Регламент ЕС 2017/1258 "установление меры по смягчению последствий и контрольные уровни для сокращение присутствия акриламид в еде", (1) в приложении от'11 апреля 2018 г., вводит широкий спектр рецептов, на Категории 10 продуктов, таких как хлеб и изысканная выпечка, жареный и нежареный картофель, сухие завтраки, кофе и заменители, детское питание.
Все операторы которые производят и размещают на рынке продукты, относящиеся к вышеупомянутым категориям, должны принять широкий спектр меры, которые предполагают пересмотр договоров на поставку сырья, рецептов и производственных процессов, руководств по самоконтролю, этикеток и информации B2B. В дополнение к конкретному отбору проб и анализу, необходимо сообщить в органы здравоохранения. Этого требует регламент ЕС 2017/1258, (2) специально для снижения и поддержания уровней содержания акриламида под контролем в пределах референтных пределов, установленных в отношении каждого из них. (3) Ниже приведена азбука предписаний для операторов пищевого сектора (FBO).
1) Продукты из сырого картофеля
Выбор - должен быть задокументирован - из "разнообразиеà картофель, подходящий для данного вида продукта и с наименьшим содержанием прекурсоров акриламида, таких как редуцирующие сахара (фруктоза и глюкоза) и аспарагин". Использоваться "в течение оптимального срока хранения". (4) Температура хранения и транспортировки выше 6 ° C, контроль влажностиà предотвратить"смягчение, использование "соответствующие агенты" для предотвращения прорастания.
Pатат жареный, нарезанный соломкой, другие жареные в масле или в духовке изделия, полученные из картофеля
Анализ картофеля перед употреблением, 'например, с помощью теста на жарку с использованием цветов в качестве индикаторов потенциально высокого содержания редуцирующих сахаров.'. Уничтожение незрелых клубней и отходов обрезки. Побледнение 'картофельные палочки для удаления части редуцирующих сахаров с внешней поверхности'. Предотвратите обесцвечивание или почернение после приготовления, избегайте использования редуцирующих сахаров до коричневого цвета. Если температура масла на выходе из фритюрницы или продуктов превышает 175°С, ПФ должны предоставить данные мониторинга рисков.
На этикетке, обязательно указать 'рекомендуемые способы приготовления пищи с указанием времени, температуры, количестваà при приготовлении в духовке/жарке в масле/жарке на сковороде.
B2B информация "должен быть утвержден по типу продукта, чтобы гарантировать, что продукты имеют оптимальные органолептические характеристики при самом светлом цвете, приемлемом для указанного метода приготовления (например, во фритюрнице, духовке), и содержание акриламида ниже контрольного уровня.' учредил.
2) Жареный картофель из нарезанного картофеля (чипсы)
Все дело в способах приготовления. Себя "температура масла, выходящего из фритюрницы, превышает 168°C, FBO представляют данные, свидетельствующие о том, что содержание акриламида в готовом продукте является самым низким, которое может быть разумно получено', в определенных пределах. Содержание влагиà после жарки оно должно быть как можно выше, не менее 1%. Где это уместно, 'отбор по цвету (ручной и/или оптико-электронный) в линии производства картофеля фри (чипсов) после обжарки».
3) Прекрасная выпечка
На печенье, крекеры, сухарики, злаковые батончики, булочками, рожки, вафли, пышки и хлеб со специями (имбирный пряник), а также крекеры, хрустящий хлеб и заменители хлеба - в первую очередь следует обратить внимание на агротехнические приемы, используемые поставщиками. Надлежащая сельскохозяйственная практика, как внесение удобрений, так и защита от грибковых инфекций,во избежание высокого уровня аспарагина в злаках.
В рецепте, уменьшить или полностью или частично заменить бикарбонат аммония альтернативными разрыхлителями, такими какпищевая сода и подкислители', или же 'бикарбонат натрия и дифосфаты натрия с органическими кислотами или родственными вариантами калия'. С вниманием к не увеличивать общее содержание натрия. По возможности замените 'фруктоза или ингредиенты, содержащие ее, такие как сиропы и мед, с глюкозой или невосстанавливающими сахарами, такими как сахароза, особенно в рецептах, которые включают бикарбонат аммония'. Также рассмотрите возможность использования злаков с более низким содержанием аспарагина ('самые высокие уровни обнаружены во ржи и, в порядке убывания, в овсе, пшенице, кукурузе и рисе, который имеет самые низкие уровни Басси"). Наконец, с вниманием к тому, что 'Поставщики термообработанных ингредиентов, способных образовывать акриламид, проводят оценку рисков, связанных с акриламидом, и принимают соответствующие меры по их снижению."
