Белки грибов и микрогрибов, микопротеины, представляют собой - вместе с микроводорослями и насекомыми, как видно - одно из самых перспективных направлений исследований, в перспективе устойчивого развития e Продовольственная безопасность.
Грибы и микрогрибки - хоть и больше обжалование по сравнению с другими ингредиентами-заменителями белков животного происхождения - однако, похоже, они еще не проявили свой потенциал в области инноваций продуктов, более того вегетарианский. (1) Азбука ниже.
1) Микопротеины, полувековая история
Уже в конце 60-х гг. в прошлом веке британская компания Rank Hovis McDougall (RHM), активно занимающаяся производством злаков и производных, начала рассматривать возможность использования своих побочных продуктов в качестве субстратов для деятельности микробной ферментации. В логическом предшественнике Upcycling, направленный на производство белков, которые могли бы (и могут) помочь смягчить возможные кризисы продовольственной безопасности связано с быстро растущим глобальным демографическим индексом.
Гриб Фузариоз вененатум A3/5 или PTA2684 (тогда известный как Фузариоз злаковый), идентифицированный как идеальный кандидат для обеспечения микопротеинами, поэтому был подвергнут серии тестов, которые подтвердили отсутствие токсикологических профилей и неблагоприятного воздействия на здоровье человека и животных. РХМ и ИКИ (Империал Хим Индастриз) затем сформировала Marlow Foods Ltd., которая в 1985 году получила разрешение правительства Великобритании на продажу микопротеинов торговой марки Quorn®. (2)
2) Производственный процесс
Марлоу Фудс, с середины 90-х годов, оптимизировала затраты и выход продукции Фузариоз вененатум A3/5 с использованием ферментеров непрерывного действия.
Концентрация избыток РНК удаляют из грибковой массы путем термообработки при температуре около 90°С и центрифугирования, так чтобы поддерживать сухой остаток около 20%.
Комбинация термической обработки (например, паром, охлаждением, замораживанием) затем позволяет получить переплетенную массу гиф, которая дает консистенцию, подобную консистенции куриной грудки.
3) Консистенция
Микопротеины di Фузариоз вененатум А3/5, обработанные, как указано выше, помимо того, что имеют консистенцию, подобную консистенции мяса, обладают отличными эмульгирующими и пенообразующими свойствами, которые подходят для различных применений в пищевой промышленности.
Добавление гелеобразователей (например, агар-агар, соли кальция и альгинаты), при необходимости также загустители (например, альбумин), что позволяет повысить консистенцию и добиться большей стандартизации продуктов.
4) Профили питания
Профили питания рассматриваемых продуктов характеризуется следующим:
- белки с высокой биологической ценностью (11-11,5%). Аминокислотный состав очень похож наводоросли спирулина, который Quorn® концентрирует 45-54%. Биодоступность и усвояемость, измеренные с помощью системы PDCAAS (Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка), близки к значению 1, приписываемому молоку и яйцам, выше, чем курица и говядина,
- жиры, в низкой концентрации (2,9-3%) и с заметным профилем. Особенно ПНЖК (полиненасыщенные, 1,6%) с преобладанием Омега-3 над Омега-6, остальное разделено на МНЖК (мононенасыщенные) и НЖК (насыщенные). Соотношение ПНЖК/НЖК, которое во многих мясных продуктах близко к нулю, больше 1,
- пищевые волокна, до 25% от сухого веса (значительно выше 6 г/100 г, необходимых для утверждать питательный 'с высоким содержанием клетчатки'). Наличие 1/3 хитина и 2/3 β-глюканов приводит к соотношению нерастворимых и растворимых волокон примерно 9:1. Их ферментируемость приводит к образованию короткоцепочечных жирных кислот (SCFA), которые могут иметь важные преимущества для здоровья печени и контроля уровня холестерина.
- микроэлементы. Следует отметить отличный запас витаминов D и B2, а также различных минералов.
5) Польза для здоровья
Польза для здоровья в основном связанные с регулярным потреблением микопротеинов связаны с их способностью:
- регулируют уровень инсулина в крови и модулируют процессы пищеварения (такие как задержка опорожнения желудка и перистальтики кишечника),
- улучшить уровень холестерина, рост мышц и уменьшитьпотребление энергичный. Эти эффекты наблюдались у пациентов с ожирением, избыточным весом и нормальным весом.
6) Польза и возможные противопоказания
Una отзыв в недавно опубликованной художественной литературе (Derbyshire, 2022) отмечается, что польза для здоровья, связанная с микопротеинами, функционально распределяется между различными возрастными группами (молодыми, взрослыми и пожилыми):
- молодые люди и взрослые больше всего выигрывают от контроля сытости и контроля уровня инсулина, в то время как
- пожилые люди могут извлечь выгоду из важной индукции мышечного синтеза. (3)
I суд клинический проведенные на препаратах Quorn®, позволили выявить у части пациентов возможные желудочно-кишечные расстройства и аллергические реакции, что могло вызывать опасения. Несмотря на это, частота таких проблем очень низка по сравнению с обычными продуктами, такими как яйца, соя и арахис. В литературе фактически сообщается только о 5 случаях побочных реакций.
