Потребление мяса является предметом множества новостей и споров, обострившихся в последнее десятилетие, которые теперь распространяются и на альтернативные источники белка. Этические, экологические и медицинские проблемы, похоже, загнали в угол интенсивное земледелие (которое в любом случае продолжает процветать) и взорвали рынок Альтернативное мясо.
Таким образом, потребность в получении белков из альтернативных источников с наименьшим воздействием на окружающую среду вдохновляет на исследования и инновации в различных областях биологии и биотехнологии, агрономии и пищевых технологий. Однако результаты, как правило, отражают не всегда благородные цели каждой инициативы. Краткий обзор существующих и развивающихся решений. (1)
1) Дилемма всеядного
"Когда это возможно съедая почти все, что может предложить природа, решение о том, что есть хорошо, неизбежно порождает определенные опасения, особенно если определенные продукты могут оказаться вредными для здоровья или даже смертельными».. (2)
Дилемма всеядного был предложен Майклом Полланом еще в 2006 году, в геологическую эпоху до Глобальный финансовый кризис (2007–2009 гг.), пандемический кризис (2020 г.) и третья мировая война на пороге (2022–XNUMX гг.).встретиться).
Доля населения действительно не в состоянии позволить себе сбалансированную диету, богатую свежими продуктами, поэтому сокращается, как и средний класс в западных странах. И все же можно осуществить некоторые основные выборы.
2) Мировое потребление мяса
Мировое потребление мяса увеличились в 5 раз за последние 60 лет, с 50 миллионов тонн в 1961 году до более чем 300 миллионов тонн сегодня. Значительно превышает население земного шара (от 3 до 7,6 млрд человек). Вплоть до превышения 80 кг на душу населения в год в самых богатых странах, где 26 кг было бы более чем достаточно для здорового взрослого человека. (3)
Вертикальный рост мирового потребления мяса также следует отнести к неожиданной «вестернизации» образа жизни населения стран с развивающейся экономикой, особенно в Азии. ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация) предвидит дальнейшее увеличение спроса на мясо, +75% в ближайшие десятилетия, в связи с увеличением населения мира (которое в 2050 году, по оценкам, достигнет 11 миллиардов человек).
3) Мировое производство мяса и нехватка ресурсов
ФАО (2019) он рекомендовал ряд мероприятий по сокращению выбросов парниковых газов в животноводстве. ЮНЕП (2020), в свою очередь, выделил актуальность решения проблем антибиотикорезистентности (УПП) и благополучия животных.
Предел серьезнее, чем фермы – подчеркнул Также от Потсдамский институт исследований воздействия на климат (2022 г.) – это поглощение трех четвертей сельскохозяйственных земель, пригодных для производства кормов.
4) Альтернативные источники белка
La продовольственной безопасности – #ЦУР2, Нулевой голод – это проблема такой широты и масштаба, и она растет, что ее нельзя решить одним решением. ИПЕС Фуд (2022) лучше других разъясняет il роль ферм в крестьянском и восстановительном земледелии.
Альтернативные источники белка, в свою очередь, имеют существенное значение в той мере, в какой население может быть поставлено в эффективную способность производить их, а также потреблять их. Без необходимости зависеть от патентных лицензий, инвестиций в миллионы долларов или разрешений роман пищи эксклюзив. Доступ к еде и продовольственный суверенитет.
4.1) Растительные белки
Пейринг бобовых, злаков и семян давай белки с высокой биологической ценностью благодаря сочетанию аминокислот, содержащихся в различных матрицах.
Пшеница, например, характеризуется глютамином (аминокислотой, из которой состоят мышечные волокна). Помимо наличия минералов (железо, калий и фосфор) и витаминов (В1, В9, РР и Н).
Растительные белки наиболее употребительны глицин, нереагин, бобовые и альбумины, глобулины и глютелины из бобовых и масло семян; глютен, глиадины и глютенины из пшеницы, ржи и ячменя; бета-конглицинин из сои. (3)
4.2) Микопротеины и микробные белки
Микопротеины, содержащиеся в цитоплазме грибов, содержат восемь незаменимых для человека аминокислот (4,5). В частности лизина, которого не хватает в растительных белках. Их потенциал роста является многообещающим, как видно.
Прецизионная ферментация (клеточное сельское хозяйство на основе ферментации) вместо этого использует микроорганизмы (например, бактерии, дрожжи, грибы, микроводоросли) для производства органических молекул, подобных молекулам животного происхождения (например. молоко).
