Исследователи ETH Zürich разработали революционную инновацию в производстве шоколада, перерабатывая все плоды какао-растения, а не только его бобы, содержание которых составляет около 25%, без необходимости добавления сахара. (1) Углубленный анализ.
1) Швейцарский шоколад, традиции и инновации
Инновация Федерального политехнического института Цюриха следует традиции, согласно которой Швейцария всегда выделялась в исследованиях по производству шоколада и производных какао.
Уже в 1879 Рудольф Линдт – изобретатель, а также основатель одноименной отрасли – обнаружил, как придать шоколаду гладкую и однородную консистенцию путем непрерывного перемешивания какао-массы при высокой температуре. И именно эта техника принесла фабрике большую прибыль, которая 20 лет спустя была продана вместе с брендом конкуренту Sprüngli.
Исследование рассматриваемый продукт (Mishra et al., 2024), в свою очередь, уже привлек интерес исторических отраслей, таких как сама Lindt & Sprüngli и La Bonbonnière Chocolaterie (1821). Из Цюриха в Женеву через Гану.
2) Какао, естественная сладость сока.
Натуральная сладость сока какао, который содержит 14% сахара и имеет слегка кисловатый фруктовый вкус, является ключом к инновации, предложенной Ким Мишрой, координатором исследовательской группы в ETH Zürich, Федеральном технологическом институте в Цюрихе.
Сок его концентрируют и смешивают как с мякотью, так и с высушенным и измельченным эндокарпом, богатым пектинами, для получения какао-геля.
Гель естественно сладкий - а также, предположительно, источник пищевых волокон и биологически активных веществ - его добавляют (в количестве <20% масс.) в какао-тертое. Таким образом, можно производить шоколад без добавления сахара, который EFSA рекомендует исключить из рациона или свести к минимуму. (2)
3) Циркулярная экономика
В почти 200 лет С момента производства первой плитки твердого шоколада (JS Fry and Sons, Великобритания, 1830 г.) Ким Мишра нашел способ использовать и те 75% плодов какао, которые до сих пор отправлялись в отходы, хотя и богаты питательными веществами и волокно.
Экономика замкнутого цикла Изготовленный путем вторичной переработки мякоти, эндокарпа и кожуры, он позволяет:
- уменьшить «потери продуктов питания», количество которых, по крайней мере, равно количеству перерабатываемых в настоящее время бобов, учитывая только мякоть (25% фруктов)
-повысить урожайность и тем самым снизить спрос на новые культуры какао, что часто приводит к вырубке девственных лесов. (3)
4) Цепочка создания стоимости
Производство цельнофруктового шоколада также позволяет:
- предоставить сборщикам какао большую компенсацию благодаря цене, признанной за продажу мякоти, e
-найти первичную фазу трансформации в странах происхождения сырья. Итак, в перспективе
-способствовать перераспределению стоимости в странах с низкими доходами, где выращивается какао, и повышению доходов участвующих фермеров и рабочих.
5) Социальная устойчивость, пример КОА
КОА — стартап Zurich B-company, который первым последовал исследованиям Кима Мишры — начал добычу сока какао в Гане с использованием мобильных установок и его пастеризацию на местной фабрике.
Его основатели им удалось за короткое время создать почти сотню рабочих мест. И, прежде всего, гарантировать сборщикам дополнительную компенсацию, которая может помочь уменьшить масштабы детского труда в цепочке поставок какао.
5.1) Справедливая цена, условия оплаты, блокчейн.
Пример КОА заслуживает внимания во всех цепочках поставок агропродовольственной продукции, где бы они ни находились, в различных аспектах:
-#справедливая цена. Дополнительная компенсация, признанная фермерам, в долларах США/тонну, выше, чем компенсация, признанная Fairtrade International (+25%), и компенсация, сертифицированная Rainforest Alliance (+339%. См. рисунок 1).
Рисунок 1 – Дополнительная цена, которую KOA платит сборщикам какао (5)
-условия оплаты. Коллекторы получают платежи по факту доставки каждого отдельного платежа. Как это было бы так полезно и в Европе (6)
-блокчейн. Поставки и платежи регистрируются в режиме реального времени с помощью технологии блокчейна благодаря синергии с местным оператором связи MTN. (5)
Отслеживаемость цепочки поставок, справедливая коммерческая практика, защита работников (включая в перспективе профсоюзы и социальное обеспечение), финансовая прозрачность. Все то, чего не хватает нигде в мире или почти. (7)
6) Перспективы
Работа проведенный Мишрой и др. кажется действительно ценным, в том числе с учетом «эксплуатации», начинающейся в Западной Африке (Гана и Кот-д’Ивуар), где происходит примерно 80% производства какао.
Влияние Эта инновация на мировом рынке какао и продуктов, полученных из него, может быть экстраординарной в различных аспектах, упомянутых выше, к которым добавляются две возможные выгоды для потребителей на планете:
-пищевая безопасность. Инновационный шоколад имеет питательную ценность, которая, безусловно, лучше, чем у традиционного шоколада, просто из-за отсутствия добавленного сахара.
-возможная польза для здоровья. Могут быть проведены дальнейшие исследования для оценки возможной пользы для здоровья, связанной с потреблением нового продукта, благодаря волокнам и различным биологически активным соединениям.
-доступность. «Суперпродукты», помимо деликатесных продуктов в премиум-сегменте, могут обеспечить доступность шоколада по доступным ценам благодаря большей доступности сырья при тех же уровнях урожайности в сельском хозяйстве.
