Европейское законодательство о безопасности пищевых продуктов изменилось с появлением новых требований к выдержанному мясу, мобильным бойням, фермерской дичи и новому идентификационному знаку для предприятий, перерабатывающих пищевые продукты животного происхождения.
Дальнейшие инновации касаются требований к температуре поверхности мяса, времени обработки замороженных рыбных продуктов, испытаний пастеризации буйволиного молока, изменения запаха яиц. Регламент (ЕС) 2024/1141, который будет следовать.
1) Регламент (ЕС) № 2024/1141.
Регламент (ЕС) № 2024/1141, вступающий в силу с 4 января 2024 года, вносит поправки в Приложения II и III Регламента о гигиене 2 (ЕС) № 853/2004 в отношении особых гигиенических требований к некоторым видам мяса, рыбной продукции, молочным продуктам и яйцам. (1)
2) Мясо сухой выдержки и микробиологическая безопасность.
Созревание это процесс, направленный на улучшение органолептических показателей свежего мяса с точки зрения нежности и сложности вкуса с помощью микроорганизмов и ферментов, расщепляющих соединительную ткань. Это можно сделать двумя способами:
– влажное старение. Мясо говядины, свинины и баранины запечатывается в вакуумные пакеты, где созревание происходит в условиях неизменной влажности;
– сухое старение. Тушки и/или анатомические отрубы хранят без упаковки, т.е. в паропроницаемых мешках.
Приправав обоих случаях имеет местов охлаждаемых помещениях или шкафах и оставляют для созревания на несколько недель в контролируемых условиях окружающей среды с температурой, относительной влажностью и потоком воздуха.'. (2)
2.1) Научное мнение EFSA (2023 г.)
L 'Научное мнение EFSA "Микробиологическая безопасность выдержанного мяса' (2023) – поясняет, что зрелое мясо не представляет дополнительных рисков для безопасности пищевых продуктов при условии соблюдения указанных в нем конкретных сочетаний времени и температуры (т. е. выдержка до 35 дней при максимальной температуре + 3 °C). Более высокие температуры, наоборот, могут способствовать развитию плесени, которая также может выделять опасные микотоксины. (3)
Уровни безопасности были определены экспертами группы EFSA по биологическим рискам (BIOHAZ), определяющими основные патогены и бактерии, вызывающие порчу, которые могут развиваться и выживать в процессе созревания и могут быть вредными для здоровья:
- кишечная палочка (СТЭК), особенно в говядине (4)
- виды сальмонеллы (5)
- Золотистый стафилококк (6)
- Листерий (7)
- виды иерсиний
- Кампилобактер spp. (8)
- виды клостридий
2.2) Рекомендации EFSA
EFSA завершает свою научную оценку следующими словами:
– применение программ предварительных требований (PRP) и системы HACCP, используемых для свежего мяса, может гарантировать тот же уровень безопасности для выдержанного мяса в соответствии с комбинациями времени и температуры, описанными в самом заключении. (2) Тем не менее
– необходимы дополнительные исследования, чтобы установить точные условия, при которых появляются такие плесени, как Аспергиллы виды, и Пенициллы spp. могут производить микотоксины, включая контрольные тесты на мясе сухой выдержки с использованием ряда различных комбинаций температуры, относительной влажности, воздушного потока и времени для достижения различных комбинаций температуры поверхности, aw и pH. Полученная информация должна использоваться в будущих системах контроля безопасности пищевых продуктов при созревании говядины.
– рекомендуется проведение дальнейших микробиологических исследований (подсчет бактерий, наличие психротрофных и патогенных бактерий), чтобы внести вклад в полную оценку риска, связанного с мясным фаршем и механически отделенным мясом, полученным как из «сухой» созревшей говядины, так и из говядины, свиней или овец, подвергнутых «мокрому» старение'
– наконец, рекомендуются дальнейшие тесты для оценки развития Л. моноцитогенес при различных условиях созревания и последующего хранения.
