Больше
    ГлавнаяинновацияЦельнозерновой хлеб и закваска, идеальное решение

    Цельнозерновой хлеб и закваска, идеальное решение

    Недавнее научное исследование (Verdonck и другие, 2023), опубликовано Международный журнал пищевой микробиологииисследовали влияние технологических параметров на удельный объем цельнозернового хлеба, полученного на маточных дрожжах и различных видах закваски. (1)

    1) Цельнозерновой хлеб и закваска, исследования

    Исследование координируется Университетом Левена, Лаборатория пищевой химии и биохимии, и Центр исследований пищевых продуктов и питания Лёвена (LFoRCe) было проведено исследование объемности трех видов хлеба, приготовленного из цельнозерновой муки и трех разных видов дрожжей. Маточные дрожжи, маточные дрожжи, смешанные с пивными дрожжами и пивными дрожжами.

    1.1) Объем хлеба

    Объем хлеба определяется выработкой и способностью удерживать газ в процессе выпечки (Goesaert и другие, 2005). Способность пшеничного теста удерживать газ обусловлена ​​вязкоупругими свойствами клейковины и действием водорастворимых арабиноксиланов (Campbell and Martino, 2020; Courtin and Delcour, 2002).

    Я ricercators оценивали удельный объем хлеба для каждого вида закваски в зависимости от времени замешивания (4–10/4–14 мин), водопоглощения (60–85 %) и времени заквашивания (1–7/1–3 мин). часы).

    Результаты показали меньший удельный объем хлеба, приготовленного с использованием исключительно пивных дрожжей (2,13 мл/г), по сравнению с хлебом, приготовленным с использованием смешивать между пивными дрожжами и закваской (3,30 мл/г), которые показали значения, аналогичные хлебу, полученному исключительно с использованием закваски (3,26 мл/г).

    1.2) Время заквашивания и водопоглощение

    Il Tempo разрыхление и водопоглощение в большей степени влияли на удельный объем хлеба, полученного только на пивных дрожжах или на закваске.

    Закваска полученный с использованием муки типа 1, он сократил время замешивания и водопоглощение, необходимые для получения оптимального удельного объема хлеба, по сравнению с использованием исключительно пивных дрожжей.

    1.3) Первые соображения

    Эти результаты подтверждают необходимость проверки и экспериментирования с различными методами разрыхления и замешивания для получения хлеба большего объема, что улучшает индекс сытости и гликемическую реакцию (Burton and Lightowler, 2006).

    Использование закваски, отдельно или в смеси, следовательно, также улучшает эти физиологические эффекты, благоприятные для здоровья. А добавление закваски, стоит добавить, может положительно сказаться на органолептических качествах хлеба.

    2) Время заквашивания, тесто и FODMAP

    раз закваскаСледует подчеркнуть, что они играют фундаментальную роль в процессе снижения уровня FODMAP. То есть углеводы с короткой цепью, ограничение потребления которых помогает снизить:

    • воспаление кишечника и симптомы синдрома раздраженного кишечника (синдром раздраженной толстой кишки, СРК), (2) а также
    • другие и различные функциональные желудочно-кишечные расстройства (Функциональные желудочно-кишечные расстройства, ФГИД). (3)

    Присутствие этих соединений уменьшается, если используются методы закваски и выпечки хлеба, длящиеся более 4 часов (Циглер и другие, 2016). Время перемешивания и степень гидратации, в свою очередь, существенно влияют на конечный результат процесса выпечки хлеба. (3)

    3) Цельнозерновой хлеб, цельнозерновые продукты. Безопасность питания и коммерческий успех

    Потребление хлеба из непросеянной муки и злаков из непросеянной муки в последнее десятилетие широко рекомендовалось международным научным сообществом (4,5). На самом деле они показаны как неотъемлемый элемент здорового питания и устойчивого образа жизни (Willett и другие, 2019). По данным комиссии EAT-Lancet (Willett и другие, 2019).

    Успех коммерческий хлеба из непросеянной муки и круп из непросеянной муки, также зафиксированные в некоторых исследованиях (Cauvain, 2020), поэтому можно объяснить растущим интересом потребителей к обоим направлениям безопасность питания и экологическая устойчивость пищевых продуктов. Пищевая промышленность и розничный таким образом, они интегрировали ассортимент (6,7). И, наконец, теперь они устраняют «ложный интеграл». (8)

    Паоло Карузо и Дарио Донго

    Изображение на обложке из Fermente, блога Розарии Трикарико. Старинный сицилийский цельнозерновой хлеб Тумминия. V. https://www.fermente.it/pane-di-tumminia