7) Экологический след
Несколько исследований по ДМС (Оценка жизненного цикла) по микопротеинам по сравнению с обычным мясом не показывают существенных различий в показателях CO2экв. С другой стороны, экологический след меньше в отношении потребления почвы, воды и энергии (даже если в этом последнем аспекте с производительность уступает растениям и насекомым).
Инновационная технология производство микопротеинов без использования биомассы в качестве источника энергии может повысить производительность (4,5).
Другая стратегия Для снижения воздействия производства микопротеинов на окружающую среду является использование отходов агропромышленности (например, лигноцеллюлозных материалов вместо сахара для производства в погруженной культуре или ферментации в твердой фазе). С возможностью дальнейшего уменьшения площади обрабатываемых земель, необходимых для закупаемого сырья. (6)
8) Кворн® и Абунда®
Кворн® он уже давно единственный марка главный герой незрелого рынка с самого начала и проводил исследования и разработки до тех пор, пока не достиг качественного уровня, который смог удовлетворить растущий международный спрос на массовое потребление.
Абунда® это практически идентичный продукт по составу и условиям применения, а также на основе одного и того же штамма микопротеинов. Его производитель 3FBIO Ltd., также владеющий брендом Enough®, получил признание в США как GRAS (Обычно признается безопасным). (7)
9) дисциплина Новая еда
Продукты Quorn® были размещены и широко распространены на британском рынке еще в 1985 году. Таким образом, этот тип микопротеинов квалифицируется как не новый и не подчиняется правилам, установленным для i роман пищи (Регламент ЕС 2283/2015). (8)
подчеркивается в связи с этим что:
- значительная история безопасного использования в ЕС ограничивается конкретным штаммом Фузариоз вененатум (A3/5 или PTA2684), в отношении которых в то время была проведена оценка безопасности, подтвержденная сниженным наличием неблагоприятных последствий для здоровья,
- патогенность рода Fusarium и возможная патогенность других штаммов того же вида должны быть тщательно рассмотрены с учетом процедур разрешения на роман пищи что в конечном итоге будет предложено. (9)
10) Предварительные выводы
Микопротеины они являются одним из наиболее многообещающих источников растительного белка для приготовления продуктов, альтернативных мясу, в том числе благодаря консистенции ингредиентов и их легкому восприятию потребителями.
Распространение в Италии это действительно все еще ограничено (Carrefour, кажется, единственный розничный торговец интерес), но его развитие легко предсказать, учитывая рынок растительная пища растущий и новый конкурент Абунда® на стартовой линии.
Дарио Донго и Андреа Адельмо Делла Пенна
Внимание
(1) Ахмад и др. (2022). Обзор микопротеина: история, пищевой состав, методы производства и польза для здоровья. Т.Рэндс в пищевой науке и технологии 121: 14-29, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.01.027
(2) Национальный архив. Постоянная комиссия по опасностям, связанным с микробным загрязнением пищевых продуктов: представление RHM Mycoprotein; протокол двенадцатого заседания от 13 июля 1979 г.; протокол встречи между Группой и представителями RHM Limited 5 ноября 1979 г.; обсуждения, дополнительный отчет, комментарии и переписка; протокол внеочередного заседания Комитета по токсичности химических веществ в продуктах питания, товарах народного потребления и окружающей среде, состоявшемся 20 марта 1980 г.; подача проекта. МН 148/1112, https://discovery.nationalarchives.gov.uk/details/r/C10948165
(3) Эмма Дербишир (2022). Микопротеин грибкового происхождения и здоровье на протяжении всей жизни: описательный обзор. Журнал грибов 8: 653, https://doi.org/10.3390/jof8070653
(4) Соуза Филью и др. (2019). Микопротеин: воздействие на окружающую среду и аспекты здоровья. Мир Журнал микробиологии и биотехнологии 35: 147, https://doi.org/10.1007/s11274-019-2723-9
(5) Хумпенёдер и др. (2022). Прогнозируемые экологические преимущества замены говядины микробным белком. природа 605: 90-96, https://doi.org/10.1038/s41586-022-04629-w
(6) Апкрафт и др. (2021). Белок из возобновляемых ресурсов: производство микопротеинов из сельскохозяйственных отходов. Зеленая химия. 23:5150, https://doi.org/10.1039/d1gc01021b
(7) Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Уведомление о признании микопротеина в качестве пищевого ингредиента общепризнанным безопасным (GRAS). Уведомление о правах собственности (GRN) № 945, https://fda.report/media/145554/GRAS-Notice-GRN-945-Fungal+protein.pdf
(8) Ляхтеенмяки-Уутела и др. (2021). Альтернативные белки и пищевое право ЕС. Контроль продуктов питания 130 (1): 108336, http://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108336
(9) См. Положение 2017/2469 о процедуре авторизации и Положение 2018/456 о процедуре консультаций.
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Окончил факультет пищевых технологий и биотехнологий, получил квалификацию технолога пищевых продуктов, занимается исследованиями и разработками. Особое внимание уделяется европейским исследовательским проектам (в Horizon 2020, PRIMA), в которых участвует подразделение FARE благотворительной компании WIISE Srl.
