Пипарелла. Сухой и пряный бисквит с миндалем, характерный для обоих берегов Мессинского пролива. В районе Мессины его часто срезают, как Тосканский уголок. С другой стороны, на вилле Сан-Джованни и Реджо-ди-Калабрия есть пипарелла «остиата», тонко срезанная и косая.
Древняя традиция теперь возвращается к свету благодаря восстановлению подлинных, местных и натуральных ингредиентов. В инновационном проекте, который доверяет Web новая перспектива перезапуска.
Ценные ингредиенты
Ингредиенты пипареллы настолько просты, что этот типичный десерт не может быть отнесен к категории ультра-обработанных продуктов, в Классификация Нова.
Миндаль и мед, мука, гвоздика и корица, апельсиновая цедра или эссенция (или лимон или мандарин, в зависимости от школы выпечки). Помимо сахара и минимального количества сала, жир кондитерской традиции Королевства Обеих Сицилий.
Три дня работы
Секрет Характерный вкус и аромат пипареллы заключается в двойном приготовлении. Первый раз, в духовку на 20-30 минут, сразу после лепки теста в батон или каравай, строго вручную. После отдыха (при комнатной температуре, 24 часа), затем тонкой нарезки вручную и тушения еще 24 часа.
Три дня работы они необходимы для получения уникального продукта, буквально «дважды обжаренного», который передавался из поколения в поколение в школах кондитеров по обе стороны пролива. Каждая лаборатория, основанная на старинном рецепте, сохраняет свою индивидуальность, отличающуюся небольшими вариациями, хранимыми среди секретов пожилых кондитеров.
имя
Название пипарелла (на диалекте пипареддха), возможно, происходит из-за темного деревянного цвета основной буханки. А может из черного перца(пипи ниру), которая появилась в смеси специй по древнейшему рецепту. Или, по мнению некоторых, от способа приготовления, который когда-то происходил в дровяных печах. Которые «дымили, как трубки» и, таким образом, опьяняли комнаты типичными ароматами и запахами гари, типичными для трубка мира, два полных дня.
Пипарелла виллы Сан-Джованни (RC) зарегистрирована в реестре традиционных сельскохозяйственных продуктов питания (PAT) региона Калабрия. Он также заслуживает муниципального названия (De.Co.), чтобы позволить, как видно, регистрация коллективного товарного знака. Он также усилен Слоу Фуд и включен в корзину производить Тирренский МАГ (Местная группа действий) Батыр.
LaPiparella.com, «традиционные инновации»
LAPIPARELLA.COM это проект, разработанный Antica Pasticceria dello Stretto. Группа молодых кондитеров стремится обновить продукт, восстанавливая его аутентичные традиции под руководством старейших кондитеров и экспертов отрасли.
Традиционная инновация является результатом путешествия, длившегося несколько месяцев, в поисках:
- тонкие ингредиенты и строго Сделано в Италии. Как итальянский и калабрийский миндаль вместо калифорнийский, мука первого сорта с местных каменных мельниц, вместо 00. И апельсиновый мед пчеловодов Амарони (Чехия), вместо «промышленный» полевой цветок,
- время и методы оптимальное приготовление пищи и отдых, идеальные ножи для «идеальной нарезки».
Пищевой профиль
Пищевой профиль de 'La Piparella' подтверждает законность 'традиционного новаторства' и в этом отношении. На самом деле 100 г продукта предлагают:
- жиры 17,8 г
- из них насыщенные жиры 2,5 г
- углеводы 44,4 г
- из них сахара 21,2 г
- пищевые волокна 7,3 г (-> богатые клетчаткой)
- белки 8,7 г
- соль 0,01 г
- 362 Ккал.
Ценности хорошо заметны, по сравнению со средними показателями самого продаваемого в Италии сухого печенья, средняя энергетическая ценность которого составляет 433 ккал на 100 г. (1)
Исследования и разработки
Инновации в традициях это также означает разработку ароматических вариантов и новых продуктов для улучшения Piparella и ее территориальной идентичности:
- ароматы органического перца чили из Калабрии, лакрицы из Калабрии, вина зибиббо из Коста-Виолы, бергамот Реджо-ди-Калабрия,
- Нутрицевтика Piparella находится в стадии разработки благодаря органическому итальянскому сорту годжи,
- Мороженое Piparella и темный шоколад уже на горизонте.
Дарио Донго
Внимание
(1) Источник Unione Italiana Food, основанный на данных о продажах IRI за 2019 г. Энергетическая ценность La Piparella, составляющая -17,6% по сравнению со средним значением самого продаваемого сухого печенья в Италии, предположительно связана с меньшим количеством углеводов и повышенное содержание клетчатки. Но оба этих слуха странным образом ускользают от «сравнительной таблицы» UnionFood. В. https://www.unioneitalianafood.it/claims-comparativi-prodotti-da-forno/
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
