Sughi per ravioli tradizionali ricette e alta cucina
La tradizione italiana ci presenta un’infinità di sughi per ravioli, ogni regione elabora ricette differenti, tramandate nel tempo, ingredienti peculiari e caratteristici del territorio, partendo con la tipologia di ripieno fino alla scelta dei sughi. Per accompagnare diversificati tipi di pasta (la stessa sfoglia può cambiare composizione) la cultura gastronomica attinge ad un sapere ancestrale, radicato nel passato, epoca di origine del raviolo.
I più comuni sughi per ravioli sono “al pomodoro“, “in bianco” (ovvero con burro e salvia), “ragù” (verdure, carni miste, vino rosso e spezie), “formaggi misti” o “in brodo” (specialmente per i tortellini emiliani).
Ai ripieni vengono sposati sughi per eccellenza, ricette di pasta capaci di valorizzare il mix di sapori contenuti all’interno, elaborazioni atte a trattenere il condimento con la porosità della pasta e deliziare il palato. In Toscana, per esempio, ai ravioli ricotta e spinaci si abbinano sughi rossi, a base di pomodori; agli agnolotti piemontesi, invece, si usa abbinare i “sughi di arrosto“, cioè scaturiti dalla cottura della carne. Alle ricette di ravioli di pesce gli chef italiani accompagnano scampi o pomodorini, senza escludere le note fresche del prezzemolo.