В процессе, применять 'нагревание при температуре и в течение времени, позволяющих более эффективно уменьшить образование акриламида'. Варку необходимо проводить до достижения более светлого цвета, повышая влажность конечного продукта. Также принимая во внимание, что 'некоторые ингредиенты, используемые при производстве изысканной выпечки, могли подвергаться многократной термической обработке (например, предварительно обработанные злаки, орехи или семена, сухофрукты и т. д.)."
Этикетки и информация B2B , 'Что касается премиксы размещенных на рынке для приготовления дома или в заведениях общественного питания, ПКО предоставляют своим клиентам инструкции по приготовлению, чтобыé уровни акриламида в конечных продуктах являются настолько низкими, насколько это разумно достижимо, и ниже эталонных уровней».
4) Сухие завтраки
В поставке сельскохозяйственного сырья, внимание к соблюдению передовой практики в отношении внесения удобрений и защиты от грибковых инфекций, 'во избежание высокого уровня аспарагина в злаках.
В рецептуре и разработке новых продуктов, имейте в виду, что 'продукты из кукурузы и риса, как правило, содержат меньше акриламида, чем продукты из пшеницы, ржи, овса и ячменя.'. Остерегайтесь добавления 'редуцирующие сахара (например, фруктоза и глюкоза) и ингредиенты, их содержащие (например, мед), принимая во внимание (...), что они могут действовать как прекурсоры для образования акриламида, если их добавлять перед этапами термообработки.
В трансформации, 'FBO определяют эффективную комбинацию температуры и времени нагрева, чтобы свести к минимуму образование акриламида.'. 'Чтобы избежать образования пиков акриламида, FBO контролируют температуру, время и скорость.à электропитание в фазе нагрева для достижения'минимальный уровень влажностиà специально определены для различных категорий конечного продукта. Оценить влияние повторного использования продуктов в процессе на уровни акриламида, уменьшив или устранив его, если это уместно.
5) кофе
В составе смесей кофе, КО должны оценить соответствующий риск. Учитывая, что 'Продукты на основе бобов робусты, как правило, имеют более высокое содержание акриламида, чем продукты на основе бобов этого сорта.à Арабика.
На этапе обжарки, FBO определяют критические условия, чтобы свести к минимуму образование акриламида, внося их систематический контроль в Программу предварительных условий, которая является частью Надлежащей производственной практики. Они также изучают 'возможностьà прибегнуть к использованию аспарагиназы, насколько это возможно и эффективно для снижения присутствия акриламида.
6) Заменители кофе на основе злаков (>50%)
Обратите внимание на хорошие методы ведения сельского хозяйства, как это требуется для сухих завтраков. Преимущество злаков с низким содержанием аспарагина. Будьте осторожны при добавлении редуцирующих сахаров и злаков, которые их содержат. Если используются ингредиенты, отличные от злаков, также уделите им должное внимание. Систематический контроль условий обжарки, например кофе.
7) Заменители кофе на основе цикория (>50%)
"ПКО приобретают только сорта с низким содержанием аспарагина и следят за тем, чтобы в период роста цикория не применялись чрезмерные и поздние азотные удобрения..«В рецепте свяжите использование других заменителей кофе (например, волокон цикория, обжаренных злаков) с их доказанной эффективностью».снизить содержание акриламида в конечном продукте". Включение систематического контроля условий обжарки в процедуры самоконтроля.
8) Печенье для детей раннего возраста и каши для грудничков.
Проверка агротехники, принятой поставщиками зерновых, во избежание наличия в них высоких уровней аспарагина. ОСА 'использовать аспарагиназу для снижения содержания аспарагина в сырье для муки«или, когда условия не позволяют, нанимают»мука сырья с низким содержанием предшественников акриламида, таких как фруктоза, глюкоза и аспарагин."
В рецепте, рассмотреть возможность употребления каш с меньшим содержанием аспарагина, не забывая при этом, что наличие отрубей требует большего внимания. Тщательно оценивайте добавление редуцирующих сахаров и рассматривайте все варианты, направленные на снижение их содержания в готовых продуктах. Внимание к использованию термообработанных ингредиентов с своевременной проверкой также тех, которые предлагаются новыми поставщиками. Дальнейшие подробности следуют.
