Torrone di Bagnara PGI на сегодняшний день является единственным в своем роде продуктом, получившим сертификат географического указания. Самые большие поклонники и потребители находятся там, где его производят, в Калабрии. Рим и Турин следуют со значительными цифрами. За рубежом калабрийская нуга популярна в Европе, Канаде и США.
Torrone di Bagnara PGI, зимняя работа рыбаков
Продуктивный период он сконцентрирован в зимние месяцы, хотя мы пытаемся поддерживать определенную производственную непрерывность за счет использования обработанных семян. Производство ограничено, около 1500 центнеров в год десятком компаний, включая небольшие кондитерские и промышленные фирмы.
В последней четверти в год операторы, занимающиеся производством нуги, варьируются от 5 до 15 в зависимости от размера компании. 30 % продукции продается через прямые продажи, 35 % — через специализированные магазины, а остальные 35 % — через крупную дистрибуцию.
В прошлом, производство Торроне-ди-Баньара представляло собой прекрасную возможность трудоустройства для города Баньяра-Калабра. До середины прошлого века операции с сырьем, такие как переработка сахара, выполнялись на месте и требовали рабочей силы. Рыбаки также работали там в зимние месяцы.
Torrone di Bagnara PGI, два покрытия
Есть две версии Торроне-ди-Баньара, отличающиеся друг от друга в зависимости от внешнего слоя:
- Нуга Мартиниана имеет покрытие из сахарного песка, рифленую поверхность и коричневый цвет,
- Torrefatto Glazed Nougat, с другой стороны, характеризуется оболочкой с горьким какао. При этом поверхность получается блестящей, гладкой и гладкой, при сохранении темного цвета.
В подготовке всегда используется какао, а не шоколад. Эта мера предосторожности предотвращает расплавление оболочки при температуре выше 32°C, что позволяет употреблять продукт в течение всего года.
"Шеф-кондитер'и мастер нуга
Площадь Производство ограничено муниципалитетом Баньяра Калабра, расположенным в провинции Реджо-ди-Калабрия. Этот город расположен в самом сердце великолепного побережья Коста-Виола, на берегу Тирренского моря перед Мессинским проливом. Район, который также может похвастаться другими изысканными деликатесами, такими как апельсин Вильи и рыба-меч алла Баньярота.
В области привел цифры, кондитер и мастер нуга. Первый — просто искусный производитель кондитерских изделий, возможно, переосмысление калабрийской традиции. Второй обладает особыми навыками для создания Torrone di Bagnara IGP.
Торроне, утраченная этимология
Происхождение нуги потеряны во времени, и сама этимология слова «нуга» остается спорной. По мнению некоторых ученых, оно происходит от латинского Torreó, то есть абрустол, или датьтореер', то есть поджаривание, в связи с обработкой, которой миндаль подвергается до сих пор.
Другие предметы они приписывают этимологию испанскому Турун, термин, который впервые появляется в договореDe medicinis et cibos simplicibusдоктор Абдул Мутарриф из Кордовы (Испания).
Новая интерпретация куббайт?
это вероятно что нуга уходит своими корнями в культуру арабского населения, где сладости на основе миндаля все еще предлагаются сегодня, что должно было импортировать сначала в Испанию, а затем в Италию своего рода предка продукта, который мы знаем сегодня, куббайт, слово, слившееся с сицилийским 'Cubbaita', сладкое с медом, миндалем и семенами кунжута.
Для других тем не менее, традиция нуги тесно связана с орденом цистерцианских монахов, которые во время религиозных праздников производили сладости для раздачи людям, а также как способ использовать местное производство меда и миндаля.
Ингредиенты Torrone di Bagnara PGI
Спецификация производства Torrone di Bagnara PGI определяет ряд основных ингредиентов: неочищенный и поджаренный сладкий миндаль, сахарный песок, апельсиновый мед или прозрачный мед или мед Sulla millefiori, горький какао-порошок, корицу и гвоздику.
В дополнение к этим можно добавить: белок куриного яйца, альбумин, ванилин и эфирные масла.
Производственный процесс
Производственный процесс он начинается с смешивания сахарной массы, то есть сахарного песка и меда, чтобы она могла вместить другие ингредиенты.
В «мартинской» версии, в которых сахарная масса почти полностью состоит из сахарозы, предварительная фаза не требуется. Поэтому миндаль можно сразу добавить.
Приготовленная «мантия монако»
Приготовление следует в котле на прямом нагреве смеси с возможным добавлением яичного белка или альбумина при начальной температуре от 180 до 200°С. Эта фаза длится в течение периода времени, необходимого для того, чтобы соединение в результате механического перемешивания приобрело оттенок коричневого, известный как «монашеская мантия», то есть подобный оттенку монашеского облачения.
Мы продолжаем затем с добавлением яичного белка или альбумина и с последующим медленным и постепенным приготовлением. Затем натуральные ароматизаторы (корица и гвоздика) и, в версии «глазурь Торрефатто», предварительно поджаренный неочищенный миндаль, помешивая.
Цель Эта фаза состоит в том, чтобы получить однородную массу, известную как «котта», то есть горячую и еще бесформенную пасту нуги, с консистенцией, подходящей для удержания других ингредиентов, но не настолько плотной, чтобы препятствовать моделированию. Может последовать добавление ванилина.
Фаза порционирования
Затем следует фаза охлаждения и порционирования., в котором приготовленное извлекают из котла и оставляют остывать, предварительно разлив в специальные формы, пока оно не достигнет температуры от 60 до 70°С.
порционирование осуществляется ножами или механическим способом. В первом случае тесто укладывают на деревянные рамы или в материал, пригодный для пищевых целей, в виде удлиненных рулетов, которые делят вручную по нужному размеру.
В механизированном процессевместо этого тесто помещается в формы для резки, а затем разрезается на куски, подходящие для продажи.
Остекление
Нуги затем их глазируют, покрывая внешнюю поверхность тонким слоем глазури на сахарной основе. Следя за тем, чтобы слить лишний сахар, чтобы продукт не получился чрезмерно сладким.
Переход в сахар следует гранулированный (частично заменяемый темным сахаром). Также может встречаться использование горького какао-порошка, который полезен для придания продукту характерного темно-коричневого цвета.
Нуга Bagnara IGP, форма и вещество
Торроне ди Баньяра ЗГУ, как сообщается в спецификации, выглядит как прямоугольный параллелепипед с закругленными краями, весом от 14 до 35 г. Покрытые снаружи однородным коричневым цветом, консистенция должна быть хрустящей и рассыпчатой.
На вкус, ароматы раскрываются постепенно. Начальная сладкая спираль оставляет место для дымных нот, возникающих в процессе обжаривания миндаля, и заканчивается восприятием более пряных нот. Видеть значит верить.
Выпускник факультета гастрономии Пармского университета с большим энтузиазмом к устойчивому развитию и инновациям в агропродовольственной цепочке.
