Растительные альтернативы мясу и производным продуктам, cd Альтернативное мясо ('альтернативы мясу', или 'аналоги мяса'), запишите беспрецедентный рост на европейском рынке, в том числе благодаря значительным инвестициям финансовых гигантов.
Питательные качества этих продуктов исследуются с учетом естественных характеристик растений, которые в некоторых случаях могут ограничивать доступность питательных веществ, и промышленных процессов преобразования.
Шведское исследование (Майер Лабба и др.., 2022) оценили концентрацию и биодоступность железа и цинка в различных продуктах, альтернативных мясу, доступных на местном рынке, а также влияние некоторых естественных антипитательных факторов. (1)
1) Альтернативное мясо растительный
Продукты Альтернативное мясо изготавливаются в основном на основе переработанных растительных белков (часто ультрапереработанных), жиров, соли (часто в избытке) и различных агенты по улучшению пищевых продуктов. Для получения консистенции, срока годности и органолептических показателей, более или менее близких к мясным. Иногда с пищевыми добавками специальный (например, витамин B12, железо и цинк, лизин и метионин). (2)
К белковым матрицам азиатской традиции (например, ферментированные соевые бобы и пшеница, из которых они получены Тофу, темпех e сейтан) наряду с бобовыми (включая горох, кормовые бобы и люпин). Исследования и инновации овощи они также ориентированы на микопротеины и микроводоросли. Даже какие альтернатива рыбе, молочный продукт e яйца.
2) рынок
Рынок di Альтернативное мясо находится на подъеме, а общий ассортимент продукции увеличился в пять раз всего за 4 года, достигнув нескольких тысяч различных наименований, где компакт-диск мясное звучание (т. е. воскрешение приготовлений и нарезок мяса и вяленого мяса) доминируют в предложении.
Рост общий годовой объем продаж 'аналоги мясаоценивается в +7.9% за период 2019-2024 гг., достигнув мирового значения в 21,23 млрд долларов в 2025 г. Однако до рынка мяса и производных, оцениваемого в 7.300 XNUMX млрд долл. и др.., 2022). (2)
3) альтернативное мясо, шведское исследование
шведские исследователи (Майер Лабба и др.., 2022) купили 44 ссылки Альтернативное мясо в двух супермаркетах местной сети для анализа пищевой ценности, антипитательных факторов и биодоступности. В дополнение к соответствию пищевой ценности, указанной на этикетке.
Преобладающий ингредиент был обнаружен экстракт соевого белка (39%), за которым следует гороховый белок (32%), в том числе темпех сделанный из последнего. Другие продукты содержали различные бобовые, такие как нут или пшеницу (отдельно или в смеси с бобовыми), или инновационные белки, такие как микопротеины.
4) Пищевая ценность
Продукты купленные в Швеции, были подвергнуты анализу для определения фактической пищевой ценности продуктов и соответствия некоторым декларациям на этикетке.
4.1) Железо и цинк
Содержимое железа колеблется от 0,4 мг/100 г для продуктов на основе микопротеинов (категория с наименьшим содержанием железа) до 4,6 мг/100 г для обогащенных продуктов на основе сои или пшеницы. Помимо обогащения, самыми богатыми железом продуктами являются те, которые содержат гороховый белок.
Содержание цинка в продуктах на основе гороха, наоборот, меньше (0,8–2,2 мг/100 г). где 'аналоги мясана основе микопротеинов фиксируют высокие значения (4,2–8,7 мг/100 г, что составляет 145–186 % Рекомендуемая суточная доза, RDI), не имеющий себе равных по сравнению с другими ссылками Альтернативное мясо.
