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‘Perle di vaniglia’ o ‘caviale di vaniglia’. La nostra indagine di mercato

‘Perle di vaniglia’ o ‘caviale di vaniglia’. La nostra indagine di mercato

I maestri gelatai e pasticceri inseguono la perfezione anche attraverso la ricerca dei più pregiati ingredienti naturali. La vaniglia – originaria del Messico e coltivata soprattutto in Africa centrale (Madagascar, Uganda) – è uno dei protagonisti della tradizione dolciaria in Europa. E si afferma l’utilizzo di ‘perle di vaniglia’ o ‘caviale di vaniglia’, presentate come il cru della pregiata bacca, selezionata ed estratta dai suoi baccelli.

La nostra indagine di mercato e le analisi di laboratorio rivelano però che alcuni prodotti non sono vera ‘vaniglia’, bensì una ‘preparazione aromatica al gusto di vaniglia’. Vale a dire un ingrediente composto da più ingredienti, a volte neppure dichiarati in etichetta. Gli utilizzatori professionali sono perciò esposti al rischio di fornire, inconsapevolmente, informazioni non corrette ai loro consumatori e avventori.

Vaniglia. Ingrediente, aroma o preparazione aromatizzante

La vaniglia è utilizzata nella produzione di gelati, yogurt e dolci, ma anche nelle bibite (addirittura nella Coca-Cola). A seconda delle preparazioni ed esigenze di ricetta o tecnologia alimentare, essa viene utilizzata nelle diverse forme che seguono:

a) ingrediente ‘vaniglia’

– tal quale, come alimento crudo (baccelli e bacche),
– in polvere (100% vaniglia in polvere),

b) aroma vaniglia

– in liquido o polvere, l’aroma vaniglia può venire definito come ‘aroma naturale di vaniglia’ solo quando almeno il 95% derivi da vaniglia, (1)

c) preparazione aromatizzante

– paste, concentrati, estratti si qualificano invece come preparazioni aromatizzanti. (2) Poiché si tratta di ingredienti composti, il loro contenuto deve venire specificato in etichetta o sul registro ingredienti dei prodotti ove vengano utilizzati. (3)

Perle di vaniglia’ o ‘caviale di vaniglia’. La nostra indagine di mercato

Pasticcerie e gelaterie artigianali, pastry chef e cuochi stellati hanno iniziato ad apprezzare negli ultimi anni anche le ‘perle di vaniglia’, o ‘caviale di vaniglia’. Parole pertinenti ai loro prezzi, atteso che la vaniglia – dopo lo zafferano – è la seconda spezia più cara al mondo.

L’indagine di mercato eseguita da GIFT (Great Italian Food Trade) inizia con l’analisi del prodotto prodotto di punta di Eurovanille. Gruppo francese che vanta più di 6000 clienti in oltre 80 Paesi, leader di mercato in Italia.

1) Eurovanille, ‘perle di vaniglia Bourbon

Le ‘perle di vaniglia Bourbon – origine baccelli Madagascar’ di Eurovanille presentano una difformità significativa tra il prodotto offerto e quello venduto. Di gravità tale, purtroppo, da configurare un’ipotesi di frode in commercio. Infatti:

– il sito web aziendale riferisce a una matrice ‘composta interamente da semi di vaniglia Bourbon, finemente setacciati, e quindi uniti al nostro concentrato di vaniglia naturale, in modo da ottenere una pasta densa’,

– il catalogo italiano dichiara ‘100% vaniglia’, precisando che 1 grammo di prodotto è uguale a 1 baccello della più pregiata varietà di vaniglia, la Bourbon appunto,

– la lista ingredienti, in etichetta, indica ‘miscela di semi di vaniglia ottenuti dall’estrazione e di semi naturali di vaniglia Bourbon (62,5%), concentrato di vaniglia Bourbon (37,5%)’,

bacche vaniglia caviale vaniglia
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– le analisi di laboratorio eseguite su nostra indicazione da laboratorio accreditato rivelano invece la presenza di melassa (8,8 g/100g), glucosio (4,6 g), fruttosio (2,8 g), saccarosio (1,4 g) e residui di etanolo (0,0065 g), si spera food grade.

2) Vanille Lavany de Madagascar, ‘caviale – perle di vaniglia

Il ‘caviale – perle di vaniglia, Bourbon di Madagascar’ di Vanille Lavany de Madagascar – altro commerciante francese di spezie – è così presentato sul sito web aziendale: ‘il caviale – perla è il risultato di una miscela dei nostri chicchi di vaniglia Lavany non-esauriti e della Vaniglia Bourbon concentrata del Madagascar – oleoresina’.

La lista ingredienti rimane ignota sia sulla scheda tecnica e il sito web di Vanille Lavany de Madagascar, sia su Amazon. Ove il vasetto da 200 g del ‘caviale-perla’ viene così venduto fuorilegge alla modica cifra di € 184,50 euro (922,5 € /kg). (4) Il prodotto, quantomeno, viene designato come ‘preparazione aromatizzante a base di vaniglia bourbon dal Madagascar’ (5)

3) Profumi del Madagascar, ‘caviale di vaniglia

Profumi del Madagascar è un’impresa italiana dedita al commercio di vaniglia, spezie e prodotti di artigianato in arrivo dall’isola africana. Il suo ‘caviale di vaniglia’ viene presentato come ‘una specialità che si ricava dall’estrazione della polpa che si trova all’interno della bacca di vaniglia’.

