Университет Павии (Руджери и другие, 2023) только что опубликовано на Антиоксиданты исследование, в котором анализируются усвояемость белков, антиоксидантное действие и вкус измельченного порошка сверчков, выращенных и обработанных в Италии. (1)
1) Распыленный порошок сверчка
Порошок для крикета объект исследования, а не производный от традиционного процесса влажного измельчения и сушки в духовке (или микроволновой печи), был создан распылительная сушка (атомизация). По той же технологии производится сухое молоко. Раствор распыляется в сушильную башню, которая мгновенно превращает его в очень мелкий порошок.
мука для сверчка в любом случае это формулировка, которую Европейская комиссия подвергла цензуре просто по причинам внешнего вида. Действительно, DG Sante утверждал, что продукты измельчения продуктов животного происхождения, включая насекомых, должны быть определены «пыль'(порошок), а термин 'мучной'(мука) будет использоваться для обозначения пищевых продуктов растительного происхождения. (2) Пренебрегая существованием Рыбное блюдо, среди прочих.
2) Усвояемость белка
Усвояемость белков распыленного порошка сверчка - измерено in vitro с помощью PDCAAS (Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка) – набрали максимальное количество баллов (1 из ассортимент от 0 до 1). Равен яйцам, молоку и их белкам, а также яйцам.
ФАО рекомендует использовать другой метод, DIAAS (Дайджест незаменимых аминокислот), чтобы лучше оценить доступность всех аминокислот, присутствующих в белках после всасывания в кишечнике. Фактически PDCAAS имеет некоторые ограничения, такие как отсутствие учета всасывания на уровне подвздошной кишки (конечная кишка). (3)
EFSA наоборот, рекомендует PDCAAS до тех пор, пока не будет получено достаточно данных о перевариваемости аминокислот в подвздошной кишке. Это связано с тем, что PDCAAS предлагает высокую доступность данных о переваримости фекального белка. (4)
3) Хитин
хитин это структурный полисахарид — часть экзоскелета насекомых, таких как ракообразные и клеточная стенка грибов, — который становится частью общего состава порошка. Это пребиотическое волокно, которое может оказывать положительное воздействие, например, стимулировать микробиоту кишечника и способствовать пищеварению.
его потребление, как и у каждого волокна, не должно быть чрезмерным (25-35 г/л).умереть). И его прием должен быть ограничен детьми до 3 лет (не более 19 г/сутки).умереть), так как волокна могут препятствовать усвоению некоторых необходимых питательных веществ для роста и развития (например, белков, минералов). (5)
Технология распылительная сушка однако это также позволяет значительно уменьшить размер частиц хитина, которого в распыленном порошке сверчков содержится в среднем количестве (3,28%), намного меньше, чем в наиболее потребляемых съедобных грибах (напр. шампиньон, плевтор, шитаки). (6)
4) Антиоксидантное действие
Антиоксидантное действие распыленного порошка сверчка тестировали с помощью анализа DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил). Таким образом была оценена способность уменьшать количество свободных радикалов, которая оказалась эффективной в течение периода времени до 24 часов. Это действие, вероятно, связано с биологически активными молекулами (например, витаминами B2, B12 и E) и белками, присутствующими в порошке.
5) размер частиц, вкус
Частицы распыленного порошка сверчков - измерено с помощью электронного микроскопа (сканирующий электронный микроскоп, SEM) – имеют средний размер менее половины размера традиционной муки из сверчков (диаметр 22 мкм против 50-100 мкм).
Вкус распыленного порошка, следовательно, является более нейтральным благодаря полученной с его помощью тонкости распылительная сушка. Результатом является более приятный вкус и органолептическое восприятие потребителями по сравнению с традиционной мукой из сверчков, вкус которой напоминает вкус жареного фундука.
6) Тесты на цитотоксичность
Тесты на цитотоксичность распыленного порошка сверчков проводили взаимодействием его взвесей и экстрактов с опухолевыми клетками линии Сасо-2 (карцинома толстой кишки). Ни один из экстрактов и суспензий не вызывал клеточной токсичности, за исключением суспензий с максимальной концентрацией. В этом случае токсичность была связана с концентрацией частиц как таковой и с пониженной доступностью питательных веществ и газов.