В процессе, контроль содержания влаги и концентрации акриламида в сухом веществе. Интеграция контроля температуры в план Haccp.
9) Детское питание на основе чернослива (в банке, с пониженной кислотностью)
ПФ выбирают 'сырье с низким содержанием (...) редуцирующих сахаров, таких как фруктоза и глюкоза, а также аспарагин'. Проверка надлежащей агротехники, применяемой при выращивании зерновых. 'ПФ указывают обязательства в договорах на закупку пюре из чернослива, чтобы обеспечить применение режимов термической обработки, направленных на снижение содержания акриламида в этом продукте, в процессе производства пюре из чернослива..'' Контроль температуры с учетом микробиологических рисков.
10) хлеб
В контрактах на поставку сырья, FBO проверяют, в том числе путем периодических проверок, что их прямые поставщики соблюдают передовые методы ведения сельского хозяйства - внесение удобрений, а также защиту от грибковых инфекций - 'во избежание высоких уровней аспарагин в восковойli.
В рецепте, 'они заменяют ингредиенты, которые потенциально повышают уровень акриламида в конечном продукте (…); это касается, например, использования орехов и семян, обжаренных при низких, а не высоких температурах..«Они заменяют фруктозу глюкозой».особенно в рецептах, содержащих бикарбонат аммония" (E503).
В процессе, ПФ должны растягиваетсяre "время брожения дрожжей'. Более того, 'они следят за тем, чтобы хлеб выпекался до тех пор, пока он не станет окончательно более светлым'. В более общем смысле, 'они уменьшают подаваемое тепло за счет оптимизации температуры и времени приготовления, насколько это возможно».
Информация и этикетки B2B. ОСА 'предоставить инструкции по выпечке хлеба, когда она должна выполняться дома, в оборудованных для выпечки помещениях, в точках продаж или на предприятиях общественного питания.
Отбор проб и анализ (Регламент ЕС 2017/1258, Приложение III)
Цель выборка е анализ их продукции является'установить наличие акриламида и проверить эффективность мер по смягчению последствий, т. е. убедиться, что уровни акриламида постоянно ниже контрольных уровней'определено в Приложении IV к рег. ЕС 2017/1258.
Выборка должны быть репрезентативными для каждого типа продукта, понимаемого какгруппы продуктов с идентичными или подобными ингредиентами, рецептурой, дизайном процесса и/или контролем процесса, если эти элементы способны влиять на уровень акриламида в готовом продукте.
частота, 'КО регулярно проводят отбор и анализ проб.à не реже одного раза в год для продуктов с известным и хорошо контролируемым содержанием акриламида.' Основываясь на анализе рисков,чаще проводить отбор проб и анализ продуктов, которые могут превысить контрольный уровень.
Методы анализа и требования к аккредитации лабораторий определены в Приложении III, Часть II.
Корректирующие действия, меры по смягчению последствий, 'Если результат анализа (...) указывает на то, что продукт превысил контрольный уровень или содержит количество акриламида выше ожидаемого (с учетом предыдущих анализов, но ниже контрольного уровня), ПФ проводят проверку применяемых мер по смягчению последствий и принять дальнейшие возможные меры по смягчению для обеспечения того, чтобы содержание акриламида в готовом продукте было ниже контрольного уровня. Это должно быть продемонстрировано путем проведения новой репрезентативной выборки и новых анализов после введения дополнительных смягчающих мер."
Информация для компетентных органов, 'КО предоставляют ежегодно по запросу в орган властиà компетентны аналитические результаты, полученные при анализе, вместе с описанием анализируемых продуктов. Меры по смягчению последствий, предпринятые для снижения содержания акриламида ниже контрольного уровня, подробно описаны для продуктов, превышающих контрольный уровень.».
Дарио Донго
Внимание
(1) В. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:32017R2158&qid=1516272415708&from=EN
(2) См. рег. ЕС 2017/1258, Приложения I и II
(3) См. рег. ЕС 2017/1258, Приложение IV
(4) В контрактах на поставку картофеля ПФ должны "указать максимальное содержание редуцирующего сахара и максимальное количество помятого, окрашенного или поврежденного картофеля"
(5) См. примечание 3
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
