Больше
    ГлавнаяздоровьеМакаронные изделия, хлеб и мука, обработка имеет значение. Научные исследования

    Макаронные изделия, хлеб и мука, обработка имеет значение. Научные исследования

    Макаронные изделия, хлеб и мучные изделия, выпечка, закуски и другие продукты на основе злаков. Научное исследование, опубликованное в Питательные вещества исследовательской группой под руководством профессора Энцо Списни, помимо демонстрации различия между древним зерном и современным зерном - показывает влияние способа обработки пшеницы на качество пищевых продуктов и здоровье потребителей. (1)

    Физиология человека и производственные процессы

    Начиная с промышленной революции, разнообразие продуктов на основе зерна значительно увеличилось. (2). Производственные процессы становятся все более инвазивными и, тем не менее, не всегда идеально адаптируются к человеческому организму и его физиологическим процессам, поскольку наш организм не всегда способен распознавать полученные продукты. Таким образом, эти изменения связывают с нарушениями, связанными с перевариванием некоторых продуктов на основе пшеницы. (3)

    В дополнение к переработка, среди промышленных процессов, применяемых к пшенице, упоминаются самые высокие интенсивности теста для выпечки хлеба и использование химических дрожжей вместо естественной закваски. А также более широкое использование экструзии и высокотемпературной варки, что, кстати, вызывают образование акриламида. И добавление жизненно важного, или экзогенного, глютена.

    Фрезерование (или шлифовка)

    Фрезерование это первый процесс трансформации, которому подвергается пшеница. Это в основном осуществляется внутри цилиндрических мельниц, которые - в случае производства рафинированной муки (тип 0 и 00) - размалывают зерна до такой степени, что они почти полностью лишаются содержания клетчатки и витаминов, которые находятся в зародышах пшеницы. и таким образом удаляются. Применяются также каменные мельницы, в частности, для переработки древнего зерна в цельнозерновую или не очень очищенную муку (тип 1 и 2).

    Мука цельнозерновая и полуфабрикатная (тип 1 и 2), как видно, пользуются растущим успехом, особенно в Италии. Именно потому, что внимание потребителей к пользе цельнозерновых продуктов возросло. для здоровья. Хотя этикетки хлебобулочных изделий все еще вводят в заблуждение, как видно, во многих случаях.

    Хлебобулочные изделия, закваска и добавление жизненно важного (или экзогенного) глютена

    Химические дрожжи часто используются в промышленных процессах вместо натуральных (часто обозначаются в списке ингредиентов формулировкой «материнские дрожжи», которые подлежат Требования к маркировке составных ингредиентов). Закваска, с другой стороны, повышает усвояемость белков пшеницы, включая глютен (4) и другие белки с потенциальными воспалительными эффектами, такие как ингибиторы трипсинамилазы (ATI). (5). Таким образом, природные дрожжи потенциально способны снижать свою иммуногенную нагрузку.

    Жизненно важный или «экзогенный» глютен его также можно добавлять в некоторые хлебобулочные изделия для придания им особых технологических свойств. Такие как эмульгирование, когезия, вязкоупругость, гелеобразование и пенообразование. Его использование резко возросло за последние несколько десятилетий. До такой степени, что, по оценкам, потребление «экзогенного» глютена в Соединенных Штатах утроилось в период с 1977 по 2012 год, со 140 до более 400 г на человека в год. (8)

    Выпечка хлеба и сушка макарон

    Температура более высокие, используемые для промышленных процессов, таких как выпечка хлеба или сушка макаронных изделий, в свою очередь снижает усвояемость белков пшеницы. (4) Наиболее очевидные различия в практике переработки древнего и современного зерна касаются инвазивных промышленных процессов, которым часто подвергаются последние.  расти с другой стороны, древние, как правило, обрабатываются более традиционными и менее инвазивными методами. С каменным помолом и использованием - для приготовления хлеба - традиционных дрожжей (С. Cerevisiae). Это закваска, богатая лактобациллами и способная эффективно разрушать один из воспалительных компонентов протеома пшеницы, белки ATI. (5)

    Кулинария теста, подвергнутого естественной закваске, по-видимому, снижает количество ATI и FODMAP (Сбраживаемые олиго-, ди-, моносахариды и полиолы,). А также короткоцепочечные углеводы, которые присутствуют в пшенице и из-за плохого всасывания способствуют вздутию кишечника. (6) С другой стороны, современные зерна часто очищают и используют для производства обработанных или переработанных пищевых продуктов. ультраобработанный, с добавлением добавок и экзогенного глютена, которые также могут резко ухудшить питательный профиль. (7)

    Дарио Донго и Паоло Карузо

    Внимание

    (1) Энцо Списни, Вероника Имбеси, Элизабетта Джованарди, Джованнамария Петрочелли, Патриция Альвизи и Мария Кьяра Валери. (2019). Дифференциальные физиологические реакции, вызываемые древними и традиционными сортами пшеницы по сравнению с современными. Питательные вещества 2019, 11, 2879; дои: 10.3390 / nu11122879

    (2) Попкин Б.М., Адэр Л.С., Нг С.В. (2012). Глобальный переход в области питания и пандемия ожирения в развивающихся странах. Нутр. 2012, 70, 3–21

    (3) Каррера-Бастос, П., Фонтес-Виллальба, М., О'Киф, Дж. Х., Линдеберг, С., Кордейн, Л. (2011). Западная диета и образ жизни и болезни цивилизации. Res. Rep. Clin. Кардиол. 2011, 2, 15–35

    (4) Ву Т., Тейлор С., Небл Т., Нг К., Беннетт Л.Е. (2017). Влияние химического состава и выпечки на усвояемость in vitro белков в хлебе, приготовленном из выбранной глютенсодержащей и безглютеновой муки. Пищевая хим. 2017, 233, 514–524

    (5) Каминеро А., Маккарвилл Дж. Л., Зеваллос В. Ф., Пиграу М., Ю С. Б., Юри Дж., Галипо Х. Дж., Кларицио А. В., Каскейро Дж., Мюррей Дж. А. и другие. (2019). Лактобациллы расщепляют ингибиторы трипсина амилазы пшеницы, чтобы уменьшить дисфункцию кишечника, вызванную иммуногенными белками пшеницы. Гастроэнтерология 2019, 156, 2266–2280

    (6) Лаатикайнен Р., Коскенпато Дж., Хонгисто С.М., Лопонен Дж., Пусса Т., Хуанг С., Зонтаг-Стром Т., Салменкари Х., Корпела Р. (2017). Пилотное исследование: сравнение пшеничного хлеба на закваске и дрожжевого пшеничного хлеба у людей с чувствительностью к пшенице и синдромом раздраженного кишечника. Питательные вещества 2017, 9, 1215

    (7) Монтейро К.А., Кэннон Г., Леви Р.Б., Мубарак Дж.К., Лузада М.Л., Раубер Ф., Кхандпур Н., Седиэль Г., Нери Д., Л., Мартинес-Стил Э. и др. (2019). Ультраобработанные продукты: что это такое и как их идентифицировать. Нутр общественного здравоохранения. 2019, 22, 936–941

    + сообщения

    Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.

    Паоло Карузо
    + сообщения

    Паоло Карузо, агроном, сотрудничает с Департаментом сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Университета Катании, отделом агрономии и травянистых культур. Исследователь древнего сицилийского зерна.

    Статьи по Теме

    АРТИКОЛИ recenti

    Последние комментарии

    Переведите "