Ценный белый трюфель (Клубень магнатум Picco) — самый ценный и знаменитый вид в итальянской высокой кухне, а также во французской кухне. Азбука следовать.
1) Трюфели в Европе и Италии, введение
Трюфели, как мы видели, являются подземными грибами, высоко ценимыми за их отличительные органолептические свойства, многообещающую пользу для здоровья, а также экосистемные услуги в пользу растений-хозяев. (1)
Виды обследованных трюфелей насчитывается около 60, из которых 20 произрастают в Европе и все находятся в Италии. Однако только 7 видов могут продаваться в Италии (итальянский закон 752/1985 о сборе, хранении и продаже трюфелей). (2)
2) Белый трюфель
Клубень магнатум Picco – высоко ценимый белый трюфель, также известный как «белая трифола» (или «итальянский белый трюфель», или «трюфель Альба»), отличается от других видов трюфелей следующими характеристиками:
- аскокарпий округлый (см. изображение на обложке),
- наружный слой (перидий) гладкий или «замшевый», цвет варьируется от светло-желтовато-коричневого до охристо-желтого,
- внутренняя структура (глеб) пересечена многочисленными тонкими и четкими прожилками, которые при созревании приобретают оттенок светлого орехового цвета.
я слушаю его у них могут быть аномальные красные пятна (поверхностные или внутри глебы) из-за микроорганизмов, грибков и/или бактерий, обитающих в самой аскоме. (3) Однако они не изменяют ароматические свойства или коммерческую ценность белого трюфеля.
3) Среда обитания природный
L 'среда обитания природный ценного белого трюфеля характеризуется:
- глубокие почвы дна долины, с балансом между песком, илом и глиной, а также богатые карбонатами и с субщелочной реакцией, (4)
- мутуалистический симбиоз с такими деревьями, как дубы, фундук, ивы, грабы, липы и тополя.
Италия является одним из основных мест сбор ценного белого трюфеля, который происходит прежде всего в Пьемонте, Тоскане, Марке, Эмилии-Романье и Умбрии. (5) Как и в других странах Старого континента, от Франции и Швейцарии до Венгрии, Румынии и Болгарии, вплоть до Балкан.
4) Культивирование, роль микоризы
Выращивание некоторых видов трюфелей (Клубень магнатум, T. aestivum, Т. меланоспорум) испытывается с 70-х годов прошлого века, но до сих пор оказывалось трудным. (6) Жизненный цикл и развитие трюфеля фактически связаны со сложной экосистемой, на которую влияют многие биотические и абиотические факторы (например, состояние питания, взаимодействие с растением-хозяином, климат и микроклимат, микробное биоразнообразие).
Микориза они также доказали свою способность поддерживать естественную трюфельную площадку, посвященную белому трюфелю в Италии (Момберчелли, провинция Асти, Пьемонт) на протяжении десятилетий, благодаря экстраординарным исследованиям и инновациям биолога Джусто Джованнетти из Centro Colture Sperimentali. (CCS) Аосты (7,8). Институт INRAE во Франции, в свою очередь, в последние годы продемонстрировал возможность выращивания ценных белых трюфелей благодаря микоризе. (9)
5) Ароматизаторы и консервация
Ароматы – один из основных показателей свежести, отличительного качества и ценности ценимого белого трюфеля (10) – зависит от различных факторов и часто описывается как сернистый или чесночный из-за присутствия летучих веществ, содержащих серу. (11)
Сохранение может серьезно ухудшить аромат и органолептические свойства продукта. Клубень магнатум Вершина горы. Поэтому поиск оптимальных методов консервации был сосредоточен на сублимационной сушке, хотя и более дорогой, чем замораживание. (1).
6) Рыночные и пищевые риски мошенничества
международное производство белых трюфелей значительно варьируется по годам из-за сезонности, трудностей выращивания и непредсказуемых урожаев. Следовательно, его цена на международных аукционах может колебаться от 4.000 100.000 евро/кг до XNUMX XNUMX евро/кг. На аукционах, посвященных этим драгоценным подземным грибам, организованных с участием микологов и отраслевых экспертов (в первую очередь,Всемирный аукцион белого трюфеля Альбы, чьи доходы полностью передаются на благотворительность в Италии и по всему миру).
Продовольственное мошенничество с другой стороны, к сожалению, они очень распространены на пищевых продуктах, где присутствие трюфелей декламируется, иногда выделяя вид. А сделаны они:
- с добавлением синтетических ароматизаторов, молекулы которых практически идентичны молекулам некоторых летучих органических соединений (летучие органические соединения, летучие органические соединения) также натуральные
- путем фальсификации Клубень магнатум Пикко (или другие прекрасные трюфели) с аналогичными видами, но меньшей ценности и экономической ценности, такие как Клубень борчий. (12).
7) Неоднозначные ярлыки
Il Положение о пищевых продуктах предписывает, чтобы информация в маркировке и рекламе была честной и прозрачной, однозначной. С четким запретом на введение в заблуждение идентификации, характеристик и методов производства пищевых продуктов (Регламент ЕС 1169/11, статьи 7.1 и 36). И научное название, и общие названия различных видов трюфелей указаны в конкретном международном стандарте. (13)
Маркировка трюфелей и дикорастущих грибов в целом – даже когда они используются в качестве ингредиентов других пищевых продуктов – однако остается без согласованной отраслевой дисциплины. На самом деле существует лишь несколько национальных правил, более или менее точных (таких как правила Франции, Италии, Испании, в порядке убывания детализации).
