una-misura-di-controllo/
(5) Дж. Мукетти и Э. Невиани. Молочная микробиология и технология. Tecniche Nuove, Милан, 2006. ISBN 978-88-481-1817-0
(6) Итальянское общество питания человека (2014). LARN, Контрольные уровни потребления питательных веществ и энергии для населения Италии, IV пересмотр https://sinu.it/tabelle-larn-2014/
Франческо Карлини
Увлеченный пищевыми технологиями и контролем качества, он работает техником в молочной промышленности.