7) Государственные взносы и финансирование
исследование он был сделан с использованием распыленного порошка сверчка, произведенного инновационным сельскохозяйственным стартапом из Милана, Alia Insect Farm. Его основатель Карлотта Тотаро Фила, выпускник в области пищевых наук и технологий с большим опытом работы в пищевой промышленности. детское питаниев свою очередь участвовал в исследовании.
Проэкт 'ОН Фудс" (Сеть исследований и инноваций в области пищевых продуктов и питания. Устойчивое развитие, безопасность и защищенность — работа над продуктами питания.), куда включено это исследование, финансируется Министерством университетов и исследований (MUR) через Национальный план восстановления и устойчивости (PNRR), который, в свою очередь, финансируется европейским фондом NextGeneration EU. (7)
8) Предварительные выводы
Продукт объект исследования в ближайшее время будет подано заявление на авторизацию роман пищи, при поддержке нашей команды ВИИСЭ, деление ДО (Требования к продовольствию и сельскому хозяйству). Соответствует требованиям безопасности пищевых продуктов, не имеет пищевых недостатков, маркировки. (8)
Высушенный распылением порошок сверчка он оказался «инновацией в инновациях» благодаря своим сильным функциональным и сенсорным свойствам, которые обеспечивают большую универсальность этого ингредиента по сравнению с традиционной мукой из сверчков. Устойчивые белки высокой биологической ценности, произведенные на итальянском сельскохозяйственном микропредприятии и даже более полезные, чем другие. (9)
Дарио Донго и Андреа Адельмо Делла Пенна
Внимание
(1) Марко Руджери, Элеонора Бьянки, Барбара Вигани, Рита Санчес-Эспехо, Маттиа Спано, Карлотта Тотаро Фила, Луиза Маннина, Сезар Визерас, Сильвия Росси, Джузеппина Сандри (2023). Питательные и функциональные свойства нового итальянского порошка крикета, высушенного распылением. Антиоксиданты 12: 112, https://doi.org/10.3390/antiox12010112
(2) Европейская комиссия, DG SANTE. Письмо 16.5.22, адресованное EFSA, с просьбой изменить название новой заявки на получение разрешения на использование пищевых продуктов порошка сверчка. (НФ 2020/1860). Арес (2022) 3691415)
(3) ФАО (2013 г.). Оценка качества пищевого белка в питании человека. Документ ФАО о пищевых продуктах и питании, ISBN 978-92-5-107417-6, https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
(4) ЕФСА (2017). Научная группа по диетическим продуктам, питанию и аллергии Проект протокола 78-го пленарного заседания. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/170404-0m.pdf 4-6 апреля 2017 г., Парма (Италия)
(5) Рене Корчак, Элисон Камил, Лиза Флейдж, Шэрон М. Донован, Джоанн Л. Славин (2017). Пищевые волокна и здоровье пищеварения у детей. Питание Отзывы 75 (4): 241-259, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw068
(6) Янош Веттер (2007). Содержание хитина в культивируемых грибах Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus и Lentinula edodes. Пищевая химия 102 (1): 6-9, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.037
(7) PNRR, MUR: выбрано 14 партнерств для исследовательской деятельности. https://www.mur.gov.it/it/news/mercoledi-03082022/pnrr-mur-selezionati-i-14-partenariati-attivita-di-ricerca Пресс-релиз. 3.8.22
(8) Дарио Донго. Домашние сверчки и новая еда, немного ясности. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 17.1.23
(9) Андреа Адельмо Делла Пенна. Заменить красное мясо домашними сверчками? Проект НовРБА. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 25.5.22
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Окончил факультет пищевых технологий и биотехнологий, получил квалификацию технолога пищевых продуктов, занимается исследованиями и разработками. Особое внимание уделяется европейским исследовательским проектам (в Horizon 2020, PRIMA), в которых участвует подразделение FARE благотворительной компании WIISE Srl.
