Гречиха (гречиха) является устойчивым растением, способным расти даже в холодных районах и на неплодородных почвах, но все еще недостаточно используемым, хотя и ценным для питания и естественным образом не содержащим глютена. Отличная альтернатива пшенице и другим злакам для людей с аллергией на них, например, при целиакии.
1) Гречка, безглютеновая «пшеница, а не пшеница».
Несмотря на название, гречка не настоящая каша, апсевдозерновые' - такие как амарант и лебеда, также не содержащие глютена - поскольку они не принадлежат к семейству злаковых (около 9.000 видов, включая пшеницу, овес, ячмень, рожь, рис, кукурузу), несмотря на схожие характеристики с точки зрения питания. . Потребляются, например, не семена, а плоды — семянки у гречихи, ядра у злаков, — которые имеют эндосперм, богатый крахмалом, с заметным содержанием белков и волокон, присутствующих в наружной части плода.
происхождение этого завода находится в Китае и Центральной Азии, но он также распространился в холодных условиях, особенно в горах (например, Россия, первый мировой производитель с 71,6 тыс. т в 2021 г., данные Всемирный банк). Как и Фарро, гречиха способна приспосабливаться к малоплодородным и малоплодородным почвам, непригодным для наиболее распространенных продовольственных культур. Он легко поддается выращиванию органическими методами, богат питательными и биологически активными веществами и обладает прекрасным потенциалом для интеграции питания человека во имя биоразнообразия. (1) С той лишь особенностью, что в фазе сбора урожая требуются особые агротехнические приемы и технологии, в связи с его в целом постепенным созреванием.
2) Гречиха, ботаническая классификация
Научное название гречихи Фагопирум виды (от фагус, бук, е пирон, пшеница), из-за формы плода, который похож на буковые орехи бука. Он принадлежит к семейству Polygonaceae и включает чуть менее 30 видов (с родственными подвидами), с базовым числом хромосом x = 8, обычно диплоидным (2n = 16), но также и тетраплоидным (2n = 32). Виды гречиха их делят на однолетники и многолетники. Дальше идут самые известные.
2.1) Однолетние виды
- Fagopyrum esculentum Менх. Это обычная гречка, обычно называемая по имени гречиха. Ф. эскулентум SSP. наследственный это обыкновенная дикая гречиха, из которой получают культурную (Ф. эскулентум SPP. Esculentum).
- Фагопирум татарикум Л. (синоним Фагопирум суфрутикозум Шмидт). Он также известен как «сибирская гречиха» и, в свою очередь, выделяется в диком виде (Ф. Татарикум SPP. Потанини) и культивируемых (Ф. Татарикум SPP. татарикум).
- Фагопирум гомотропный Ониши. Родом из Китая, от Тибета до Юньнани и Сычуани, растет в основном в умеренном биоме.
2.2) Многолетние виды
- Фагопирум цимосум Мейсн. Это одомашненное растение с проверенным использованием в фармацевтике и в медицине. традиционная китайская медицина, также используется как кормовое и как декоративное растение, генетически близкое к Ф. эскулентум e Ф. Татарикум.
- Фагопирум урофиллум Валовой. Перекрестноопыляемый многолетний древесно-кустарниковый вид, относящийся к одноименной группе урофиллум рода Фагопирум (другая основная группа цимоз, к которому относятся вышеуказанные виды). Естественная популяция г. Ф. урофиллум они были морфологически разделены на две отдельные группы: группу Дали и группу Куньмина.
2.3) Распространенные имена
Общие имена гречихи, в различных районах планеты, различны. Гречича кулурная в России, джавы в Пакистане, огал в Индии, мягкий фапар в непале, соба в Японии, поганка в Польше, гречиха в Германии, фагопиро в Италии, гречиха во Франции. (2)
3) Гречка, пищевая ценность
Пищевая ценность гречки заслуживают особого внимания как для тех, кто вынужден соблюдать безглютеновую диету (единственно возможную для больных целиакией), так и для населения в целом.
3.1) Белки
Белки в гречке они присутствуют в различных количествах в зависимости от расти, от 8,5% до 18,8%. 12,3% в среднем гречиха обыкновенный, на 13,15% сибирский (Ф. Татарикум. Софи и др.., 2022. См. рис. 1). Обеспеченность аминокислотами сбалансирована, с преобладанием аргинина, аспарагиновой кислоты и лизина. Богатство в лизин увеличивает аминокислотный скор (т.е. ПДКААС, Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка), по сравнению со злаками, с большей биодоступностью в кишечнике.
3.2) Углеводы, клетчатка, жиры
Углеводы. Крахмал является основным макроэлементом, присутствующим в семянке гречихи (54,5–70%), которая является отличным источником питательных веществ. устойчивый крахмал, концентрация которого самая высокая среди всех псевдозлаков, сравнявшись с теми же злаками и бобовыми.
Волокно. Пищевых волокон, сконцентрированных в лузге гречихи, намного больше, чем в других псевдозлаках. Их концентрация варьируется в зависимости от степени помола, примерно от 24% в гречиха 10-11% цельнозерновой муки в лущеном варианте, до 7% в виде манной крупы.