    Внимание

    (1) Селин Вердонк, Ямина Де Бондт, Инес Прадаль, Ан Баутил, Нильс А. Лангенакен, Кристоф Брийс, Питер Гус, Люк Де Вюйст, Кристоф М. Куртин. Влияние технологических параметров на удельный объем цельнозернового пшеничного хлеба, приготовленного на закваске и на пекарских дрожжах. Международный журнал пищевой микробиологии, Объём 396, 2023, 110193, ISSN 0168-1605. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110193

    (2) Marta Подпаленный. Противовоспалительная диета для кишечника. ПОДАРОК ​​(Великая итальянская торговля продуктами питания). 11.1.19

    (3) Дарио Донго, Паоло Карузо. Макаронные изделия, хлеб и мука, обработка имеет значение. Научные исследования. ПОДАРОК ​​(Великая итальянская торговля продуктами питания). 2.2.20

    (4) Дарио Донго, Карлотта Суарди. Цельное зерно и клетчатка, долгая здоровая жизнь. ПОДАРОК ​​(Великая итальянская торговля продуктами питания). 25.1.19

    (5) Marta Подпаленный. Болезнь Альцгеймера, потребление пищевых волокон снижает риск и защищает мозг пожилых людей. ПОДАРОК ​​(Великая итальянская торговля продуктами питания). 23.4.23

    (6) Marta Стринати, Дарио Донго. Муки и муки. Сделано в Италии, цельнозерновые и органические. Или лаять. ПОДАРОК ​​(Великая итальянская торговля продуктами питания). 23.1.19

    (7) Дарио Донго. Хлеб, расфасованный по Esselunga. ПОДАРОК ​​(Великая итальянская торговля продуктами питания). 16.2.23

    (8) Дарио Донго. Интегральные ложные, утраченные достоинства и возможные противопоказания. ПОДАРОК ​​(Великая итальянская торговля продуктами питания). 23.5.19

    Библиография

    – Бертон, П., Лайтоулер, Х.Дж., 2006. Влияние объема хлеба на гликемический ответ и чувство сытости. Бр. Дж. Нутр. 96, 877–882. https://doi.org/10.1017/BJN20061900.

    – Кэмпбелл, GM, Мартин, PJ, 2020. Аэрация хлеба и реология теста: введение. В: Cauvain, SP (Ed.), Хлебопечение. Издательство Вудхед, Оксфорд, стр. 325 – 371. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00011-6

    – Ковен, СП, 2020. Будущее хлебопечения. В: Cauvain, SP (Ed.), Хлебопечение. Издательство Вудхед, Оксфорд, стр. 721 – 729. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00025-6

    Кортин, К.М., Делкур, Дж.А., 2002. Арабиноксиланы и эндоксиланазы в хлебопечении из пшеничной муки, 336-243 Дж. Злаковые лыжи. 35. https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0433

    – Гесарт, Х., Брийс, К., Веравербеке, В.С., Кортин, К.М., Гебрюерс, К., Делкур, Дж.А., 2005. Компоненты пшеничной муки: как они влияют на качество хлеба и как влияют на их функциональность. Тенденции пищевых наук, технологий, 16, 12-30. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2004.02.011.

    – Уиллетт В., Рокстром ¨ Дж., Локен Б., Спрингманн М., Ланг Т., Вермюлен С., Гарнетт Т., Тилман Д., ДеКлерк Ф., Вуд А. ., Джонелл, М., Кларк, М., Гордон, Л.Дж., Фанцо, Дж., Хоукс, К., Зурайк, Р., Ривера, Дж.А., де Врис, В., Мажеле Сибанда, Л., Афшин, А. ., Чаудхари А., Эрреро М., Агустина Р., Бранка Ф., Ларти А., Фан С., Крона Б., Фокс Э., Бинье В., Троэль М. ., Линдал, Т., Сингх, С., Корнелл, СЭ, Шринат Редди, К., Нараин, С., Ништар, С., Мюррей, CJL, 2019. Еда в антропоцене: комиссия EAT-Lancet по здоровому питанию на основе устойчивых пищевых систем. Ланцет 393, 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4.

    – Ziegler JU, Steiner D., Friedrich C., Longin H., Würschum T., Schweiggert RM, Carle R. (2016). Пшеница и синдром раздраженного кишечника – уровни FODMAP современных и древних видов и их сохранение при выпечке хлеба. Журнал функциональных продуктов питания 25 (2016) 257–266. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.05.019

    Паоло Карузо
    + сообщения

    Паоло Карузо, агроном, сотрудничает с Департаментом сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Университета Катании, отделом агрономии и травянистых культур. Исследователь древнего сицилийского зерна.

    + сообщения

    Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.

    Статьи по Теме

    АРТИКОЛИ recenti

    Последние комментарии

    Переведите "