2.3) Мясо сухой выдержки, новые правила ЕС. Определения и общие требования
Европейская комиссия В развитие вышеупомянутого мнения EFSA был принят специальный регламент, гарантирующий микробиологическую безопасность выдержанного мяса, посредством делегированного регламента (ЕС) 2024/1141. С 9 ноября 2024 года действуют следующие правила:
- 'для "сухое старение«означает аэробную консервацию свежего мяса в виде туш или отрубов, подвешенных без упаковки или упакованных в проницаемые для водяного пара пакеты, в охлаждаемом помещении или шкафу и оставленного для созревания в течение нескольких недель в контролируемых условиях окружающей среды с точки зрения температуры, относительной влажности и расход воздуха«;
- 'Перед размещением на рынке или заморозкой говядина сухой выдержки должна храниться при температуре температура поверхности от –0,5 до +3,0 °C, сотносительная влажность не более 85% и Флюссо д'Ария от 0,2 до 0,5 м/с в специально отведенном помещении или шкафу в течение максимум 35 дней начиная с окончания периода стабилизации после убоя'. (9) Тем не менее
- 'Однако операторы пищевого бизнеса могут применять другие комбинации температуры поверхности, относительной влажности, потока воздуха и времени или мяса сухого возраста других видов, если они докажут к удовлетворению компетентного органа, что предоставляются эквивалентные гарантии с точки зрения безопасности продуктов питания. мясо.
2.4) Особые требования
Особые требования также предусмотрены для обеспечения микробиологической стабильности созревшего мяса:
"(i) сухое созревание должно начаться сразу же после периода стабилизации после убоя, а разделка и/или транспортировка на предприятие, осуществляющее сухое созревание, не должны быть неоправданно отсрочены;
ii) мясо нельзя загружать в помещение или шкаф до тех пор, пока не будут достигнуты температура и относительная влажность, указанные во втором параграфе;
iii) мясо должно быть подвешено к кости или, если используется полка, должна быть обеспечена достаточная перфорация для облегчения притока воздуха и периодического переворачивания с использованием гигиенических методов;
iv) в начале процесса сухой выдержки мясо должно быть подвешено к кости или, если используется полка, должна быть обеспечена достаточная перфорация для облегчения притока воздуха и периодического переворачивания с использованием гигиенических методов;
v) термометры, датчики относительной влажности и другое оборудование должны использоваться для точного мониторинга и облегчения контроля условий в помещении или шкафу;
vi) воздух, выходящий из испарителя, повторно попадающий в испаритель и контактирующий с говядиной, должен фильтроваться или обрабатываться УФ-лучами;
vii) при обрезке кожуры эту обрезку необходимо производить с соблюдением гигиенических норм..
3) Мобильные бойни
Мобильные и частично мобильные бойни – все чаще используются в отдаленных районах для уменьшения проблем, связанных с благополучием животных во время транспортировки – подпадают под действие рег. (ЕС) 2024/1141 к тем же гигиеническим требованиям, которые уже установлены для стационарных боен.
Он представлен также возможность убоя ограниченного количества животных в компании-производителе, всегда с целью ограничения стресса при транспортировке убойных животных, при условии согласия компетентных ветеринарных органов. (10)
Тушки мясо, забитое на месте, должно быть транспортировано подходящим транспортом на признанную бойню, где проводятся обычные медицинские проверки, и только после их положительного результата мясо отпускают для потребления человеком.
4) Фермерская игра
Информация в пищевой цепочке, уже предусмотренной для мясных животных, выращиваемых на фермах, т.е. состояние здоровья компании и территории происхождения, состояние здоровья, применяемые лекарства, идентификация ветеринара компании, также распространяются на выращиваемую дичь.
5) Опознавательный знак
Опознавательный знак предприятия, производящего продукты питания животного происхождения, должна иметь аббревиатуру ЕС (или соответствующее указание на других языках Союза). (11)
Обязательство применяется с 9 ноября 2024 г. с переходным периодом, который, однако, предполагает возможность использования предыдущей аббревиатуры CE до 31.12.28.