4.3) Водоросли и микроводоросли
Водоросли и микроводоросли характеризуются как возобновляемые источники белков, жирных кислот Омега-3 и питательных микроэлементов с беспрецедентными экологическими характеристиками (отрицательный углеродный след). (6)
Несколько исследовательских проектов, также в ЕС, посвящены сократить свои расходы производства е продвигать их использование в различных продуктах питания, традиционных и инновационных.
4.4) Насекомые
Насекомые за столом они являются тысячелетней традицией для многих народов, из Центральной Америки в Африку и Азию. их употребление в пищу это наоборот маргинал в Европе.
Необычайная способность насекомых для преобразования органических отходов в белки (например, боковые потоки сельскохозяйственной и пищевой промышленности) и их минимальное воздействие на окружающую среду привлекают все большее внимание, а также ФАО (2003). (6)
5) Альтернативное мясо. Индустриализация мясоподобных продуктов
Альтернативное мясо это концепция, которая выражает индустриализацию продуктов, подобных мясу, с белками из альтернативных источников и органолептическими свойствами - внешним видом, текстурой, вкусом - подобными мясу и производным. Эта категория продуктов состоит из растительное мясо e лабораторное мясо.
5.1) Мясо на растительной основе
Мясо на растительной основе является оксюмороном, относящимся к обозначению - с именами, вдохновленными названиями мяса и производных (мясное звучание) – продукты аналогичного внешнего вида, но изготовленные из растительных ингредиентов. Используемые ингредиенты часто представляют собой соевые белки и/или другие бобовые и/или злаки, иногда с добавлением микопротеинов и соевого леггемоглобина.
Продукты Завод основан- с микопротеинами, как правило, получают погружением в жидкость или твердую культуру мицелиальных грибов и съедобных грибов. Грибы, волокнистая структура которых похожа на структуру мышечной ткани, могут, среди прочего, выращиваться с помощью Upcycling побочных продуктов сельского хозяйства.
5.2) Лабораторное мясо
Лабораторное мясо это мясо, полученное путем клеточного земледелия. Инновационная технология, которая собралась за несколько лет миллиардные инвестиции и использует в качестве белковой матрицы клетки, которые размножаются in vitro или в биореакторах с использованием биотехнологических процессов. (8)
Клетки используемые для начала культуры могут быть получены путем биопсии мышц живых или забитых животных. То есть через клеточные линии (стволовые клетки) методами генной инженерии, редактирования генов или индуцированных или спонтанных мутаций. С возможным добавлением др. ингредиенты, полученные из ГМО (например, гем).
6) Предварительные выводы
Технология этого недостаточно для разрешения социальных и геополитических кризисов, от которых зависят здоровье и продовольствие, а также физическая безопасность населения.
Десять основных критериев агроэкологии (ФАО, 2019 г.) должны в любом случае направлять переход к интегрированным и устойчивым продовольственным системам.
- разнообразие; синергия; эффективность, устойчивость; переработка; совместное создание и обмен знаниями,
- человеческие и социальные ценности; культура и кулинарные традиции,
- ответственное управление; циркулярная и солидарная экономика. (9)
Дарио Донго и Джулия Пьетроллини
Внимание
(1) Сингх А., Сит Н. (2022). Аналоги мяса: виды, способы производства и их влияние на характеристики разработанных аналогов мяса. Технология пищевых биопроцессов 2022, 15, 2664–2682 гг. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02859-4
(2) Майкл Поллан. Дилемма всеядного. Penguin Press, Нью-Йорк, 2006 г. ISBN 9781594200823.
(3) Чарльз Годфрей, Пол Авейард, Тара Гарнетт, Сьюзен А. Джебб и другие (2018). Потребление мяса, здоровье и окружающая среда. Наука 361, еам5324. doi: 10.1126/science.aam5324
(4) Дарио Донго, Андреа Делла Пенна, Новая еда. Зеленый свет в ЕС для белков из грибов, риса и гороха, насекомых, молока и новых сахаров. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 14.1.23)
(5) Донго и Делла Пенна, Белки грибов и микрогрибов, микопротеины, АВС. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 12.10.22
(6) Дарио Донго, Андреа Делла Пенна, Насекомые как новая еда, современное состояние в Европейском Союзе и Великобритании. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 18.8.22
(7) Дарио Донго, Андреа Делла Пенна, Водоросли и микроводоросли для пищевых продуктов в Европе, ABC. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 14.11.2022
(8) Дарио Донго, Израиль, Future Meat. Запущено первое лабораторное мясное производство. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 4.7.21
(9) Дарио Донго, Камилла Финкарди. Агроэкология, ЦУР, спасение. Декалог ФАО. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 12.4.20
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Получив диплом промышленной биотехнологии и увлеченная вопросами устойчивого развития, она участвует в исследовательских проектах компании Wiise Srl.