Железо и цинк, помните, очень важны для модуляции иммунной системы и антиоксидантной активности организма. Железо также необходимо для предотвращения анемии (в сочетании с витаминами С, В9 и В12), а цинк способствует метаболизму костей, а также правильному функционированию поведенческих и психических функций. И очень важно не допускать его дефицита в каждой возрастной группе, особенно среди за-65. (3)
4.2) Антипитательные факторы. фитаты
фитаты это соли фитиновой кислоты, резерва фосфора, присутствующего в семенах многих растений и в зернах злаков. Они считаются «антипитательными факторами» из-за их способности хелатировать определенные минералы (включая железо и цинк) и невозможности деградации в пищеварительной системе человека.
Воздействие фитатов доступности питательных микроэлементов настолько актуальна, что ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация) разработал специальный база данных где указаны содержащие их сырье и продукты переработки, а также молярные соотношения, полезные для оценки доступности минералов в таких пищевых продуктах (4,5).
Самое низкое содержание фитатов был обнаружен в микопротеиновых продуктах (< 0,01 г/100 г) и в темпех (с вариациями, связанными с разным временем и процессами ферментации). С другой стороны, в продуктах на основе неферментированных бобовых и пшеницы обнаружены высокие концентрации фитатов.
4.3) Жиры
Концентрация и профили жирных кислот в категории Альтернативное мясо существенно варьируется от одного продукта к другому. Среди проанализированных продуктов продукты на основе микопротеинов показали очень низкое содержание жира (2%).
В некоторых ссылках жиры достигают 22 г/100 г, с заметными разновидностями ненасыщенных жиров (МНЖК и ПНЖК, включая Омега-3). К сожалению, существуют также источники насыщенных жирных кислот низкого питательного качества (например, кокосовый орех, пальма) и пальмитиновая кислота.
4.4) Белки и аминокислоты
продукты исследуй себя в Швеции они содержат белки в количестве от 5,5 до 24 г/100 г. Количества, которые способствуют средней суточной потребности в различных пропорциях (8-67%, в рационе 2.100 ккал).
Эффективная усвояемость этих белков является аспектом, требующим более тщательного рассмотрения, принимая во внимание содержащиеся в них незаменимые аминокислоты. различные растительные матрицы и производственных процессов.
4.5) Пищевые волокна
общее количество волокон колеблется от 4,4 до 21.5%, при этом наибольшее значение бутерброд di темпех который также выделяется растворимыми (6,1%) и нерастворимыми (15,4%) волокнами, за которым следуют другие продукты на основе бобовых.
В общих чертах они признают положительные эффекты пищевых волокон для здоровья (например, модуляция кишечной микробиоты, снижение колоректального рака, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, гликемический индекс).
Дальнейшие исследования однако их следует проводить на некоторые антипитательные факторы, связанные с клетчаткой, в связи со способностью связывать некоторые минералы и снижать их всасывание в организме.
4.6) Соль
Количество соли и другие источники натрия (например, глутамат) заслуживают внимания. В продуктах, исследованных в Швеции, он варьировал от 0,1 до 1 г/100 г в некоторых продуктах, содержащих микопротеины, и 2,4 г в продуктах из гороха.
Некоторые ссылки, заметьте, только они достигают 60% максимального суточного порога, рекомендованного ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения). И важно уменьшить их предположения, чтобы уменьшить риски тяжелые и хронические заболевания.
4.7) Фенолы
Общее содержание фенолов (выражено в эквиваленте галловой кислоты, GAE), в Альтернативное мясо Шведский, колеблется от 8.2 до 19.3 GAE/100 г. Процесс экструзии имеет тенденцию к снижению содержания фенола, хотя и в зависимости от условий эксплуатации.
Фенолы кроме того, они могут оказывать хелатирующее действие на минералы, что, в свою очередь, заслуживает дальнейшего изучения. Поэтому их уменьшенное присутствие в обработанных пищевых продуктах не может быть полностью негативным.