6) Требования к транспортировке мяса
Строгие требования безопасности во время перевозки (температура поверхности мяса и грузового отсека, пределы загрязнения поверхности мяса свиней), уже определенные для перевозок продолжительностью менее 60 часов, также применяются к коротким перевозкам (< 30 часов), ранее подвергавшимся более мягким пределы.
Температура поверхности его также необходимо измерить с помощью термометра-зонда, откалиброванного в соответствии со стандартом ISO 13485, который необходимо прикрепить к мясу в 5 точках на расстоянии примерно 5 см друг от друга и на глубине от 0,5 до 1 см. Большой шаг вперед в стандартизации средств управления.
7) Замороженная рыбная продукция, сроки переработки.
Переработка мороженой рыбной продукции которые по технологическим причинам должны проводиться при температуре выше -18°С (т.е. порционирование, нарезка ломтиками, обезглавливание, сбивание, снятие шелухи и т. д.), должны осуществляться в течение максимум 96 часов с момента их извлечения из цепи заморозки.
8) Буйволиное молоко, яйца
Органы здравоохранения компетентные органы могут принять другие гарантии по сравнению с тестом на щелочную фосфатазу, поскольку его недостаточно для проверки пастеризации буйволиного молока (а также молока, разделенного на различные фракции перед пастеризацией).
"Любое приложение намеренное использование чуждых запахов яйца он не должен быть направлен на сокрытие уже существующего запаха.
Дарио Донго, Сара Ланцилли, Мария Ада Марцано
Внимание
(1) Делегированный Регламент Комиссии (ЕС) 2024/1141 от 14 декабря 2023 года, вносящий поправки в Приложения II и III к Регламенту (ЕС) № 853/2004 в отношении особых гигиенических требований к некоторым видам мяса, рыбной продукции, молочным продуктам и яйцам. https://tinyurl.com/5xeuydd5
(2) Группа экспертов EFSA по биологическим опасностям (BIOHAZ). Константинос Куцуманис, Ана Альенде, Авелино Альварес-Ордоньес, Сара Бовер-Сид, Марианна Чемали, Алессандра Де Чезаре, Лив Херман, Фридерика Хильберт, Роланд Линдквист, Мартен Наута, Луиза Пейше, Джузеппе Ру, Марион Симмонс, Панайотис Скандамис, Элизабетта Суффредини, Боян Благоевич, Инге Ван Дамм, Микаэла Хемпен, Вини Мессенс, Деклан Болтон. Микробиологическая безопасность выдержанного мяса. Журнал EFSA, том 21, выпуск 1, e07745. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(3) Marta Strinati. Микотоксины, интервью с Карло Брера, экспертом ISS. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 31.5.19
(4) Сильвия Бонарди. Отравление говядиной и STEC. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 21.8.24
(5) Дарио Донго, Андреа Адельмо Делла Пенна. Сальмонелла: новые методы анализа штаммов, устойчивых к антибиотикам. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 20.7.21
(6) Сильвия Бонарди. Золотистый стафилококк и безопасность пищевых продуктов. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 9.7.24
(7) Дарио Донго. Листерия, опасный патоген, вышедший из-под контроля. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 19.8.23
(8) Marta Strinati. Сальмонелла и кампилобактер становятся все более устойчивыми к антибиотикам. ПОДАРОК (Великая итальянская торговля продуктами питания). 9.4.21
(9) Стабилизация длится несколько дней и предшествует размещению мяса на рынке. См. Регламент (ЕС) № 853/04, Приложение III, Раздел I, Глава VII, пункт 1.
(10) До трех голов крупного рогатого скота, кроме бизонов, трех лошадей, шести свиней, девяти овец или коз.
(11) Опознавательный знак, — отвечает адвокат Дарио Донго.. FARE (продовольственные и сельскохозяйственные требования). 9.9.19
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
Ветеринарный менеджер ASL CITTA 'di TORINO, специалист по инспекции пищевых продуктов животного происхождения, эксперт в области пищевого права, публикуется в международных журналах и занимается, среди прочего, доставкой продуктов питания и гигиеной коллективного питания.
Ветеринарный специалист по инспекции пищевых продуктов животного происхождения и врач-исследователь в области питания животных и безопасности пищевых продуктов.
