Больше
    ГлавнаяЭтикеткиМоцарелла, поэтому опасайтесь лимонной кислоты

    Моцарелла, поэтому опасайтесь лимонной кислоты

    Есть моцарелла и моцарелла. Естественная коагуляция путем добавления сыворотки в сырое молоко. Или быстрая коагуляция лимонной кислотой, возможно, даже из замороженного творога неизвестного происхождения.

    Вот почему вы должны с осторожностью относиться к творожным сыркам, в которых указано наличие добавки лимонной кислоты (Е330) в списке ингредиентов, и, прежде всего, ожидать, что продукт был сделан из творога, который прибыл издалека, а не из молока.

    Итальянские молочные продукты, традиции славы

    Молочная культура в Италии это выражается в 539 типичных продуктах, включая сыры и другие молочные продукты (например, рикотта). В два раза больше, чем 265 сортов сыра, прославленных во Франции в историческом заявлении генерала Шарля де Голля. Но больше, чем цифры, стоит подлинность, то есть уважение к традициям и человеческим навыкам в симбиозе с животными и биоразнообразием мест.

    Сыры из сырого молока представляют собой важную веху, поскольку творог, полученный в результате производства сыра, сохраняет микробный профиль, известный как «местная флора». То есть та микробиота вымени и окружающей среды, которая точно выражает луга и пастбища, бобовые и злаковые, терруара и микроклимат. Сенное молоко - что это такое происходит от коров, выращенных на пастбище - отличается среди прочего разным жирнокислотным составом липидной фракции. Вплоть до удвоения содержания омега-3 и значительного увеличения количества CLA (конъюгированной линолевой кислоты), отличного помощника для здоровья сердечно-сосудистой системы.

    Моцарелла, помещение

    Моцарелла в консервирующей жидкости, из коровьего молока, представляет собой свежий сыр без корки, с нежным вкусом, особо ценимый за эластичную консистенцию и сочность. Характерный вкус некоторых видов моцареллы в основном связан с первой легкой протеолитической атакой белков бактериальными ферментами, связанной с кислотностью, развиваемой молочнокислыми бактериями и солью. Таким образом, это баланс между горьким, кислым и соленым.

    Некоторые молочные продукты, при переработке молочных продуктов из буйволиного молока они «преждевременно созревают» сырое молоко, чтобы способствовать протеолизу и, таким образом, начальному развитию микробиоты. Однако за последние несколько десятилетий необходимость максимально продлить срок годности продукта, а также выйти на самые отдаленные рынки, способствовала стандартизации продукта и выравниванию вкуса. Таким образом, производство сырого молока теперь представляет собой великолепную нишу.

    Настоящая моцарелла, естественная коагуляция

    Сырое молоко - с последующими лактобациллами, дрожжами и ферментами из окружающей среды - коагулирует благодаря добавлению сычужного фермента и натуральных сывороточных ферментов, где это необходимо. То есть с помощью естественной прививки, или стартер выбрано. На практике естественное подкисление сгустка, отделенного от сыворотки, активируется прививками, выращенными в сыворотке, оставшейся от производства сыра предыдущего дня (так называемая прививка сыворотки). Молочнокислые бактерии привоя переваривают лактозу и превращают ее в молочную кислоту не менее чем за 3 часа (зимой даже за 4-5) при комнатной температуре (30-35°С, особенно если ферментация происходит под сывороткой). И образуется зрелый творог, то есть готовое к замесу тесто с естественным пониженным содержанием лактозы. При молочнокислом брожении снижение исходного содержания лактозы составляет около 30% по сравнению с исходным творогом.

    Творог в свою очередь, он поддерживает первоначальный микробный профиль, а метаболическая активность продолжается на протяжении всего процесса, придавая продуктам уникальные ароматические профили и вкусы. Деятельность большинства бактерий фактически заканчивается отжимом, термомеханической обработкой, при которой инактивируются чувствительные к нагреванию микроорганизмы. Вместо этого их активность продолжается - в проволе, скаморце и качокавалли, предназначенных для старения, - даже во время рафинации (псевдоним приправа), чтобы осуществлять протеолиз и липолиз. (1)

    Моцарелла с критической кислотой

    Традиция это уступает место «экономистам» во многих промышленных производствах, где органические кислоты используются для корректировки pH молока. Лимонная кислота на самом деле является «технологическим ярлыком», который активирует коагуляцию за считанные минуты. Эти продукты иногда представляются как «кустарные» только потому, что они производятся на более или менее небольших заводах. Но они не имеют ничего общего с аутентичным молочным искусством.

    Творог, чтобы правильно вращаться, он должен быть частично деминерализован путем равномерного снижения его pH, чтобы высвободить определенное количество коллоидного кальция в сыворотке. Для получения такого результата в качестве альтернативы естественному брожению многие производители прибегают к химии. Добавляя в молоко лимонную или молочную кислоту. Первый более эффективен, потому что он связывает кислотность со способностью связывать кальций, поэтому его используется меньше, и достигается коагуляция при рН 5,85.

