Австралийский научный обзор, являющийся частью монографии по оливковому маслу первого холодного отжима, показывает, насколько оно идеально подходит для приготовления пищи, а также для жарки. (1)
Оливковое масло первого холодного отжима, нутрицевтики и кулинария
Оливковое масло первого отжима (EVOO) можно квалифицировать как пупер, благодаря своим питательным и оздоровительным свойствам. Мононенасыщенные жирные кислоты, такие каколеиновая кислота, витамин Е, полифенолы и фенольные соединения, фитостеролы и другие фитосоединения делать вклад на самом деле, для предотвращения и / или смягчения различных заболеваний, а также для улучшения функций организма и укрепления иммунной системы. (2)
Кулинария он позволяет переносить многие из этих биоактивных соединений в пищу, повышая тем самым их питательные и полезные для здоровья свойства (даже если они уже присутствуют, как в случае с овощами). При условии, что точка копчения не превышена (см. следующий пункт) и пропорционально сладости термической обработки. При приготовлении пищи EVOO ускоряет передачу тепла и препятствует прилипанию пищи к поверхности. Помимо придания специфических запахов, ароматов и цветов.
Точка жара и дыма
Жара воздействию которого масло подвергается при варке, ускоряет его окисление. Он также может образовывать вредные вещества, такие как свободные жирные кислоты, транс- и гидрогенизированные жирные кислоты, в дополнение к неприглядным летучим соединениям.
Точка дыма это температура, при которой масло начинает выделять голубоватый дым из-за испарения различных продуктов разложения. Этот параметр полезен на кухне, чтобы понять превышение температуры при отсутствии термостата.
Пригодность для приготовления различных видов масла
пригодность различных масла для жарки и их стабильность, то есть их способность выдерживать высокие температуры, не портясь и не становясь опасными для здоровья, в настоящее время измеряется их способностью сопротивляться образованию полярных соединений. И оливковое масло первого холодного отжима отлично себя показывает в этом отношении, так как содержащиеся в нем антиоксиданты значительно снижают образование полярных соединений.
Классическая идея ссылаться на точку приготовления, чтобы определить, что сопротивление масла нагреванию было превышено, с другой стороны, по двум причинам:
- температура варки падает при нагревании, особенно в маслах с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК. Например, рапсовое, кукурузное, соевое),
- дым возникает в результате испарения небольшой доли свободных жирных кислот, составляющих менее 1% масла. Следовательно, недостаточно измерить общее ухудшение содержания жиров.
Способы приготовления. Рецепт победы
Способы приготовления влияют на целостность масла. Хотя образованию токсичных соединений (например, акролеина) препятствует присутствие в EVOO антиоксидантов и олеиновой кислоты, следует учитывать следующее:
- жарить можно погружением (например, во фритюрницах) или на сковороде, где обычно используется меньшее количество масла. Во втором случае масло более подвержено окислению (из-за большего контакта с поверхностью и, следовательно, с нагревом).
- основной рецепт победы, как мы видели (см. параграф 'Соффритто и полезные соусы, рецепт-победитель', в предыдущая статья), состоит в том, чтобы смешать масло с водой в равных количествах или немного больше, чтобы приготовить в кастрюле на медленном огне.
Масла в сравнении
Предыдущее исследование проведенное теми же авторами рассматриваемого исследования показало, что EVOO (оливковое масло первого холодного отжима) является наиболее стабильным среди различных масел, подвергнутых испытаниям с одинаковой термической обработкой, на сковороде и во фритюрнице. (3)
ЭВОО Поэтому его настоятельно рекомендуется использовать при жарке в качестве заменителя рафинированного растительного масла, которое, среди прочего:
- они часто упаковываются в прозрачные или в любом случае прозрачные бутылки из ПЭТ, и поэтому еще более уязвимы для фоточувствительного окисления,
- они могут содержать канцерогенные и генотоксичные технологические загрязнители (ГЭ и 3-МХПД, глицидиловые эфиры жирных кислот и 3-монохлорпропандиол), в отношении которых Европейская комиссия не смогла должным образом управлять риском, возникшим в результате Оценка EFSA 3.5.16.
Оптимальные параметры
Оптимальные параметры для кулинарных масел, чтобы обеспечить лучшую стабильность и здоровую функциональность, они выражаются следующим образом:
- начальная свободная кислотность, <0,2% (масс./масс. в пересчете на олеиновую кислоту),
- перекисное число, <5,0 мэкв/кг,
- сумма полярных соединений после 8 часов нагревания при 180°С <25%,
- время индукции в Rancimat (ускоренный тест срок годности),> 15 часов,
- п-анизидиновое значение (маркер вторичное окисление липидов) через 8 часов при 180°С, <70. (4)
Дарио Донго и Андреа Адельмо Делла Пенна
Внимание
(1) Ана Флоренсия де Алзаа, Клаудия Гийом, Леандро Раветти. (2021). Готовим на оливковом масле Extra Virgin. Интехопен, https://doi.org/10.5772/intechopen.97165
(2) Дарио Донго и Алессандра Мей. Коронавирус, оливковое масло холодного отжима и иммунная система. ПОДАРОК (Отличная итальянская торговля продуктами питания). 9.4.20 г., https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/coronavirus-olio-extravergine-d-oliva-e-sistema-immunitario
(3) Ана Флоренсия де Алзаа, Клаудия Гийом, Леандро Раветти. (2018). Оценка химических и физических изменений в различных товарных маслах при нагреве. ACTA Scientific Nutrition Health 2 (6): 2-11
(4) Эйрес и др. (2019). Развенчание мифа: новозеландское оливковое масло Extra Virgin — идеальное масло для жарки. Еда Новая Зеландия 19 (3): 12-16
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Окончил факультет пищевых технологий и биотехнологий, получил квалификацию технолога пищевых продуктов, занимается исследованиями и разработками. Особое внимание уделяется европейским исследовательским проектам (в Horizon 2020, PRIMA), в которых участвует подразделение FARE благотворительной компании WIISE Srl.
