Ristoranti sociali e laboratori artigiani ove produrre buon cibo. Le migliori ricette per rieducare i detenuti che aspirano a venire reinseriti nella società civile, nei felici esempi delle carceri di Torino, Milano e Taranto.
LiberaMensa, cibo per menti libere nel torinese
Il progetto LiberaMensa nasce nel 2005, sotto forma di cooperativa sociale, per offrire opportunità di formazione e reinserimento sociale ai detenuti del carcere ‘Lorusso e Cutugno’ (Le Vallette, Torino). Ogni anno una trentina di carcerati apprendono l’arte della ristorazione, sotto la guida di cuochi professionisti, guadagnando uno stipendio. L’efficacia educativa e la resilienza sono valse ad attribuire a LiberaMensa una posizione di rilievo tra le food policies del capoluogo sabaudo. (1)
All’interno del carcere sono organizzati il panificio ‘Farina nel sacco’, il vivaio ‘Terre e aria’ ove si coltiva zafferano, servizi di catering e gastronomia. E il ristorante, destinato in ora pranzo agli utenti interni (dagli agenti di Polizia Penitenziaria a tutti coloro che lavorano in carcere), la sera al pubblico. Il progetto è stato animato dall’intento di dimostrare come anche in un simile contesto si possano raggiungere alti livelli di professionalità. Gli avventori possono così entrare in contatto con la realtà carceraria per condividere un’esperienza inedita. Superare i pregiudizi per ritrovare umanità, impegno e sapori autentici ‘dietro le sbarre’.
L’impostazione del lavoro si basa sull’accurata selezione di prodotti locali da filiere corte, materie prime di alta qualità, frutta e verdura stagionali. Le preparazioni seguono metodi artigianali a elevata manualità, in panetteria e pasticceria come nella preparazione dei gelati. La gastronomia offre una vasta selezione di menù, dai pasti più semplici a cene e buffet raffinati per le serate di gala. LiberaMensa collabora con diverse agenzie che organizzano eventi, cene, catering e pause caffé per enti pubblici, aziende private e cerimonie.
Michele Cannistraro, vincitore dell’edizione di Master Chef All Stars, ha di recente avviato una collaborazione con LiberaMensa per sviluppare una linea gourmet di street food. (2). Il celebre chef guiderà i dipendenti della cooperativa sociale nel realizzare 16 estrose preparazioni, che verranno distribuite nei punti ristoro di Torino gestiti da LiberaMensa. Le Caffetterie del Tribunale e del Museo Egizio, il Bar Agenti della Casa Circondariale Lorusso e Cutugno e il nuovo locale in Corso Giulio Cesare 208. Un’ulteriore spinta all’inclusione sociale e alla progressiva accettazione nell’ambiente lavorativo di persone con trascorsi difficili.
‘InGalera’, Bollate (MI). I galeotti gourmet stellati Michelin
Il carcere di Bollate (MI) ha precorso i tempi con un servizio di catering – ‘La Sapienza in Tavola’ – avviato nel 2004 da Silvia Polleri, presidente della cooperativa sociale Abc. Nel 2015 è stato poi aperto il ristorante ‘InGalera’, all’interno della struttura carceraria, che in breve tempo ha conseguito una stella Michelin e la sponsorizzazione dei piatti da parte dello chef Carlo Cracco. (3) L’attenta selezione delle materie prime e la professionalità del lavoro, anche in questo caso, hanno permesso di raggiungere traguardi difficili anche per i ristoratori ‘fuori mura’ (di cinta).
Il ristorante – aperto a pranzo e a cena – occupa 12 detenuti in esecuzione di pena e 2 in affido sul territorio, tutti regolarmente assunti. Lo chef proviene dalla scuola di cucina Alma di Gualtiero Marchesi e cura la formazione anche di soggetti alle prime armi, almeno in cucina. Quattro ex-detenuti che hanno seguito tale percorso sono poi riusciti a ottenere un’occupazione stabile, in linea con le esperienze maturate. A riprova di come dedizione e professionalità possano effettivamente innescare sinergie virtuose.
Eventi a tema sono poi entrati nell’agenda ‘InGalera’, da un anno ormai. Alle prevedibili ‘cene con delitto’ si aggiungono presentazioni di vini e incontri culturali.
Buoni Dentro, panetteria da grani antichi a Milano
Il progetto ‘Buoni Dentro’ – all’Istituto Penitenziario Cesare Beccaria di Milano – coniuga l’impegno sociale verso i detenuti con la sensibilità ai temi dell’agricoltura contadina sostenibile, a km0. (5) I quali si radicano su un territorio di grande tradizione agricola, ove il legame tra cibo, etica e ambiente è tuttora solido.
Dal 2012, ai reclusi viene offerta la possibilità di apprendere un lavoro, quello del panettiere, tuttora molto richiesto. Al laboratorio entro le mura di cinta si è aggiunto, nel 2015, un punto vendita all’esterno, in piazza Bettini 5 (Milano, zona Bande Nere).
La bottega milanese di ‘Buoni Dentro’ offre ai ragazzi, sotto la guida di un maestro artigiano, la possibilità di interagire ogni giorno con il mondo esterno che conferma loro fiducia nella concreta possibilità di rinascere a nuova vita. La cooperativa produce pane, focacce, pizze, grissini, dolci, panettoni e colombe utilizzando la farina di un mix di 11 grani antichi a km0, fornita dai piccoli produttori del DESR (Distretto Economia Solidale Rurale) del Parco Agricolo Sud di Milano.