    Замороженный творог, скрытый ингредиент многих промышленных производств

    Много (псевдо) «моцарелла» и другие (псевдо) творожные "сыры" из замороженного творога отдаленного происхождения - обычно часто из Северной Европы (Германия, Польша, Украина прежде всего) и из стран Балтии - вместо сырого и свежего молока.

    Le творог при ближайшем рассмотрении они являются составными ингредиентами (молоко, сычужный фермент) и как таковые должны быть указаны в списке ингредиентов готового продукта. Но этого не происходит, из-за непристойной интерпретации действующие правила одобрено MiPAAF и другие органы.

    Лимонная кислота и лактоза, реальная цена сладости

    Лимонная кислота используется в большинстве видов «промышленной» моцареллы, которые отличаются наличием в списке ингредиентов в качестве добавки, сохраняют лактозу практически нетронутой (хотя она не концентрируется в твороге, а теряется в сыворотке, а затем в вода прядения, укрепляющая и охлаждающая и, наконец, консервирующая жидкость).

    Ферментация С другой стороны, активированный прививкой сыворотки, он превращает часть лактозы в молочную кислоту, чего не происходит при добавлении органической кислоты (лимонной, молочной). Таким образом, полученная моцарелла легче усваивается.

    Делактоз?

    Различные школы мысли неоднократно упоминали о предполагаемой «токсичности» свежих молочных продуктов. Крупнейшее эпидемиологическое исследование по этому вопросу, проведенное на 5 континентах с участием 136.384 9 взрослых, за которым последовали XNUMX лет подряд, опубликовано на The Lancetоднако опроверг этот тезис. (2) Но, кажется, никто не думал, что плохая усвояемость некоторых продуктов, таких как моцарелла с лимонной кислотой, должна быть связана с производственным процессом.

    Применение безлактозного молока его единственная функция заключается в снижении остатков лактозы до приемлемого уровня для людей, которые не переносят ее. Только для этой категории потребителей - которым всегда рекомендуется проходить соответствующий диагноз, прежде чем исключать из своего рациона различные продукты – имеет смысл прибегнуть к свежим сырам, рикотте и плавленым сыркам.без лактозы'. С другой стороны, нет смысла выбирать безлактозный йогурт, так как молочнокислые бактерии в больших количествах поставляют лактазу. Или безлактозное масло, которое в любом случае остается в минимальном количестве.

    Советы для покупок

    Традиционная моцарелла - производится из натуральной сыворотки или лактотрансплантата и строго не содержит лимонной кислоты - содержит множество микроорганизмов, которые могут благоприятно взаимодействовать с кишечная микробиота, среди прочего ответственный за иммунный ответ в кишечнике. Это один из главных героев средиземноморской диеты, благодаря характерному для обоих видов моцареллы вкладу питательных веществ (белков, жиров) и микроэлементов (например, кальция, натрия, калия, фосфора, бета-каротина, витаминов А и группа Б, И).

    Тогда оно того стоит научитесь ценить его подлинный, свежий и слегка кисловатый вкус. И различать отличительные ароматические профили различных терруара который в Италии еще можно найти. Отказ от омологированных сладких привкусов, свойственных продуктам с лимонной (или молочной) кислотой, под флагом рекламных предложений. Лучше меньше, но лучше.

    Предварительные выводы

    мы должны учиться различать моцареллу промышленного производства (молочную и лимонную) и моцареллу кустарного производства (сырое, термически обработанное или пастеризованное молоко). Авторская моцарелла, безусловно, предпочтительнее по причинам, изложенным выше. И мы должны бороться на всех фронтах за прозрачность этикетки, чтобы потребители могли различать:

    - моцарелла из натуральной сыворотки (или лактотрансплантата) по сравнению с лимонной (или молочной) кислотой,

    - продукты, изготовленные (полностью или частично) из замороженного творога, а не из молока. Всегда помните, что качество основного ингредиента и обработка имеют большое значение.

    Дарио Донго и Микеле Полиньери

    Внимание

    (1) См. Ассолатте. Приправа к сыруhttp://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1433415726016/1505377574527

    (2) Паола Палестини. Молоко и здоровье, Всемирное исследование в The Lancet. ПОДАРОК ​​(Отличная итальянская торговля продуктами питания). 3.12.18 г., https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/latte-e-salute-the-worldwide-study-su-the-lancet 

    + сообщения

    Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.

    + сообщения

    Ветеринарный директор ASL Бари, магистр пищевой культуры Римского университета Тор Вергата, член комиссии по оливковому маслу первого отжима в Торговой палате Бари и активный пищевой критик.

    Статьи по Теме

    АРТИКОЛИ recenti

    Последние комментарии

    Переведите "