Толстый. Концентрация липидов в гречке низкая (1,5 – 3,7%), с преобладанием ненасыщенных жирных кислот (МНЖК, Мононенасыщенные жирные кислоты). Преимущественно пальмитиновая, олеиновая и линолевая кислоты (88%).
3.3) Витамины и минералы
Основные витамины в гречке содержатся витамины А, С, Е и различные витамины группы В (например, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин).
Минералы они присутствуют в заметных количествах в обеих категориях макроэлементов (например, фосфор, калий, магний. Железо, цинк и марганец вместо этого присутствуют в низких концентрациях) и микроэлементов.
Микроэлементы содержащиеся в гречке, очень присутствующие во внешних фракциях фруктов, являются отличной добавкой для больных целиакией, чьи безглютеновые диеты часто бедны витаминами и минералами.
4) Биоактивные вещества и польза для здоровья
Il гречиха это концентрированный источник биологически активных соединений, включающих пептиды с противомикробным, гипотензивным, противовоспалительным и, таким образом, антидиабетическим, антихолестеринемическим, антиобезогенным и противоопухолевым действием. Этому действию способствует антиоксидантная активность флавоноиды и фенольные кислоты, которые также помогают увеличить срок годности семянок при хранении и реализации.
Рутина — флавоноид, присутствующий только в гречке, среди псевдозлаков — также помогает увеличить расширение сосудов, предотвратить проблемы с сердцем. Помимо защиты кожи от ультрафиолетовых лучей, среди других преимуществ. Фагопириты (в частности, B1) и d-фагомин представляют собой сахара, которые, в свою очередь, способствуют этим функциям здоровья, и их концентрация может увеличиваться по мере прорастания семянок.
5) Требования к питанию и здоровью
Еда ЕС и база данных информационного портала кормов сообщает только одну запись о гречке. А здоровье утверждать о роли одного из его экстрактов в укреплении иммунной системы, несанкционированный, поскольку он был оценен EFSA как общий и неспецифический. (3)
Средняя энергетическая ценность гречневой крупы (343 Ккал/100 г) и ее ближайший состав позволяют предположить возможность использования некоторых заявления о питании, проанализировав полученные из него продукты, такие как:
- источник белок,
- богат клетчаткой,
- с низким содержанием жира. (4)
6) Продукты на основе гречки
Некоторые продукты на основе гречки уходят корнями в культуру людей, другие проходят исследования и разработки, в том числе в ответ на растущий спрос на безглютеновые продукты. И так:
- макаронные изделия. лапша соба, в макробиотической традиции Японии, сделаны из гречиха чистая органика. Италия, лидер Европейка в производстве продуктов для больных целиакией, в свою очередь, производит макаронные изделия различных форм из 100% безглютеновой гречневой крупы, часто органической,
- хлеб, выпечка. Использование гречихи также растет в производстве безглютенового хлеба и хлебобулочных изделий. Рецепты часто включают муку из бобовых (например, нут) и злаки или псевдозлаки. клейковины, чтобы смягчить горьковатый привкус гречиха и придать структуру продукту,
- снеки, сухие завтраки, аналоги мяса. Экструзия позволяет свести к минимуму питательные и полезные для здоровья свойства гречневой крупы, повышая ее усвояемость. Он поддается реализации закуска, сухие завтраки, модифицированная мука, текстурированные растительные белки, аналоги мяса и крахмалистые продукты (например, супы, полента),
- напитки. Обжаренные и измельченные семянки гречихи позволяют создать безглютеновую альтернативу растворимому ячменю, альтернативу кофе для горячих напитков. То есть настои, обычно обогащенные добавлением цветов и листьев растения (или некоторых побочных продуктов, таких как кожура, удаленная на этапе шелушения, с целью Upcycling). Солод гречиха позволяет делать пиво клейковины, из которых в числе прочего отмечается отсутствие предложения в версии "0% алкоголя".
6.1) ТрадицииСделано в Италии"
ЯPizzocheri Вальтеллина IGP' (Защищенное географическое указание, или PGI, Защищенное географическое указание) представляют собой сухую пасту, изготавливаемую в провинции Сондрио (Ломбардия, Северная Италия), где наличие гречневой крупы зафиксировано с 1600 года. Их тесто включает не менее 20% гречневой крупы (Ф. эскулентум), в дополнение к твердой пшенице. (5)
Полента таранья (С 'тарай', диалектный термин, обозначающий длинную деревянную палку, которой вы «тараете», то есть переворачиваете поленту в медном горшке) — еще одно характерное блюдо Вальтеллины. Густые сливки только из гречки с кукурузой, безглютеновые и, возможно, органические, взбитые по традиции в конце приготовления с маслом и сыром (или со сливками, чистый n'fiù).
