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Ricota fresca

ricotta

Ricota fresca, o delicioso pagamento dos trabalhadores

A ricota fresca é obtida do soro que resta do desnate do leite (ou seja, eliminação da parte gorda do líquido, dedicada a manteiga e queijos). O soro (lactoalbumina para exatidão) recebe a adição de coalho vegetal e é aquecido a 90 graus para coagular e dar origem a ricota. Retirado o excesso de líquido, a ricota está pronta para consumo.

Para as empresas de laticínios — diferente do que ocorre com os queijos, destinados a uma maturação mais longa — essa produção se transforma em dinheiro em pouco tempo. Por isso, é chamada também de “pagamento dos trabalhadores”. Como o vinho jovem para os vinicultores.

Diversas versões de ricota

A ricota normalmente é definida como um lácteo. Mais propriamente um derivado do leite, que se diferencia dos laticínios de pasta filada.

A legislação do setor, na UE como na Itália, não contempla um regulamento específico. A única referência normativa está em uma norma voluntária, UNI 10978:2013, que estabelece matérias-primas, processo de produção e características da ricota fresca.

A norma voluntária ainda prevê a presença de pelo menos 90% de soro de leite, mas a produção italiana oferece uma variedade bem mais ampla de ricotas. Aquelas realizadas só de soro, como também outras que, contrariamente, tem menos soro para acolher a adição de leite ou creme de leite.

No Sul, por exemplo, é difundida a prática de adicionar ao soro uma cota de leite integral, que, aquecido a 85 graus, oferece à ricota uma maior cremosidade e mais aroma. Este tipo de produção — que na indústria é classificada como queijo — também pertence à tradição dos criadores de vacas podólicas, dos quais o produto é conhecido como “ricota da transumância”.

Ricota, conservação

Como todos os queijos frescos, de pasta filada (mozarela, burrata, scamorza), a ricota também não tem um bom relacionamento com o frio. Uma vez colocada no refrigerador, ela muda de sabor. Os apaixonados por ricota aconselham, portanto, a sua degustação em poucas horas após a compra, sem refrigerá-la.

Para compreender a diferença entre a ricota recém preparada e a conservada em refrigerador por um dia, basta saber que em Puglia, terra da excelência quando o assunto é ricota, os negociantes presenteiam os clientes com ricotas do dia anterior, consideradas úteis somente para preparar doces, mas já inadequadas para degustação.

Ricota italiana para exportação

A ricota Made in Italy se tornou essencial também em países distantes como a China, sempre mais interessados nas especialidades agroalimentares italianas. A degustação na Itália é incomparável, porém as tecnologias modernas de conservação de alimentos permitem o consumo em países distantes. São duas as opções disponíveis:

— a primeira é o congelamento, uma prática que mantém intactas as características do alimento e já é usada em outro laticínio italiano de excelência, a mozarela.

— a alternativa — adotada pela Granarolo — é a transformação da ricota em farelos. A ricota é extrudida e congelada em pedaços. No destino, os farelos podem ser facilmente usados na pizza, por exemplo, antes de ir ao forno. A mesma técnica é usada atualmente com mozarela e mascarpone.

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