7) Новое регулирование пищевых продуктов
Размещение на рынке ЕС шоколада из цельных плодов какао, уникального для Европейского Союза, предполагает применение Регламента о новых пищевых продуктах (ЕС) 2015/2283. В настоящий момент:
-сахара, полученные из концентрированной мякоти Theobroma cacao L. путем сушки или очистки, направленной на получение глюкозы и фруктозы высокой чистоты, были разрешены в качестве новых пищевых продуктов в ЕС с 14.2.20 февраля 8 года благодаря досье, представленному Nestec. York Ltd и Cabossi Naturals NV (XNUMX)
-концентрированная мякоть Theobroma cacao L. также признана в ЕС традиционным продуктом питания, поэтому не подлежит предварительному разрешению в качестве нового продукта питания (9)
- использование других частей фруктов в качестве пищевых ингредиентов (например, эндокарпия, кожуры) требует подачи новых досье для целей авторизации в качестве новых пищевых продуктов, которые должны предшествовать маркетингу в ЕС продуктов, содержащих их.
Процедура разрешения может быть упрощена, если заявители смогут продемонстрировать традицию использования вышеупомянутого сырья в третьих странах, даже с помощью серой литературы. (10)
8) Отраслевые правила
Обозначение признание нового продукта как «шоколада» – чего он действительно заслуживает в свете технологических инноваций – также потребует обновления отраслевых правил, применяемых к какао и шоколадным продуктам, предназначенным для потребления человеком. А именно:
- на международном уровне Стандарты Кодекса Алиментариус для (i) шоколада и шоколадных продуктов, (ii) какао (какао) массы (какао/шоколадного тертого) и какао-жмыха, (iii) какао-порошка (какао) и сухих смесей какао и сахар (11)
-в ЕС, Директиве о какао и шоколадных продуктах 2000/36/EC. (12)
9) Безопасность пищевых продуктов и агрономическая практика.
Возможная критичность – и в то же время большие возможности – связаны с агрономическими приемами выращивания какао. Переработка отходов агропродовольственной цепочки поставок, как уже говорилось, является основным путем пищевых инноваций нашего времени. (13,14).
использование Однако использование внешних частей плода, начиная с кожуры и эндокарпа, может увеличить воздействие на потребителей пестицидов и других средств защиты растений, что может привести к риску для безопасности пищевых продуктов и здоровья населения. Как видно, например, в случае с бананами. (15)
Внимание Поэтому с учетом этих аспектов следует поощрять операторов переводить сельскохозяйственные культуры на органическую систему. Тем более, если принять во внимание дополнительные преимущества органических продуктов для здоровья и иммунитета. (16)
Дарио Донго
Внимание
(1) Мишра, Ким; Грин, Эшли; Буркард, Йоханнес; Гублер, Ирина; Боррадори, Роберта; Колер, Лукас; Меули, Йоханнес; Креэнманн, Урсина; Бергфройнд, Йотам; Зигрист, Армин; Шнайдер, Мэри; Матис, Александр; Фишер, Питер; Виндхаб, Эрих. (2024). Повышение ценности побочных потоков какао-бобов улучшает питательные и экологические аспекты шоколада. Природная еда. 5. 1-10. дои: 10.1038/s43016-024-00967-2
(2) Marta Strinati. Вредная роль сахара в рационе, мнение EFSA. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 1.3.22
(3) KOA (Швейцария), KOA Impact (Гана) https://koa-impact.com/team/
(4) Дарио Донго. Жестокое обращение с детьми какао, групповой иск в США. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 6.1.24
(5) КОА. Влияние. Радикальная прозрачность https://tinyurl.com/3m2u7a6p
(6) Дарио Донго. Прощайте, итальянские фрукты. Кризис и его решение. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 17.4.24
(7) Преимущества использования блокчейна для фермеров и земледельцев были проиллюстрированы в отчете ФАО (2018 г.), а также в двух последующих научных исследованиях, проведенных в Индии и Китае. См. примечания 1,12,13 к статье Дарио Донго, Андреа Адельмо Делла Пенна. Блокчейн, возможности для агропродовольственных и органических цепочек поставок. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 1.11.20
(8) Регламент Комиссии (ЕС) 2020/1634 от 4 ноября 2020 г., разрешающий размещение на рынке сахаров, полученных из мякоти какао (Theobroma cacao L.), в качестве нового пищевого продукта в соответствии с Регламентом (ЕС) 2015/2283. https://tinyurl.com/3r4mvua8
(9) Рег. (ЕС) № 2020/1634, тогда как 7
(10) Дарио Донго. Нетотификация традиционных продуктов питания из третьих стран, таких как Novel Foods в ЕС. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 4.3.22
(11) Комитет Кодекса по какао-продуктам и шоколаду (CCCPC) https://tinyurl.com/nxu8a7hx
(12) Директива 2000/36/EC Европейского Парламента и Совета относительно какао и шоколадных продуктов, предназначенных для потребления человеком. Последний сводный текст 18.11.23 https://tinyurl.com/yc7a2sj7
(13) Дарио Донго. Апсайклинг – основной путь исследований и инноваций. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 1.1.2023
(14) Дарио Донго, Андреа Адельмо Делла Пенна. Переработка побочных продуктов и пищевых отходов, краткий научный обзор. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 12.1.24
(15) Marta Strinati, Дарио Донго. Пестициды в банановой мякоти, всегда органические, невредимые. Тест К-Типп. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 15.9.20
(16) Дарио Донго, Андреа Адельмо Делла Пенна. Органические продукты питания и иммунная система, научные данные. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 11.4.20
Легенда: Представьте себе кавер Мишры К., Грина А., Буркарда Дж. и др. Повышение ценности побочных потоков какао-бобов улучшает питательные и экологические аспекты шоколада. Nat Food 5, 423–432 (2024). https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