Реестр традиционных агропродовольственных продуктов (PAT) в Италии сообщает производство гречихи, особенно в Северной Италии:
- Ломбардия. Мука гречневая, жмых гречневый,
- Пьемонт. Гречиха,
- Автономная провинция Больцано (Трентино-Альто-Адидже). Гречневая мука (Гречневая мука),
- Тоскана. Гречка/фагопиро/черная пшеница,
- Венето. Гречиха. (6)
6.2) Принципалы Slow Food
Slow Food поддерживает 3 президиума, которые описывают укоренившееся и многовековое традиционное использование гречихи в Италии:
- Вальтеллина (Ломбардия). 'Сибирская гречка' (фурментун, черная фраина на диалекте Сондрио) используется для приготовления пиццоккери и поленты тараньи (чистая мугна, если смешать с другой мукой). Остальные блюда являются скиат и кискёул, блин и фокачча с начинкой из сыра (обычно Casera DOP), (7)
- Валнерина (Умбрия). Другой гарнизон Медленная еда, в Центральной Италии, со свидетельствами выращивания в средние века для пищевых и медицинских целей. Широко употребляется в виде супа с чечевицей, (8)
- Терраньоло (Трентино Альто-Адидже). Гречиха, известная с XNUMX века под названием 'формам', используется для приготовления черной поленты, но также детский, характерный местный хлеб, который готовят на сковороде с салом (9,10).
7) Любые противопоказания
Как и большинство продукты растительного происхождениягречка также имеет некоторые антипитательные факторы и «побочные эффекты», которые часто компенсируются пользой для здоровья, а в некоторых случаях могут быть смягчены с помощью определенных технологий (например, ферментации, варки) и/или комбинаций с другими ингредиентами. В конкретном случае:
- дубильные вещества и ингибиторы протеазы могут снижать усвояемость белков, связываясь непосредственно с ними или препятствуя действию пищеварительных ферментов (например, трипсинов, хемотрипсинов). Оба одновременно оказывают благотворное влияние, оказывая положительное воздействие на здоровье (например, антимикробная и антиканцерогенная активность),
- фагопирины могут вызывать фотосенсибилизацию (явление, известное как «фагопиризм») и изолированные аллергические реакции у предрасположенных субъектов, а также обладают слабительным действием. (11) В свою очередь, они оказывают благотворное влияние на здоровье (т.е. противомикробное, противовирусное, противодиабетическое).
8) Предварительные выводы
Возможность культивировать гречиха, особенно в органическом режиме, заслуживает внимания особенно в районах, не очень подходящих для основных зерновых культур. Использование гречихи в производстве безглютеновых продуктов. растительные продукты это позволяет повысить его ценность в важных сегментах рынка. С добавленной стоимостью питательных свойств и пользы для здоровья, связанной с количеством и качеством белков, аминокислот, резистентного крахмала и пищевых волокон, а также многочисленных биологически активных соединений.
Дарио Донго и Андреа Адельмо Делла Пенна
Внимание
(1) Софи и др.. (2022). Питательные и биоактивные характеристики гречихи и ее потенциал для разработки безглютеновых продуктов: обновленный обзор. Пищевая наука Nutr. 11:2256–2276, https://doi.org/10.1002/fsn3.3166
(2) Осако и Ли (2020). Классификация и систематика видов Fagopyrum. Селекционная наука 70: 93-100, https://doi.org/10.1270/jsbbs.19028
(3) Группа EFSA NDA (2011 г.). Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с различными пищевыми продуктами/компонентами пищевых продуктов и взаимосвязями со здоровьем, которые недостаточно определены (…); не относятся к функции организма (…); связаны с профилактикой или лечением заболевания (…); не относятся к благотворному физиологическому эффекту (…) в соответствии со статьей 13(1) Регламента (ЕС) № 1924/2006. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2228 EFSA Journal 9 (6): 2228
(4) См. электронную книгу "1169 штрафов – Регламент ЕС 1169/11. Новости продовольствия, меры контроля и санкции'. II – Заявления о питании и здоровье
(5) Правила производства Pizzoccheri della Valtellina PGI. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/b%252F6%252Fc%252FD.37f80d6f79d799b537db/P/BLOB%3AID%3D3348/E/pdf?mode=download
(6) Италия, Министерство сельского хозяйства (MASAF). Перечень PAT (традиционные агропищевые продукты), редакция 23 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/19693
(7) Слоу Фуд. Гречка из Вальтеллины https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/grano-saraceno-della-valtellina/
(8) Слоу Фуд. Валнерина гречневая https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-sareceno-della-valnerina/
(9) Слоу Фуд. Гречка терраньоло https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-saraceno-di-terragnolo/
(10) Слоу Фуд. Фанзелто https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/fanzelto/
(11) Частоту серьезных аллергических реакций на гречку можно оценить в 0,1-1 случай на 1 млн населения в год. Норбак и Вислендер (2021). Обзор эпидемиологических и клинических исследований аллергии на гречиху. растения 10 (3): 607. https://doi.org/10.3390/plants10030607
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Окончил факультет пищевых технологий и биотехнологий, получил квалификацию технолога пищевых продуктов, занимается исследованиями и разработками. Особое внимание уделяется европейским исследовательским проектам (в Horizon 2020, PRIMA), в которых участвует подразделение FARE благотворительной компании WIISE Srl.
