Больше
    ГлавнаятехнологииХолодная пастеризация и сверхкритический CO2

    Холодная пастеризация и сверхкритический CO2

    Исследования и разработки в агропродовольственной цепи. Общественное внимание, как правило, низкое, а инвестиции скромные по сравнению с другими секторами. Однако пищевая технология играет решающую роль не только в производстве ультрапереработанных продуктов, но и в сохранении характерных веществ и свойств сельскохозяйственного и растительного сырья. В некоторых случаях даже лучше, чем «традиционные» методы производства. Несколько примеров для подражания: холодная пастеризация и сверхкритическая экстракция CO2.

    DPCD, «холодная пастеризация»

    Пищевая промышленность широко использует такие технологии, как пастеризация и сушка вымораживанием, и это лишь некоторые из них. И наоборот, некоторым технологиям с большим потенциалом не удается преодолеть ту завесу недоверия и скептицизма, которая продолжает их окружать. К ним относятся оборудование и системы, в которых используется двуокись углерода (или CO2) в жидком или сверхкритическом состоянии.

    Холодная пастеризация это общее название лечения, известного под аббревиатурой DPCD (Плотный Фаза углекислого газа). Процесс, определяемый как «нетермический», при котором CO2 в сверхкритическом состоянии при температуре от 35 до 50 °C и переменном давлении от 70 до 500 бар контактирует с пищевыми продуктами для дезинфекции продукта. . CO2 при атмосферном давлении известен своей ингибирующей активностью в отношении роста микробов, при этом эффекты длятся более или менее продолжительное время, что подтверждается различными научными исследованиями. 

    Состояние СО2 это может иметь значительное влияние на противомикробную активность. Используемое давление позволяет воздействовать на инактивацию микроорганизмов (через механизмы разрыва клеточных мембран) и инактивацию бактериальных ферментов, необходимых для их метаболизма и изменения рН в бактериях. Его использование предпочтительнее для пищевых продуктов, которые по своему натуральному составу чувствительны к теплу, таких как фруктовые соки и молоко. Низкая температура позволяет поддерживать питательный профиль с точки зрения макро- и микроэлементов (например, полифенолов и витаминов). 

    Использование DPCD сохраняет нетронутыми сенсорные признаки свежести, характерные, например, для свежих фруктов. Без воздействия на сахарный компонент термическими процессами, ответственными за тот «приготовленный» вкус, который ощущается при потреблении некоторых продуктов, обработанных с помощью обычных термических технологий. В матрицах с жировым компонентом использование СО2 также позволяет сдерживать явления прогорклости, предотвращая развитие ее неприятного аромата. В ферментированных продуктах, таких как вино и пиво, обработка CO2 может подавлять активность любых дрожжей, присутствующих на этапе розлива. Кроме того, при необходимости, в соответствующих дозировках, появляется приятная игристая нота. Этот тип процесса, хотя и известен в секторе прикладных исследований, до сих пор не привлекает внимания в пищевой промышленности.

    Сверхкритический CO2, безалкогольная экстракция без растворителей 

    Углекислый газ, обычно известный в газовой фазе, при воздействии минимального давления 72 бар и температуры 31 ° C он приобретает промежуточные свойства между свойствами жидкости и газа, что позволяет многократно использовать его. По своим химическим характеристикам эта жидкость сравнима с органическим растворителем, очень похожа на мир липофильных веществ.

    Самые «традиционные» приложения сверхкритического СО2 относятся к удалению кофеина из кофе, извлечению горького компонента из хмеля для пивоваренной промышленности, обработке пробки для уменьшения возможного дефекта «пробкового» аромата в винах, разлитых таким образом (из-за присутствия трихлоранизола). Поэтому его любимой функцией является экстракция, что также позволяет использовать его для экстракции ценных растительных масел (его стоимость немалая) или эфирных масел и ароматических компонентов из лекарственных растений или специй. 

    Преимущества К преимуществам использования сверхкритического СО2 относятся, прежде всего, его полная нетоксичность и низкая рабочая температура, что позволяет определять эту технологию прилагательным «холодный». Полученные таким образом продукты полностью не содержат остаточного растворителя, а также имеют очень высокую степень чистоты. Таким образом, применение этой технологии позволяет получать ингредиенты и продукты высокого качества. Сохранение обонятельного отпечатка, характеризующего обрабатываемое растение, и биоактивных свойств его компонентов, наиболее чувствительных ко всем технологиям нагревания. 

    В этом смысле интерес к использованию сверхкритических флюидов для экстракции непсихротропных каннабиноидов, таких как каннабидиол или CBD и ароматические терпены из соцветий конопля промышленный (Sativa каннабис L.) для разработки рецептур, в которых полезные свойства этой «молекулярной смеси» выражены максимально, благодаря низкому воздействию технологии производства.

    Дебора Декорти

    + сообщения

    Технолог пищевых продуктов, кандидат пищевых наук, специализирующийся на «Разработке новых продуктов» в Европейском институте инноваций и технологий. Эксперт в области исследований и разработок с использованием нетрадиционных зеленых технологий, уделяя внимание ценностям здоровья, устойчивости и экономики замкнутого цикла.

    Этот сайт использует Akismet для уменьшения количества спама. Узнайте, как обрабатываются ваши данные.

    Статьи по Теме

    АРТИКОЛИ recenti

    Последние комментарии

    Переведите "