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CO2 per gassatura di acque e spillatura bevande, possibili rischi di sicurezza alimentare

CO2 per gassatura di acque e spillatura bevande, possibili rischi di sicurezza alimentare

Un’impresa leader nella fornitura di gas alimentari in Italia segnala rischi di salute pubblica legati alla distribuzione illegale di CO2, per la gassatura di acque e la spillatura di bevande.

La denuncia è stata presentata ad alcune Regioni, l’Istituto Superiore di Sanità, l’Autorità Garante per la Concorrenza e del Mercato (AGCM, Antitrust), l’EFSA (European Food Safety Authority). (1)

CO2, utilizzi nella filiera agroalimentare

La CO2 – anidride carbonica o biossido di carbonio – è un gas inerte, inodore e incolore, naturalmente presente in atmosfera in concentrazioni limitate. Viene utilizzata in varie fasi e processi, nell’intero corso della filiera agroalimentare:

– agricoltura in serra (e florovivistica) per la concimazione carbonica e il controllo degli infestanti (quale alternativa all’impiego di varie sostanze chimiche, es. bromuro di metile, fosfine, insetticidi),

– estrazione di sostanze (es. caffeina, CBD) da materie prime vegetali (CO2 supercritica),

– pastorizzazione fredda (DPCD, Dense Phase Carbon Dioxide), allo stato liquido o supercritico,

– potabilizzazione dell’acqua, ai fini della ricarbonatazione,

– trasporto refrigerato, produzione di ghiaccio secco, surgelamento criogenico (in forma liquida, assieme all’azoto),

– confezionamento in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP), in miscela con altri gas, per estendere la shelf-life degli alimenti.

CO2, ingrediente o additivo alimentare

L’anidride carbonica viene utilizzata come ingrediente ovvero additivo alimentare (E 290), a seconda dei casi:

– nell’industria delle bevande, per la loro gassatura,

– nelle collettività (bar, ristoranti, mense, cateringfood truck), per l’aggiunta all’acqua da servire non preconfezionata, la spillatura di birra e bibite. (2)

CO2 fuorilegge, la denuncia

I fenomeni denunciati attengono alla ricarica di bombole di CO2 da parte di soggetti non registrati quali operatori del settore alimentare (OSA) presso le ASL. Come invece doveroso, a garanzia della salute pubblica e dell’efficacia dei controlli pubblici ufficiali che devono basarsi proprio sul censimento degli OSA e la rintracciabilità delle derrate. (3)

La situazione, ove accertata, è molto grave poiché tali soggetti non sono evidentemente in grado di garantire la conformità ai requisiti di sicurezza alimentare. Per quanto attiene in particolare a:

– impianti e procedure di autocontrollo (buone prassi igieniche, HACCP), (4)

– purezza dei gas destinati al consumo umano. I quali devono considerarsi alimenti, poiché destinati a venire ingeriti, ai sensi del General Food Law, (5)

– materiali e oggetti al contatto con gli alimenti (MOCA). (6)

Acqua gassata con CO2 antincendio?

L’acqua gassata in alcuni bar e ristoranti, secondo quanto denunciato, verrebbe perciò realizzata mediante approvvigionamento di anidride carbonica non a uso alimentare. Vale a dire, mediante ricarica delle bombole con gas a uso tecnico come quello utilizzato per le bombole antincendio. Il cui prezzo, ça va sans dir, è ben inferiore proprio perché sono inferiori i costi di gestione di gas privi di garanzie di qualità e purezza. (7)

I rischi per la salute pubblica associati all’uso alimentare di anidride carbonica non conforme ai relativi requisiti di legge derivano da più fattori:

– impurità. La CO2 utilizzata nei centri di ricarica degli estintori non risponde ai criteri di purezza stabiliti per garantirne la sicurezza alimentare,

– contaminazioni. Le bombole per usi diversi da quello alimentare non garantiscono la protezione del gas da migrazioni (di particelle dei materiali usati nei contenitori) e contaminazioni esterne.

Fuori la ruggine!

Le bombole per usi tecnici sono prive della valvola di sicurezza che, nel consentire l’uscita del gas, impedisce l’ingresso di altre sostanze nel contenitore. Così, con il progressivo svuotamento, la bombola incorpora aria che, una volta all’interno, crea condensa e può formare liquido. Il quale si mescola con il gas e, in caso di sabbiatura difettosa dell’interno del contenitore, può provocare la formazione di ruggine.

La ruggine del malaffare va rimossa dalla filiera agroalimentare italiana. Le autorità di controllo devono eseguire verifiche a tappeto sulla rintracciabilità delle forniture di gas a pubblici esercizi e mense, risalire ai criminali e garantire la loro punizione. Senza trascurare le responsabilità – anche in sede penale – dei titolari di pubblici esercizi che abbiano utilizzato la CO2 pericolosa.

Per approfondimenti si richiama l’ebook ‘Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie’, su https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo

Dario Dongo

Note

(1) I denuncianti potrebbero avere trascurato il magister magistrorum, il ministero della Salute, a cui spettano coordinamento e programmazione dei controlli pubblici ufficiali sulla filiera agroalimentare in Italia. Nonché la partecipazione alla rete europea di analisi del rischio. La Regione Lazio avrà comunque avuto cura di avvisare il ministero, si spera
(2) Il d.lgs. 231/17, nell’attuare il reg. UE 1169/11 (Food Information Regulation) e introdurre apposite sanzioni, prescrive l’opposizione di un apposito cartello sull’impianto di spillatura o nelle immediate prossimità. Prescrivendo di utilizzare la denominazione ‘acqua potabile trattata e gassata’, in caso di sua somministrazione allo stato non preconfezionato. V. https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/alimenti-sfusi-e-preincarti-collettività (3) (3) Reg. CE 852/04, c.d. Igiene 1, art. 6
(4) Reg. CE 852/04, articoli 3-5
(5) Reg. CE 178/02, articolo 2 (Definizioni)
(6) Reg. CE 1935/04. Si segnalano al riguardo:
– la recente modifica dei requisiti previsti per l’acciaio inox (v. https://www.greatitalianfoodtrade.it/imballaggi/acciaio-inox-nei-moca-decreto-ministero-salute-e-lacune-in-europa),
– la criticità delle sostanze tossiche nei MOCA (v. https://www.greatitalianfoodtrade.it/imballaggi/tossicità-chimica-dei-materiali-a-contatto-con-gli-alimenti-appello-dei-ricercatori)
– la riforma-lumaca dei MOCA in UE 
(7) I requisiti di purezza della CO2 per uso alimentare (additivo E290) sono definiti nei termini di purezza (99%), CO (<10 ppm), NVOC ( 0,1 mg/l), superamento test JEFCA su agenti riducenti (H2S, etc.) e acidità. V. Reg. UE 231/2012, che stabilisce le specifiche degli additivi alimentari elencati negli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008
(8) In palese violazione del reg. CE 1333/08, articolo 4.1

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