Ricotta

Ricotta fresca

Ricotta fresca

Ricotta fresca, la deliziosa paga degli operai

La ricotta fresca è ottenuta dal siero che rimane dalla sburratura del latte (vale a dire l’eliminazione della parte grassa del liquido, dedicata a burro e formaggi). Il siero (sieroalbumine per l’esattezza) viene addizionato di caglio vegetale e riscaldato a 90 gradi, per coagulare e dare origine alla ricotta. Colato via il liquido in eccesso, la ricotta è pronta per il consumo.

Per le aziende lattiero-casearie – a differenza di quanto avviene per i formaggi, destinati a stagionatura più o meno lunga – questa produzione si tramuta in poche ore in incasso. Per questo è chiamata anche ‘la paga degli operai’. Come il vino novello per i vinicoltori.

Tante versioni di ricotta

La ricotta è comunemente definita un latticino. Più propriamente un lattoderivato, che così si distingue rispetto ai latticini a pasta filata.

La legislazione di settore, in UE come in Italia, non contempla una disciplina specifica. L’unico riferimento normativo risiede in una norma volontaria, UNI 10978:2013, che stabilisce materie prime, processo di produzione e caratteristiche della ricotta fresca.

La norma volontaria peraltro prevede la presenza di almeno il 90% di siero di latte, ma la produzione italiana offre una ben più ampia varietà di ricotte. Quelle realizzate di solo siero, come pure altre che viceversa ne cedono una parte per accogliere un’aggiunta di latte o panna.

Al Meridione, ad esempio, è diffusa la pratica di aggiungere al siero una quota di latte intero, che riscaldato a 85 gradi offre alla ricotta maggiore cremosità e aroma. Questo tipo di lavorazione – che nelle produzioni industriali viene classificata come formaggio – appartiene anche alla tradizione degli allevatori di vacche podoliche, il cui prodotto è noto come ‘ricotta della transumanza’.

Ricotta conservazione

Come tutti i formaggi freschi, a pasta filata (mozzarella, burrata, scamorza), anche la ricotta ha un cattivo rapporto con il freddo. Una volta riposta in frigorifero cambia sapore. Gli appassionati di ricotta consigliano perciò la sua degustazione entro poche ore dall’acquisto, senza refrigerarla.

Per comprendere la differenza tra la ricotta appena preparata e quella conservata in frigorifero per un giorno basti sapere che in Puglia, terra che ne vanta l’eccellenza, i negozianti regalano ai clienti le ricotte del giorno prima, lì considerate utili soltanto per preparare i dolci, ma ormai inadatte per la degustazione.

Ricotta italiana per l’export

La ricotta Made in Italy è diventata un must anche in Paesi lontani, come la Cina, sempre più interessati alle specialità agroalimentari italiane. La degustazione in Italia è ineguagliabile. Le moderne tecnologie di conservazione degli alimenti ne consentono tuttavia il consumo anche in Paesi lontani. Le opzioni disponibili sono due:

– la prima è la surgelazione, una pratica che mantiene intatte le caratteristiche dell’alimento, ed è già impiegata per un altro latticino italiano d’eccezione, la mozzarella,

– l’alternativa – adottata da Granarolo – è la trasformazione della ricotta in crumbles. La ricotta viene cioè estrusa e surgelata a pezzetti. A destinazione, i crumbles possono venire facilmente impiegati ad esempio sulla pizza, prima della messa in forno. La stessa tecnica è attualmente utilizzata anche su mozzarella e mascarpone.

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