Больше
    Главнаямолочный продуктДжойя-дель-Колле, по названию и по факту. Настоящая моцарелла DOP

    Джойя-дель-Колле, по названию и по факту. Настоящая моцарелла DOP

    Моцарелла Gioia del Colle PDO наконец-то зарегистрирована в европейском регистре Географические указания (ГУ). (1) Это дополняет гарантию подлинности сыра, отражающего традиции и устойчивость как при выращивании, так и при переработке.

    Дисциплинарная моцарелла Gioia del Colle PDO отличается от других строгостью в отношении благополучия животных, что значительно влияет на качество молока и органолептические характеристики творожного сыра. (2)

    Моцарелла DOP Джоя-дель-Колле, благополучие животных и качество молока

    Пастбище коричневых, фризских, красно-пестрых и джерсейских коров и их помесей - на естественных лугах из спонтанных разнотравий, либо на монофитных или полифитных разнотравьях, составленных из бобовых (клевер, вика, фасоль и белковый горох) и злаковых (овес, ячмень, твердая крупа). пшеница, мягкая пшеница и райграс) - должно происходить не менее 150 дней в году.

    Мощность поголовья скота должны составлять 60% фуража и 40% зерновых (кукуруза, ячмень, пшеница, овес), бобовых (соя, кормовые бобы, фасоль, белковый горох), их муки и хлопьев. В меньшей степени также рожковое дерево и побочные продукты переработки злаков (например, отруби и отруби мягкой пшеницы, фариначчо из твердой пшеницы). (3)

    Сырое молоко, естественное подкисление

    Правильное употребление сырого молока, в течение 48 часов после доения, гарантирует сохранение в сыре моцарелла PDO Джоя-дель-Колле того богатства полезных для здоровья микроорганизмов, которые питают микробиоту и способствуют здоровью иммунной системы.

    Естественное подкисление - путем пересадки сыворотки и терпения, при температуре 34-36°С, не менее двух часов - единственно допустимо. Со строгим запретом на использование творога за пределами территории, к которой он принадлежит, а также с использованием «химических ярлыков», таких как лимонная кислота и молочной кислоты.

    Следы территории

    'Аромат полученный в результате переработки, добавляется к полученному из молока: ферментативный (вторичный аромат) характеризуется свежими молочными нотками, маслом и кислой сывороткой, а исходный (первичный аромат) характеризуется нежными растительными и животными ароматами (…) связано с автохтонностью микробиоты».

    «Влияние окружающей среды и историко-культурные аспекты должны быть добавлены к особенностям, определяемым методами разведения и сыроделия. Особое значение имеют ландшафт (Natura 2000), геологические характеристики местности (Альтипиано-делла-Мурджа, с наличием мелового известняка, выходов на поверхность горных пород и мелких глин) и климат. (спецификация производства, статья 6).

    Джоя-дель-Колле, моцарелла DOP

    Цвет del 'fior di latte' зависит от сезона. Фарфорово-белый в зимние месяцы, когда коров кормят сеном, бледно-желтый в сезон выпаса благодаря бета-каротину свежих трав. Аромат выражает свежие молочные нотки с кисловатыми нотами, как у йогурта. Форма шаровидная или плетеная, узелковая или узелковая, лоскутная.

    Вкус кустарной моцареллы PDO безошибочно узнается, слегка кислая и свежая, как результат метаболизма натуральных дрожжей, содержащихся в сыворотке, используемой при переработке. Сочность, структура и стойкость аромата характеризуют молочный стиль и вкус. терруара пастбища.

    Моцарелла из буйволиного молока из Кампании и Джоя-дель-Колле, моцарелла DOP в сравнении

    Регистрация производство моцареллы DOP Джоя-дель-Колле было задержано из-за препятствий, установленных Консорциумом моцареллы буйволиного происхождения из Кампании, таких как мы написали в то время.

    Две моцареллы ЗОП объединяет оригинальный и аутентичный метод производства из сырого молока с естественной коагуляцией и ручным формованием теста. Но продукты несопоставимы, уже по разным характеристикам молока и территорий. Буйвол или корова, каждому свое.

    Дарио Донго и Микеле Полиньери

    Внимание

    (1) Регламент ЕС 2020/2018 внесение наименования в реестр охраняемых наименований мест происхождения и охраняемых географических указаний [Моцарелла из Джоя-дель-Колле (DOP)]
    (2) Mozzarella di Gioia del Colle PDO, спецификация на https://www.politiceagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/e%252F5%252F9%252FD.4d52b504ea18f5783667/P /BLOB%3AID%3D3340/E/pdf
    (3) Часть пищевого рациона, относящаяся к зерновым и бобовым, должна составлять не менее 60% от производственной площади, ограниченной спецификацией (статьи 5 и 3).

    + сообщения

    Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.

    + сообщения

    Ветеринарный директор ASL Бари, магистр пищевой культуры Римского университета Тор Вергата, член комиссии по оливковому маслу первого отжима в Торговой палате Бари и активный пищевой критик.

    Статьи по Теме

    АРТИКОЛИ recenti

    Последние комментарии

    Переведите "