Il ‘caviale di vaniglia prodotto dalla Gasy sata compagnie per Profumi del Madagascar, tuttavia, riferisce in lista ingredienti a ‘semi non esausti di vaniglia’ (80%) ed ‘estratto’ (20%). Si tratta perciò ancora una volta di una preparazione aromatizzante sotto mentite spoglie. Sebbene, presumibilmente, realizzata con metodi tradizionali. (6)

4) F.lli Rebecchi, ‘aroma naturale Vaniglia Bourbon Madagascar

F.lli Rebecchi Valtrebbia S.p.A. – oltre a commercializzare Vaniglia Bourbon Madagascar in bacche e in polvere – ha a catalogo una referenza che contiene sia i semi di vaniglia, sia il suo concentrato. Il prodotto in questione è però presentato in modo corretto, come ‘aroma naturale Vaniglia Bourbon Madagascar’, senza suggerire alcun accostamento a ‘perle’ o ‘caviale’. (7) Una perla di onestà in un mercato dominato da illeciti e inganni.

Preparazioni aromatizzanti vs. semi e baccelli

Le sedicenti ‘perle di vaniglia o ‘caviale di vaniglia’ di Eurovanille, Vanille Lavany de Madagascar e Profumi del Madagascar – a dispetto delle promesse pubblicitarie – sono perciò realizzate con semi di vaniglia (spesso esausti e inodorosi, bensì caratteristici nell’apparenza) e i concentrati o estratti. I quali servono ad attribuire alla preparazione aromatizzante il profumo e la consistenza desiderati. (8)

Concentrati ed estratti sono realizzati, a seconda dei casi, mediante sciroppo di zucchero o di glucosio. Ovvero acqua e fruttosio, o glicerina vegetale, o soluzione idroalcolica. La vaniglia immersa in queste soluzioni libera così le sue componenti aromatiche, per osmosi spesso incentivata dal trattamento termico, nel concentrato o estratto. I quali entrambi, in tutta evidenza, non possono in alcun modo venire equiparati a semi o baccelli.

Consigli per artigiani, chef e imprese dolciarie

L’apparenza inganna e le autorità di controllo non hanno ancora dedicato a questo settore le indagini necessarie a sgominare le frodi. Nell’attesa che ciò avvenga le imprese artigiane – pasticcerie, gelaterie, esercizi di ristorazione – e le industrie dolciarie che utilizzino questi prodotti:

– hanno il pieno diritto di pretendere dai loro fornitori le schede tecniche dei prodotti derivati da vaniglia, (8)

– devono riportare in etichetta e/o cartelli di vendita dei prodotti di pasticceria e gelateria la dicitura ‘preparazione aromatizzante’, seguita tra parentesi dai suoi specifici ingredienti.

La denominazione ‘vaniglia – e così, ‘dolce alla vaniglia’, ‘gelato alla vaniglia’, può venire utilizzata solo quando l’ingrediente sia stato realizzato in via esclusiva, al 100%, con le preziose bacche e/o i suoi baccelli. In tutti gli altri casi si potrà invece riferire soltanto ‘al gusto di’ o ‘all’aroma di’.

Dario Dongo

Note

(1) Aromi naturali, risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 16.10.18, https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/domande-e-risposte/aromi-naturali-risponde-l-avvocato-dario-dongo

(2) Le preparazioni aromatizzanti a loro volta possono venire qualificate come ‘tradizionali’, alle condizioni stabilite in Allegato II al reg. CE 1334/08 relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli e sugli alimenti. Testo consolidato al 31.12.20 su https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A02008R1334-20201203&qid=1619076336370

(3) Dario Dongo. Ingredienti composti e QUID in etichetta, inganni diffusi. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.6.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/ingredienti-composti-e-quid-in-etichetta-inganni-diffusi

(4) Dario Dongo. Ecommerce, quali responsabilità. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.2.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/ecommerce-quali-responsabilità

(5) Vanille Lavany de Madagascar presenta poi il suo ‘estratto di vaniglia Bourbon’ come prodotto ‘esclusivamente con fagioli di Vaniglia Bourbon provenienti dal Madagascar’. Salvo poi riportare, nella pole position della lista ingredienti, lo sciroppo di zucchero invertito al primo posto e il caramello al terzo

(6) Profumi del Madagascar commercializza altresì un estratto di vaniglia ove si dichiara, in elenco ingredienti, bacche di vaniglia (40%), sciroppo di zucchero di canna (30%), semi di vaniglia 30%. Per un improbabile totale di 110%. V. https://profumidelmadagascar.it/shop/spezie/vaniglia/vaniglia-bourbon-estratto/

(7) Rebecchi Valtrebbia S.p.A. I prodotti a catalogo, su http://rebecchi.com/index.php/vaniglia-bacchehttp://rebecchi.com/index.php/vaniglia-polvere e http://rebecchi.com/index.php/vaniglia-liquida

(8) Reg. UE 1169/2011, articolo 8.8

(9) Allergeni, informazione B2B, risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 13.11.17, https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/domande-e-risposte/allergeni-informazione-b2b-risponde-l-avvocato-dario-dongo

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