I detenuti che partecipano al programma hanno occasione, tra l’altro, di interagire con i protagonisti dell’agricoltura contadina locale. Sono così proiettati in un contesto culturale che sensibilizza e responsabilizza verso la tutela del territorio, la biodiversità e la riscoperta di tecniche agricole tradizionali, nel rispetto dell’ecosistema e delle relazioni umane.
Articolo 21, il benedetto riscatto sociale a Taranto
Il ristorante sociale Articolo 21 – a Taranto in via Costantinopoli 2, tra la città vecchia e i Tamburi – è stato avviato una decina d’anni fa grazie alla visione di don Francesco Mitidieri. Il cappellano del penitenziario tarantino, fondatore dell’associazione Noi E Voi che ha dato vita all’omonima cooperativa sociale, presieduta da Antonio Erbante, raccogliendo anche il contributo della fondazione Megamark. (6) Vi lavorano oggi 6 dipendenti, tra i 19 ed i 35 anni.
L’articolo 21 ricorre nella Costituzione italiana, che ivi proclama la libertà di pensiero, e nell’Ordinamento penitenziario. Che nell’apposita disposizione contempla la possibilità, per i detenuti, di venire assegnati al lavoro esterno quale occasione di rieducazione e reinserimento. E ancora, nel Testo unico sull’immigrazione, l’articolo 21 disciplina i flussi di ingresso e di lavoro, quali occasioni di integrazione.
Il ristorante Art. 21 è divenuto in pochi anni a Taranto il luogo simbolo di integrazione e valorizzazione delle diversità. Ove è possibile gustare i piatti semplici e genuini della tradizione tarantina, a buoni prezzi, con il vino delle uve che provengono dalle terre confiscate alla malavita organizzata. Un autentico emblema del rinnovamento sociale.
Fugaci riflessioni
La sanzione penale, nella teoria del diritto come nell’ordinamento italiano vigente, persegue una duplice funzione. Alla funzione ‘retributiva’ – e perciò afflittiva, proporzionata al disvalore sociale attribuito dalla legge dello Stato al crimine commesso e accertato nel rispetto delle procedure – si aggiunge quella di prevenzione generale. La quale deve, o almeno dovrebbe, concretizzarsi in attività idonee a educare e riabilitare i condannati, affinché si astengano in futuro da ulteriori attività criminose e possano invece partecipare alle attività sociali nel rispetto delle regole di convivenza stabilite.
‘Le pene devono tendere alla rieducazione del condannato’ (Costituzione della Repubblica italiana, articolo 27, comma 3).
La componente positiva e non afflittiva della pena tuttavia stenta a emergere nella vita quotidiana di carceri spesso sovraffollate e prive di risorse idonee a favorire il reinserimento sociale dei detenuti. Si innescano così circoli viziosi e criminogeni che conducono – anche a seguito dell’esperienza detentiva – a emarginazione, disoccupazione, comportamenti anti-sociali e recidive.
Mai come nell’attuale momento storico il cibo si fa portatore di istanze di eguaglianza, etica e giustizia. Influenzando i più svariati ambiti socioeconomici e rivelando i meccanismi iniqui di una filiera globalizzata che inquina il pianeta e calpesta i diritti di tutti, from farm to fork. Le iniziative descritte, come altre che avremo modo di illustrare, ancora una volta dimostrano la potenzialità delle filiere eque e sostenibili di imprimere un favorevole cambiamento alla società in cui viviamo.
Grazie all’inclusione, la formazione e la responsabilizzazione degli individui è dunque possibile restituire anche a chi ha sbagliato la speranza di una vita nuova, indispensabile a loro stessi e alla collettività. In pochi anni il carcere di Bollate ha registrato una straordinaria riduzione del tasso di recidive, ora attorno al 17% a fronte di picchi, in altre strutture carcerarie italiane, che sfiorano il 70%.
#Égalité!
Dario Dongo e Giulia Caddeo
Note
(1) http://www.cittadelbio.it/pdf/BOOK_Turin_food_policy.pdf , pag 67
(2) https://www.lastampa.it/topnews/stampa-plus/2019/05/22/news/dalle-cucine-del-carcere-escono-focacce-e-panini-degni-di-masterchef-1.33703670
(3) https://www.corriere.it/buone-notizie/19_aprile_11/a-cena-ingalera-ristorante-ora-si-va-anche-carcere-1b7aadd2-5c66-11e9-b6d2-280acebb4d6e.shtml
(4) https://www.lastampa.it/rubriche/la-risposta-del-cuore/2019/06/09/news/nel-ristorante-ingalera-del-carcere-di-bollate-dove-il-menu-parla-di-speranza-e-inclusione-1.36539710
(5) https://www.altragamma.com/it/2019/07/08/cooperativa-buoni-dentro/?fbclid=IwAR05qMQ5wDFPuyCZ1yAY3wy2V_zyyic8uPCLa-8iLwLxxMT9woBXw6MA3CQ
(6) https://agensir.it/territori/2016/11/30/a-taranto-il-ristorante-sociale-articolo-21-e-diventato-un-richiamo-per-la-citta/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureata in giurisprudenza, master in Food, Law & Finance. Ha approfondito il tema degli appalti verdi e delle urban food policies presso il settore Cooperazione internazionale e Pace della Città di Torino.