5) Получить питательный
I утверждать питательный обнаруженные в шведском исследовании, иногда проблематичны, особенно в отношении присутствия железа. Во всех продуктах, кроме одного, с Fe > 2,1 мг/100 г, молярное соотношение фитаты/железо было > 6, что указано EFSA в качестве предельного значения, обеспечивающего достаточную биодоступность микроэлемента (по сравнению с ассортимент оптимальный <0,4 – 1), (6)
Единственные продукты на основе микопротеинов было обнаружено, что они содержат не менее 2,25 мг/100 г цинка (количество, необходимое для использования относительного заявления о пищевой ценности). С молярным соотношением фитат/цинк менее 5. Это значение определяет высокую эффективность абсорбции, согласно EFSA. (7). Однако влияние жесткости микопротеиновых клеток на усвояемость еще предстоит проверить.
6) Антипитательные факторы, возможные решения
Уменьшить количество фитатов это возможно за счет технологических или биотехнологических решений, таких как использование ферментов (фитаз). Ферментация, активируемая некоторыми микроорганизмами, способна снижать как фитаты, так и другие антипитательные вещества (например, α-галактозиды, вызывающие метеоризм). (8)
Инновация это может позволить улучшить питательные свойства продуктов и их содержание питательных микроэлементов и других полезных веществ (например, полифенолов и антиоксидантных флавоноидов). Благодаря функциональным ингредиентам, таким как микроводоросли и грибы.
7) Предварительные выводы
Исследование пищевой ценности любой Альтернативное мясо анализ на шведском рынке показывает высокую изменчивость в составе даже небольшой выборки продуктов, которая зависит от принятых рецептур и процессов.
Составы, даже если они «обогащены», не всегда могут обеспечить элементы в форме, которая может быть усвоена организмом. С риском незаконности и обмана некоторых утверждать питание и здоровье. (9)
Биопроцессы заслуживают интереса к исследованиям и разработкам, также принимая во внимание многовековой опыт ферментации (например, Ризоп олигоспор, используется для производства темпех на основе сои).
Дарио Донго и Андреа Адельмо Делла Пенна
Внимание
(1) Майер Лабба и др. (2022). Пищевой состав и предполагаемая биодоступность железа и цинка заменителей мяса, доступных на шведском рынке. Питательные вещества 14 (19): 3903, https://doi.org/10.3390/nu14193903
(2) Колодзейчак и др. (2022). Аналоги мяса с точки зрения последних научных исследований: обзор. Продукты питания 11 (1): 105, https://doi.org/10.3390/foods11010105
(3) Дарио Донго, Андреа Адельмо Делла Пенна. Диета, иммунная система и вирусные инфекции. Итальянское научное исследование. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 10.3.21
(4) Дахдух и другие (2019). Разработка глобальной базы данных ФАО/INFOODS/IZINCG о составе продуктов питания для фитатов. Журнал Пищевой Состав и Анализ 78: 42-48, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.01.023
(5) ФАО/IZiNCG (2018 г.). Глобальная база данных ФАО/INFOODS/IZiNCG о составе пищевых продуктов по фитатам – версия 1.0 (PhyFoodComp1.0). https://www.fao.org/3/i8542en/I8542EN.pdf
(6) Харрел и Хе (2010). Биодоступность железа и пищевые референсные значения. Американский журнал клинического питания 91(5):1461С–1467С, https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674F
(7) Группа EFSA NDA (2014 г.). Научное заключение о рекомендуемых значениях цинка в рационе. EFSA Journal 12 (10): 3844, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3844
(8) Брайант (2022). Альтернативы продуктам животного происхождения на растительной основе являются более здоровыми и экологически устойчивыми, чем продукты животного происхождения. Еда будущего 6: 100174, https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100174
(9) Только микопротеины и темпе оказались более доступными источниками, даже если их самих по себе недостаточно, чтобы гарантировать значительный вклад
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Окончил факультет пищевых технологий и биотехнологий, получил квалификацию технолога пищевых продуктов, занимается исследованиями и разработками. Особое внимание уделяется европейским исследовательским проектам (в Horizon 2020, PRIMA), в которых участвует подразделение FARE благотворительной компании WIISE Srl.
 ha valutato concentrazione e biodisponibilità di ferro e zinco in diversi prodotti Alt Meat.){kind=link}