8) Предварительные выводы
Трюфельный сектор это очень интересно не только для итальянской или французской высокой кухни, но и не только для потребителей с исключительной покупательной способностью. Вместо этого мы надеемся на их большую доступность в ближайшие годы благодаря развитию исследований микоризы. В связи с использованием трюфелей в качестве продуктов питания и пищевых ингредиентов, а также в пищевых добавках и в фармацевтическом секторе, где они также показали многообещающие функции. (1)
потребители продуктов питания'Аль Тартуфо«Или»с ароматом трюфеля' необходимо в любом случае внимательно ознакомиться со списком ингредиентов на этикетке. Чтобы понять реальную стоимость продуктов, которые, следовательно, имеют более высокую цену, чем другие, даже если они распространяются в супермаркетах или скидкаа не через продажу онлайн (электронной коммерции). Принимая во внимание различия между:
- виды трюфелей, указанные в списке ингредиентов, и их количество,
- "ароматизатор натуральный трюфель', единственный признак использования трюфелей вместо 'натуральные ароматизаторы'(неизвестного происхождения) и 'ароматы' (короткое, нулевое значение). (14)
Власти ответственные за официальный контроль должны также выделять ресурсы на лабораторные анализы для предотвращения и борьбы с фальсификацией пищевых продуктов в категории с высокой добавленной стоимостью (поэтому подвергающейся большему риску, чем другие).
Дарио Донго и Ирен Джунта
Внимание
(1) Дарио Донго, Ирэн Джунта. Тартуфи, таинственные подземные грибы. Азбука. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 6.2.23
(2) Бутахир С. (2013). Новые биотехнологии производства микоризных растений с трюфелями. PhD, Болонский университет, 2012-2013 учебный год
(3) Антонелла Амикуччи, Елена Барбьери, Валентина Спарволи, Анна Мария Джоаккини, Чинция Калькабрини, Франческо Пальма, Вильберто Стокки, Алессандра Замбонелли (2018). Микробный и пигментный профиль красноватого пятна внутри Tuber magnatum ascomata. Грибковая биол. 2018 Dec;122(12):1134-1141. doi: 10.1016/j.funbio.2018.07.007
(4) Бах С., Беакко П., Каммалетти П., Бабель-Чен З., Левеск Э., Тодеско Ф., Коттон С., Робин Б., Мурат К. (2021). Первое производство аскокарпов итальянского белого трюфеля (Tuber magnatum Pico) в саду за пределами его естественного ареала во Франции. Микориза. 2021 May;31(3):383-388. doi: 10.1007/s00572-020-01013-2
(5) Pennazza G, Fanali C, Santonico M, Dugo L, Cucchiarini L, Dachà M, D'Amico A, Costa R, Dugo P, Mondello L. Электронный нос и анализ ГХ-МС летучих соединений в Tuber magnatum Pico: оценка различных условий хранения. Пищевая хим. 2013 15 января; 136 (2): 668-74 . Пищевая химия. 2013 15 января; 136 (2): 668-74 . doi: 10.1016/j.foodchem.2012.08.086
(6) Бенчивенга М., Бачарелли Фалини Л. (2012). Руководство по выращиванию трюфелей. Опыт выращивания трюфелей в Умбрии. Регион Умбрия, Перуджа
(7) Просто Джованнетти. Руководство по выращиванию трюфелей. Neos Edizioni, Турин, 1998. ISBN 8888245588.
(8) Джусто Джованнетти также смог реактивировать метаболическую функцию оливковых деревьев, пораженных Xylella Fastidiosa, опять же благодаря микоризе. См. Дарио Донго, Марину Де Нобили, Гвидо Кортезе. Xylella Fastidiosa, решение у вас под рукой. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 23.2.19
(9) Бах, К., Беакко, П., Каммалетти, П. и др. Первое производство аскокарпов итальянского белого трюфеля (Tuber magnatum Pico) в саду за пределами его естественного ареала во Франции. Микориза 31. С. 383–388 (2021). https://doi.org/10.1007/s00572-020-01013-2
(10) Джун Ниими, Орели Дево, Ричард Спливалло. (2021). Аромат и бактериальные сообщества резко меняются при хранении свежего белого трюфеля Tuber magnatum. L.W.T., 2021, том 151, 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112125
(11) Вита Ф., Франчина Ф.А., Таити С., Локато В., Пеннацца Г., Сантонико М., Пуркаро Г., Де Гара Л., Манкузо С., Монделло Л., Альпи А. (2018). Условия окружающей среды влияют на биохимические свойства плодовых тел Tuber magnatum Pico. Sci Rep. 2018 8 мая; 8 (1): 7243. дои: 10.1038/s41598-018-25520-7
(12) Ева Техедор-Кальво, Серхи Гарсия-Барреда, Мария Фелисес-Майордомо, Доминго Бланко, Серхио Санчес, Педро Марко. (2023). Достоверность коммерческих продуктов со вкусом трюфелей и органолептический анализ потребителей трюфелей и не трюфелей. Контроль продуктов питания, 2023, том 145, 0956-7135. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109424
(13) Стандарт ЕЭК ООН (Европейская экономическая комиссия ООН) FFV-53 – Трюфели. https://unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/standard/fresh/FFV-Std/English/53_Truffles.pdf ООН, Нью-Йорк, Женева, 2017 г.
(14) Дарио Донго. Аромат с трюфелями и азиатскими трюфелями, берегитесь мусорного ведра. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 27.11.21
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Ирэн Джунта
Окончил факультет экологических и лесных наук в Палермо, специализировался на устойчивом развитии сельских районов на сельскохозяйственном факультете Перуджи. Миколог, имеет большой опыт выращивания трюфелей.
 è la specie più preziosa e celebrata nell’alta cucina italiana, così come nella cucina francese. L’ABC a seguire.){kind=link}