Концентрация плесени в хлебе и хлебобулочных изделиях не вызывает беспокойства с точки зрения безопасности пищевых продуктов и поэтому не регулируется специальными нормами на европейском и национальном уровне. Углубление.
1) Плесень в продуктах питания, формирование и ингибирование
Это общепринято что продукты с pH <3.9 и активностью воды <0.88 не способствуют развитию патогенных микроорганизмов, независимо от условий хранения (например, температуры, атмосферы). Однако даже в этих условиях может развиваться плесень. Различными условиями для ингибирования роста любого микроорганизма являются:
и) активность воды <0.88,
ii) рН <3.9,
iii) активность воды ≤ 0.96 и pH ≤ 4.2,
iv) активность воды ≤ 0.92 и pH ≤ 4.6,
v) активность воды ≤ 0.90 и pH ≤ 5.0.
Другие факторы на рост плесени влияют характер пищи, температура обработки и хранения, правильные условия хранения. А коробок без водонепроницаемого уплотнения или с неполной гидроизоляцией это может способствовать повышению влажности и росту плесени.
2) Плесень в хлебе, справочные значения
2.1) Гигиена и упаковка плесени
рег. СЕ сущ. 852/2004, так называемая Гигиена 1, предписывает принятие правильной практики гигиены пищевых продуктов, чтобы предотвратить загрязнение, которое может повлиять на безопасность пищевых продуктов (Приложение I, Часть A, Раздел I, Параграф 2).
Предупреждение Образование плесени также указывается как гигиеническая предпосылка, на которую следует обращать внимание, особенно на поверхности и потолки предприятий по производству пищевых продуктов.
2.2) Микробиологические критерии и критерии загрязнения
рег. СЕ сущ. 2073/2005, касающийся микробиологических требований к пищевым продуктам, не сообщает о каких-либо требованиях в отношении плесени в любых пищевых продуктах. Этот регламент, с другой стороны, представляет собой общий минимальный знаменатель наиболее важных микробиологических критериев.
рег. СЕ сущ. 1881/2006 - определение максимальных уровней содержания отдельных примесей в пищевых продуктах (обновленный последний раз в 3.5.22) - определяет специфические пределы содержания двух микотоксинов - дезоксиниваленола (ДОН) и зеараленона (ЗЭА) - в хлебе. (1)
2.3) Рекомендации ОЭСР
Руководящие принципы ОЭСР о пределах микробиологических контаминантов сообщают о повсеместном распространении плесеней (вместе с дрожжами и бактериями) в пищевых продуктах без ущерба для гипотезы об их стерилизации.
Формы действительно, они могут также развиваться в неблагоприятных условиях для других микроорганизмов (например, при низкой активности воды, pH, высокой концентрации сахара и/или солевого раствора). А несколько видов плесени устойчивы к термическим обработкам.
ОЭСР предложено <1.000 КОЕ/г (или мл) в качестве эталонного значения для скрининг плесени в продуктах питания. (2) В соответствии с уровнем, предложенным Министерство здравоохранения Канады на предмет микробного загрязнения.
2.4) ФСАИ (Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии)
Недавнее исследование научный ( Фероне и др.., 2020) в обзоре различных методов идентификации микробных загрязнителей в пищевых продуктах (3) сообщили значения приемлемости в готовые к употреблению продукты которые были приняты в качестве эталонных значений из Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии (ФСАИ).
Общий жизненный счет (TVC), который сообщает о сумме дрожжей, плесени и бактерий, считался приемлемым при уровнях <10.000 XNUMX КОЕ/г, граница при уровнях от 10.000 1.000.000 до ≤ 1.000.000 4 XNUMX КОЕ/г, неудовлетворительно при уровнях > XNUMX XNUMX XNUMX КОЕ/г. И самая последняя версия вышеупомянутого стандарта FSAI сообщает те же значения, в том числе и для категории хлебобулочных изделий. (XNUMX)
3) EFSA, отсутствие сигнала тревоги по плесени
Европейский орган для безопасности пищевых продуктов, по его мнению на компакт-диске маркировка даты (EFSA, 2020), подтвердили способность плесени преобладать над другими микроорганизмами даже в экстремальных условиях. Однако, по данным EFSA, наличие плесени (на хлебе и других продуктах) не представляет реальной опасности для здоровья потребителя.
Формирование мицелия на поверхности изделия они также хорошо видны и риск их проглатывания маловероятен. Значительные органолептические изменения были связаны с концентрацией плесени порядка 105-106 КОЕ/г (5,6).
4) Предварительные выводы
Хлеб и выпечка они подвержены заражению различными видами грибов, среди которых сообщается о них Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum Candidum, Mucor, Нейропспора ситофила, пеницилл, Ризопус столонифера, Тамнидиум элегантный. Внимание в контексте самоконтроля должно быть сосредоточено в первую очередь на микотоксины и потенциально патогенные виды плесени (например. Пеницилл корозум).
Возможное присутствие плесени в хлебе и хлебобулочных изделиях само по себе не связано с риском для безопасности пищевых продуктов, за исключением гипотезы об их характеристике и идентификации микотоксинов или других патогенов. В каких случаях при оценке риска также не будет учитываться наличие или отсутствие правовых ограничений. Хлеб и хлебобулочные изделия с явной плесенью в любом случае подлежат корректирующим действиям, поскольку они непригодны для употребления в пищу человеком. (7)
Дарио Донго
Внимание
(1) Марта Стринати. Микотоксины, невидимое зло. Азбука. ПОДАРОК (Отличная итальянская торговля продуктами питания). 24.5.19 г., https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/micotossine-il-male-invisibile-l-abc
(2) ОЭСР, Тематический документ по предельным значениям микробных контаминантов для средств борьбы с микробными вредителями. https://www.oecd.org/env/oecd-issue-paper-on-microbial-contaminants-limits-for-microbial-pest-control-products-9789264221642-en.htm
(3) Фероне и др. (2020). Методы обнаружения и идентификации микробов: от лабораторных анализов до омических подходов. Компр. Преподобный Food Sci. Food Safe. 19: 3106-3129, https://doi.org/10.1111/1541-4337.12618
(4) ФГАИ (2020). Руководство по интерпретации результатов микробиологического тестирования готовых к употреблению пищевых продуктов, размещаемых на рынке. Редакция 4. ISBN: 0-9539183-5-1. https://www.fsai.ie/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=16771
(5) Панель EFSA BIOHAZ (2020 г.). Руководство по маркировке даты и соответствующей информации о пищевых продуктах: часть 1 (маркировка даты). Журнал EFSA 18 (12): 6306, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306
(6) Дарио Донго. Срок годности и руководство TMC, EFSA по сокращению пищевых отходов. ПОДАРОК (Отличная итальянская торговля продуктами питания). 20.12.20 г., https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/data-di-scadenza-e-tmc-linee-guida-efsa-per-la-riduzione-degli-sprechi-alimentari
(7) См. рег. CE 178/02, статья 14. Для получения дополнительной информации см.электронная книга "Безопасность пищевых продуктов, обязательные правила и добровольные стандарты" https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
